Estudio Arnaud Dauphin Fotografía
La crisis comenzó a principios de verano y aún no ha terminado: no hay mostaza en los supermercados de Francia. Esto trae al productor más antiguo del país una avalancha de clientes, lo que no solo le parece bien.
La casa en una vía arterial en el casco antiguo de Beaune no llamaría mucho la atención si no fuera por la fachada. Un delicado amarillo mostaza y las palabras «Moutarderie Fallot» en verde oscuro revelan lo que se ha fabricado detrás de la gran puerta de madera desde 1840.
En 1928, el empresario Edmond Fallot se hizo cargo de la fábrica de mostaza. Ha permanecido en la familia desde entonces, y Marc Désarménien, el nieto de Fallot, está muy orgulloso de esta tradición. También lo ha convertido en la narrativa de una marca que se ha consolidado en el segmento gourmet: no solo en Francia, sino en alrededor de 110 países de todo el mundo. EE. UU. y Canadá, pero también Alemania y Japón se encuentran entre los clientes más importantes.
No más de una copa por cliente
La producción, aunque automatizada mientras tanto, ha estado en el mismo edificio trasero durante más de 180 años, y allí trabajan unas veinte personas. En un nuevo edificio de oficinas recientemente inaugurado justo al lado de los edificios históricos, Désarménien dice que las recetas de su abuelo todavía se siguen hoy. Esto no solo incluye la mezcla correcta de semillas de mostaza marrón, sal y vinagre, sino también el procesamiento. En Edmond Fallot, los granos todavía se trituran con grandes piedras de molino. Su origen es parte del secreto comercial.
El mercado de la mostaza es un negocio estable, el mercado está creciendo ligeramente. La mostaza es uno de los condimentos más utilizados en el mundo. Si bien generalmente se usa como pasta en los países occidentales, se usa más en forma de aceite en Asia. A pesar de todas estas constantes, Désarménien vive actualmente algo que ninguno de sus antepasados experimentó: tiene que racionar su producto.
La mostaza es actualmente un producto popular. La tienda de fábrica de Edmond Fallot en Beaune actualmente solo permite a los clientes comprar un vaso por día.
Dos vasos por cliente y por día: eso es lo que dice en francés e inglés en hojas A4 en la puerta de entrada. Hasta hace poco, solo se permitía un vaso al día. Porque escenas memorables tuvieron lugar en la tienda de la fábrica a principios de verano. Muchos clientes venían por la mañana y compraban en grandes cantidades, por lo que a veces los estantes estaban vacíos a primera hora de la tarde y la tienda tenía que cerrar. Algunos vinieron desde París, otros probaron suerte con visitas periódicas.
Los primeros huecos en los tarros de mostaza de los grandes supermercados aparecieron en mayo. Y en el transcurso del verano a veces permanecían completamente vacíos. Todavía es un golpe de suerte al comprar encontrar mostaza en el estante. Y este de todos los lugares de Francia, con alrededor de 90.000 toneladas por año es el mayor productor de mostaza de Europa. En la tienda de la fábrica de Edmond Fallot en Beaune, por otro lado, los consumidores desesperados encontraron una fuente que nunca se secó por completo.
Sin embargo, Marc Désarménien no estaba muy contento con este ataque. «En realidad, no estamos buscando nuevos clientes en este momento», dice con una sonrisa. “Durante seis meses hemos estado en constante sobreproductividad”. Sin embargo, la demanda no puede ser satisfecha. Tiene que desanimar a los clientes leales, pedir paciencia, y ha tenido que aumentar el precio en alrededor de un 10 por ciento en la primera mitad del año.
Marc Désarménien (derecha) asumió la dirección del productor de mostaza Fallot de manos de su padre Roger en 1994.
El motivo de la escasez radica en las dependencias de los productores franceses. El 80 por ciento de las semillas de mostaza procesadas en Francia provienen de Canadá, y la cosecha de 2021 allí fue excepcionalmente pobre debido a una sequía excepcional.
El enemigo acecha en la naturaleza.
Edmond Fallot solo se ve afectado indirectamente. Durante los últimos tres años, en la pequeña fábrica solo se han procesado semillas de mostaza de Borgoña. Con cierta satisfacción, Désarménien dice que fue uno de los primeros en iniciar el cultivo de plantas de mostaza en la región a mediados de la década de 1990. Los cultivos de mostaza estuvieron muy extendidos allí hasta la Segunda Guerra Mundial, pero luego se abandonaron en favor de la colza, el girasol y el trigo, respectivamente.
Algunos países asiáticos como India y Nepal se encuentran entre los mayores productores de semillas de mostaza en la actualidad, aunque apenas exportan nada. En Asia, así como en Rusia y Ucrania, la mostaza blanca es el cultivo principal. En Francia, solo se procesa la versión marrón, que se considera más caliente.
El camino para satisfacer las cosechas nacionales de mostaza es rocoso. Inicialmente, la cultura estaba excluida de los subsidios agrícolas, luego hubo un límite superior para las áreas. Y finalmente, aparecieron las plagas. Están diezmando los cultivos, especialmente desde que se prohibió el uso de pesticidas.
