Estos son lugares predilectos para aquellos acostumbrados a estancias de lujo en la Costa Azul. Suspendidos en los acantilados, bañados por el aire más fresco de las alturas, los castillos de cinco estrellas de Eze (Alpes-Maritimes), a pocos kilómetros de Niza, dominan toda la bahía. En el lado del patio, la sombra de las calles sinuosas del pueblo medieval. En cuanto a las terrazas, todos los hoteles con estrella Michelin ofrecen una vista impresionante del Mediterráneo y los relieves del interior. Los clientes recorren la región, toman fotografías con magnums de champán, hablan chino, inglés, sueco. El tipo de establecimiento donde el personal saluda a todos los «huéspedes» por su nombre, y donde el mayordomo puede encargarse de reservar un yate para el día, comidas y servicio incluidos.
Sin embargo, al comienzo de la primavera, la temporada prometía ser sombría. Este fue también el «uno» de los diarios: en la hostelería y la restauración quedaron vacantes unas 200.000 plazas. La escasez de personal, un flagelo nacional en el sector, también amenazó las actividades de La Chèvre d’or y Château Eza, estos establecimientos de prestigio en el pueblo. Pero, ya en marzo, las mujeres ucranianas que buscaban trabajo aterrizaron en la costa. En las alturas de Eze, hay ahora cerca de veinte de ellos, camareras o ayudantes de cocina.
Está Liubov, que pule los azulejos, Tatyana, que plancha los manteles y sirve el café, Luba, que instala el champán en las habitaciones, Alla, que limpia la suite presidencial. En su vida anterior, fueron psiquiatras, gerentes de marketing, enfermeras o incluso diseñadores de moda. Mujeres que las institutrices y directoras de establecimientos describen como «trabajadores» y que, sobre todo, según ellos, «medir la suerte que tienen».
«Es simple, sin ellos, claramente hubiéramos tenido que bajar nuestras tasas de ocupación», explica Jérémy Silman, mayordomo del restaurante gourmet La Chèvre d’or. En el ambiente acogedor de la alfombra gris y roja y las notas de jazz, el joven detalla la forma en que los nuevos aprendices conciben su vida profesional, lo que explica, según él, la actual escasez de personal: «Quieren un horario correcto, una vida familiar, un rápido desarrollo, un mejor salario…»
Como muchos otros del sector, el mayordomo cree que el confinamiento ha jugado un papel importante en la percepción de la profesión: “La gente ahora se pregunta por qué se esfuerzan cuando podrían estar en casa todas las noches cenando con sus esposas e hijos. » ella esta lejos, «la vez que nos quedábamos a trabajar mientras los demás se iban de vacaciones, cuando sabíamos que era haciendo las vidrieras con un cepillo de dientes que aprendíamos el oficio».
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