Para Gastón Paladini la carne de cerdo es un asunto de familia. En 1923, su bisabuelo Don Juan Paladini se mudó de Italia a Santa Fe, Argentina, donde comenzó a darle un toque sudamericano a las recetas clásicas de salchichas italianas. Con el tiempo, la empresa de Don Juan se convirtió en uno de los mayores productores de carne de Argentina. Todavía lleva el apellido: Paladini.
Pero en 2020, Gastón empezó a tener el tipo de pensamientos heréticos que habrían hecho sonrojar a sus antepasados. ¿Qué pasaría si pudieras capturar la esencia de la carne de cerdo (esa dulzura carnosa y umami) y ponerla dentro de una planta? La imaginación de Paladini se volvió loca con pensamientos de una soja que goteaba sangre: una quimera que contenía todo el sabor de la carne de cerdo en una plántula.
Hoy, Paladini es el director ejecutivo de Moolec Science, una empresa de agricultura molecular que utiliza cultivos para cultivar proteínas animales. La idea es convertir las plantas en pequeñas fábricas basadas en el campo que puedan producir proteínas de alto valor y otras moléculas que podrían usarse para complementar productos existentes o proporcionar un peso carnoso a los alimentos de origen vegetal. “Esto es real. Estas son verdaderas moléculas de proteínas de la carne”, dice Paladini.
En junio de 2023, Moolec reveló que había insertado genes de cerdos en plantas de soja para producir soja que expresara proteínas porcinas. Los experimentos se llevaron a cabo en los invernaderos de la empresa en Wisconsin. En algunas de las sojas, más de una cuarta parte de las proteínas solubles fueron identificadas como de cerdo. No es exactamente la soja sangrante que imaginó al principio, pero Palidini todavía estaba impresionado con la cantidad de proteína de cerdo que parecía producir su soja. Los frijoles tienen un tono rosado y un sabor carnoso, afirma, aunque la empresa aún está esperando un análisis completo de sus cualidades nutricionales. El año que viene, Paladini espera llevar la soja a pruebas de campo al aire libre en Wisconsin.
Las empresas de carne de origen vegetal podrían estar particularmente interesadas en las proteínas animales cultivadas de esta manera. En Estados Unidos, las ventas de productos de origen vegetal están estancadas en medio de señales de que los consumidores están decepcionados con estas ofertas sin animales. A medida que la confianza flaquea, más empresas emergentes esperan crear el ingrediente asesino que pueda ayudar a que las salchichas y hamburguesas de origen vegetal rivalicen con sus contrapartes carnosas. La startup australiana Nourish utiliza levadura genéticamente modificada para producir grasas similares a las de los animales, mientras que Hoxton Farms, con sede en el Reino Unido, cultiva grasa a partir de células animales reales en biorreactores.
«Personalmente, creo que la industria basada en plantas se ha desacelerado porque el costo y el sabor son buenos, pero no lo suficientemente buenos», dice Paladini. «Las empresas de productos vegetales todavía necesitan mejorar el sabor y la textura y reducir los costos».