Sin embargo, Marc Désarménien quiere creer que estos desafíos se han dominado por el momento. Los granos no son el problema, dice. Han estado experimentando con híbridos durante mucho tiempo y han encontrado uno que a las plagas les gusta menos, dice. Según Désarménien, los rendimientos de este año (la cosecha siempre tiene lugar a principios de verano) son buenos.
Pero incluso si trabaja de manera orientada al crecimiento, no tiene la capacidad de aumentar el volumen a voluntad, dice. Y a pesar del aumento de la demanda interna, alrededor del 50 por ciento de su producción continúa destinándose a clientes extranjeros, porque en última instancia es necesario cultivar estas relaciones. Solo Edmond Fallot detuvo las entregas a Rusia en la primavera debido al ataque a Ucrania.
La fábrica produce alrededor de 2.500 toneladas de mostaza al año. Junto con los recorridos turísticos -después de todo, alrededor de 40.000 visitantes al año- esto le reportará alrededor de 10 millones de euros en ventas este año. Esto convierte a Edmond Fallot en uno de los cinco productores más importantes del país. Pero en comparación con los mejores perros Maille o Amora, que manejan dos tercios de la producción, Fallot sigue siendo un enano con una participación de alrededor del 5 por ciento. O un David contra Goliat en la forma de Unilever. Las dos marcas ahora pertenecen al grupo internacional; también participa en la reintroducción de cultivos locales de mostaza.
Desde su fundación en 1840, la fábrica de mostaza se ha ubicado en el mismo edificio trasero en una vía principal de Beaune. La mostaza se almacena en los barriles antes de que se refina aún más en términos de sabor.
La mostaza Dijon no es una marca registrada
Désarménien dice que su padre todavía estaba tratando de mantenerse al día con la demanda de los grandes minoristas. Finalmente se decidió por el nicho: calidad en vez de cantidad y además lo más local posible. Porque Désarménien está convencido de que la Moutarde de Bourgogne, tal como la produce, no solo seguirá cobrando impulso debido a la situación actual. La denominación de origen creada en 2009, que representa el procesamiento de ingredientes exclusivamente locales, incluido alrededor del 16 por ciento de vino, también responde a una necesidad del cliente, dice. Ahora hay cuatro productores en Borgoña que solo usan ingredientes locales.
La nueva etiqueta es también una forma de distinguirse de la mostaza de Dijon, a pesar de la proximidad de Beaune a Dijon. La gente ha estado más interesada en saber de dónde vienen sus productos desde hace algunos años, dice Désarménien. Y notaron más a menudo que la mostaza de Dijon no proviene necesariamente de Dijon y, a veces, ni siquiera de Francia. Alude al hecho de que sus principales competidores en particular también producen mostaza de Dijon en sus fábricas en el extranjero. Esto es completamente legal, porque la «mostaza de Dijon» no es una denominación de origen protegida. Primero Desde el año 2000, al menos en Francia, existe una definición legal de lo que hay en la mostaza Dijon puede ser incluido – y lo que no.
Sin embargo, Désarménien también sabe que la superficie cultivada francesa está lejos de poder satisfacer las necesidades de los productores franceses. Hasta el momento, solo alrededor del 20 por ciento de las necesidades de los productores han sido cubiertas con las cosechas.
Para colmo, las superficies cultivadas con plantas de mostaza en Francia han tendido a disminuir desde 2017. Muchos agricultores han tirado la toalla después de cosechas decepcionantes y problemas con las plagas. Edmond Fallot y los otros tres productores locales ahora han establecido un incentivo para motivarlos a la cultura de la mostaza. Han prometido a los agricultores que pagarán el doble por un kilo de semillas de mostaza en el próximo año que en 2021. Su objetivo a mediano plazo es triplicar el área de cultivo de mostaza.
Nueva subida de precios a la vista
La escasez de mostaza en Francia no disminuirá hasta finales de año como muy pronto, y solo si la cosecha canadiense es mejor en octubre. Sin embargo, Désarménien señala que el problema no era solo la escasez de semillas de mostaza. La pandemia y la guerra en Ucrania también habrían encarecido enormemente otras materias primas necesarias: como la sal, el vinagre de brandy, pero también el vidrio, el aluminio y el cartón. Por lo tanto, asume que los precios de la mostaza volverán a subir este año: en el caso de Edmond Fallot en el rango porcentual de dos dígitos.
Sin embargo, Désarménien no teme que sus clientes salten sobre él por esto. Ella sabe lo que tiene en su producto, dice y menciona que su abuelo trabajó con la galardonada familia de restauradores franceses Troisgros. Edmond Fallot era un bon vivant y el amor por la buena comida lo conecta con él. El hombre de cincuenta y tantos años dice que él mismo no se para frente a la estufa todos los días. Pero las salsas preparadas para ensaladas nunca llegarían a su mesa. Luego se estremece: «¡Eso es repugnante!»
La mostaza de Dijon no necesariamente tiene que provenir de Dijon, la marca no está protegida. Después de todo, en Francia está prescrito lo que debe incluirse en él.