Las verdaderas colmenillas se consideran ampliamente un manjar preciado, a menudo caro y seguramente seguro para comer. Pero estas gemas esponjosas y terrosas del bosque tienen un misterioso lado oscuro, uno que, en ocasiones, puede volverse mortal, lo que pone de relieve lo poco que sabemos sobre las colmenillas y los hongos en general.
El jueves, los funcionarios de salud de Montana publicaron un análisis de brotes de intoxicaciones relacionadas con los hongos en forma de panal en marzo y abril del año pasado. El brote enfermó a 51 personas que comían en el mismo restaurante y envió a cuatro al departamento de emergencias. Tres fueron hospitalizados y dos murieron. Aunque los funcionarios de salud no nombraron el restaurante en su informe, los departamentos de salud estatales y locales en ese momento lo identificaron como Dave’s Sushi en Bozeman. El informe se publica en el Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.
El brote coincidió con el restaurante de sushi que introdujo un nuevo producto: un «rollo de sushi especial» que contenía salmón y colmenillas. Las morillas eran un nuevo ingrediente del menú de Dave’s. Se sirvieron de dos maneras: el 8 de abril, las colmenillas se sirvieron parcialmente cocidas, con una salsa hervida caliente sobre los champiñones crudos y se dejaron marinar durante 75 minutos; y el 17 de abril se sirvieron crudos y marinados en frío.
El misterioso veneno actuó rápidamente. Los síntomas comenzaron, en promedio, aproximadamente una hora después de comer en el restaurante. Y fue brutal. «Se informó que los vómitos y la diarrea fueron abundantes», escribieron los funcionarios de salud, «y los pacientes hospitalizados tenían evidencia clínica de deshidratación. Los dos pacientes que murieron tenían afecciones médicas subyacentes crónicas que podrían haber afectado su capacidad para tolerar la pérdida masiva de líquidos».
De los 51 enfermos, 46 eran clientes de restaurantes y cinco eran empleados. Entre ellos, 45 (88 por ciento) recordaron haber comido morillas. Si bien ese es un porcentaje alto para una investigación de brote de este tipo, ciertamente suficiente para convertir a las morillas en el principal sospechoso, los funcionarios de salud fueron más allá. Con el apoyo de los CDC, establecieron un estudio de casos y controles emparejado, en el que las personas completaron un cuestionario detallado con información demográfica, alimentos que comieron en el restaurante y síntomas.
Veneno misterioso
Cuarenta y una de las personas envenenadas completaron el cuestionario, al igual que 22 clientes de control que comieron en el restaurante pero no informaron ninguna enfermedad posterior. El análisis indicó que las probabilidades de recordar haber comido el rollo de sushi especial eran casi 16 veces mayores entre los clientes envenenados que entre los controles. Las probabilidades de informar cualquier consumo de colmenillas eran casi 11 veces mayores que las de los controles.
Los datos detallados del consumo también permitieron a los funcionarios de salud modelar una respuesta a la dosis, lo que sugirió que con cada pedazo adicional del panecillo especial que una persona recordaba haber comido, sus probabilidades de enfermarse aumentaban casi tres veces en comparación con las personas que informaron no haber comido nada. Aquellos que comieron cuatro o más trozos del panecillo tenían probabilidades casi 22,5 veces mayores. Un pequeño análisis centrado en los cinco empleados enfermos, que no se incluyó en el estudio publicado pero sí fue tomado en cuenta por la Administración de Alimentos y Medicamentos, se hizo eco del hallazgo de dosis-respuesta, indicando que la enfermedad estaba relacionada con mayores cantidades de consumo de colmenillas.
Cuando los funcionarios desglosaron el análisis de las personas que comieron en el restaurante el 17 de abril, cuando las colmenillas se sirvieron crudas, y de las que comieron en el restaurante el 8 de abril, cuando los champiñones estaban ligeramente cocidos, el método de cocción pareció importar. Las personas que comían champiñones crudos en lugar de ligeramente cocidos tenían muchas más probabilidades de enfermarse.
Todo esto apunta claramente a que las morillas son las responsables. En ese momento, los funcionarios de salud estatales y locales contrataron a la FDA, así como a los CDC, para ayudar a abordar la investigación del brote. Pero la FDA informó que «se analizaron muestras de colmenillas recolectadas en el restaurante para detectar pesticidas, metales pesados, toxinas y patógenos. No se identificaron hallazgos significativos». Además, los funcionarios de salud estatales y locales señalaron que la secuenciación de ADN identificó las morillas utilizadas por el restaurante como Morchella sextelata, una especie de verdadera morilla. Esto descarta la posibilidad de que los hongos fueran morillas parecidas, llamadas «falsas morillas», que se sabe que contienen una toxina llamada giromitrina.
Los funcionarios de salud y la FDA localizaron al distribuidor de los hongos y descubrieron que eran cultivados e importados frescos de China. Los registros indicaron que otros 12 lugares en California también recibieron lotes de hongos. Seis de esas instalaciones respondieron a consultas del departamento de salud de California y de la FDA, y las seis no informaron ninguna enfermedad. También todos informaron haber cocinado las colmenillas o al menos calentarlas completamente.