La palabra «procesado» se ha convertido en una especie de insulto.
Di “comida procesada” y la mayoría de nosotros nos imaginamos chatarra barata y poco saludable. La comida fresca directamente del jardín o del campo es buena. Una vez que lo pasamos por una planta de procesamiento o un laboratorio, eliminamos sus cualidades de halo y agregamos un montón de malas. Eso significa que los sustitutos de la carne no son mejores que la comida chatarra.
Pero esta perspectiva es miope. No vamos a alimentar a miles de millones con una dieta nutritiva de manera sostenible sin que procesamiento de alimentos La creciente reacción contra el procesamiento es algo que ni las personas ni el planeta pueden permitirse.
Los beneficios de los alimentos procesados
Los alimentos procesados son más que Coca-Cola, chocolate con leche láctea y comidas preparadas. La mayoría de los productos vegetales y animales pasan por algún tipo de procesamiento para convertirlos en algo que podamos y queramos comer. Molemos el grano en harina para hacer pan. Sacrificamos y deshuesamos animales para obtener carne. Pasteurizamos la leche.
Los alimentos procesados nos han aportado innumerables beneficios, muchos de los cuales olvidamos rápidamente. La sal yodada es solo un ejemplo; Las deficiencias de yodo solían ser comunes en todo el mundo, lo que aumentaba los riesgos de mortinatos y abortos espontáneos, reducciones significativas en el coeficiente intelectual y un desarrollo cognitivo reducido. La mayor parte del mundo ahora consume sal con yodo agregado, y muchos países han eliminado esta deficiencia. Al agregar nutrientes a los alimentos, hemos podido abordar otras deficiencias de micronutrientes.
Hemos sido capaces de conservar los alimentos y aumentar su vida útil, reduciendo el desperdicio de alimentos. Hemos reducido la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas con alergias e intolerancias alimentarias ahora pueden comer una dieta equilibrada. No necesitamos pasar el día preparando comida, esto ha sido particularmente importante para el desarrollo educativo y profesional de las mujeres. Por último, pero no menos importante: el sabor. Nuestros estantes ahora están repletos de alimentos deliciosos.
Por supuesto, cuando las personas hablan de alimentos “procesados”, a menudo se refieren a alimentos ultraprocesados (UPF). Estos bocadillos y comidas preparadas están diseñados para tener una vida útil más larga y ser más convenientes y sabrosos. Las corporaciones trabajan arduamente para encontrar el perfil de sabor «Ricitos de oro» que no podemos resistir agregando azúcar y grasa para hacer que la comida sea lo más sabrosa posible. Muchos describen estas combinaciones finamente afinadas como adictivas.
Es cierto que el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados se ha relacionado con malos resultados para la salud. Se ha asociado con un menor consumo de nutrientes esenciales, como las vitaminas C, D y B.12. Cuantos más de estos alimentos comamos, más probable es que tengamos sobrepeso u obesidad. Esto nos pone en mayor riesgo de padecer problemas de salud como enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Los alimentos ultraprocesados son fáciles de consumir en exceso.
El problema con la mayoría de los UPF es que son más altos en calorías, azúcar y grasa. Y tienen menos proteína y fibra, los nutrientes que nos mantienen llenos.
Pero esto no es inherente al procesamiento de alimentos en sí. Lo que importa es lo que las corporaciones agregan a nuestra comida. Pueden crear alimentos más saludables si así lo desean, o si lo exigimos.
La creciente reacción contra los sustitutos de la carne
Un área donde veo la mayor reacción contra el procesamiento es con los sustitutos de la carne.
Estos productos intentan emular la experiencia de la carne e incluyen proteínas vegetales como las salchichas a base de soja; hamburguesas Impossible and Beyond Meat; proteínas hechas de fermentación, como Quorn, y carne cultivada en laboratorio.