ENTREVISTA – Rolf Hiltl: «Los veganos incondicionales dicen que soy un traidor»

Sr. Hiltl, su restaurante vegetariano ha estado en Zúrich durante 125 años. Dicen que es el restaurante vegetariano más antiguo del mundo. ¿Un truco publicitario?

No, eso es realmente cierto. Tenemos una entrada en el Libro Guinness de los récords por demostrar que nuestro restaurante vegetariano ha estado abierto de forma continua desde 1898. Cuando esto se hizo público, algunos medios también informaron al respecto, incluido el «Times of India». Esto resultó en una tormenta de mierda. Muchos dijeron: «Ese no puede ser el caso, ha habido restaurantes vegetarianos en la India durante mucho más tiempo». Pero nadie ha podido demostrar que su restaurante ha estado en la misma familia durante cuatro generaciones, por lo que ahora es cierto.

Todo comenzó en 1898 con tu bisabuelo Ambrosius Hiltl. qué lo sabes

Hasta que tuve unos siete años. Incluso me senté en su regazo.

¿Cómo era el “primer” Hiltl?

Ambrosius era un sastre oficial de una familia de granjeros pobres en el Alto Palatinado en Alemania. A los 15 o 16 años tuvo que dejar su tierra natal porque la familia ya no tenía dinero para cuidarlo. Buscó trabajo y vino a St. Gallen. De allí fuimos a Zúrich. Realmente le gustaba estar aquí, pero luego desarrolló gota a la edad de 20 años.

¿Y luego?

Un amigo y médico le dijo que cambiara su dieta. Porque aparentemente había comido demasiados codillos de cerdo en Baviera y también bebido una u otra cerveza. Así que Ambrosius fue al “café vegetariano de hogar y templanza” todos los días durante tres meses. Después de tres meses de comida vegetariana, estaba sano de nuevo. Esto convirtió a Ambrosius en un vegetariano convencido.

Pero, ¿qué tiene eso que ver con el restaurante Hiltl de hoy?

Ambrosius se enamoró de la jefa de cocina de la época, la vegetariana Martha Gneupel. Poco tiempo después, se hicieron cargo juntos del «Hogar vegetariano» en Sihlstrasse 28, y desde entonces se llama «Hiltl» y forma parte de nuestra familia.

Financieramente me fue bien al principio pero todo menos bueno.

Así es. La imagen de los vegetarianos era terrible. El «Hiltl» se llamaba popularmente «búnker de raíces»: los invitados «comedores de hierba». Debido a que tenía tan mala reputación, los clientes usaban la entrada trasera. Fue realmente malo. Incluso había que montar una obra de teatro para que viniera cualquiera. Tomó mucha paciencia y también muchos números rojos.

Los números ahora son negros. ¿Cuándo mejoró?

Con los ilusionantes invitados que han venido. Muchos ganadores del Premio Nobel, directores o políticos se han sentido cómodos en la noble atmósfera creada por Ambrose. Pero era más como una sociedad pionera e ilustrada. La cocina india llegó a Hiltl en la década de 1950 con mi abuela, Margrith Hiltl. Incluso el Primer Ministro y Ministro de Finanzas de la India, Morarji Desai, y la Primera Ministra de la India, Indira Gandhi, vinieron a Zúrich especialmente por este motivo. El jefe de cocina en ese momento, Walter Hiltl, no tenía ningún interés en la comida india. Por lo tanto, mi abuela abrió una cocina de guerrilla en el segundo piso de su apartamento y cocinaba platos indios para los invitados. Salió muy bien y fue un hito en la historia de la «Hiltl». Y eso en una Suiza que no era como la de hoy.

Se ha producido un cambio en la sociedad. La nutrición saludable y vegetariana se ha vuelto importante. ¿Qué ha aportado la «Hiltl» a esto?

Durante mucho tiempo fuimos los únicos con comida vegetariana en Zúrich. Desde la década de 1970 hasta la década de 2000, nuestra tienda estaba constantemente a punto de estallar. Pero nadie más quería abrir un restaurante vegetariano, porque todos sonreían. Nunca entendí eso: por qué no teníamos competidores en ese momento. Con todos los escándalos relacionados con la carne de la EEB, la gente acudió a nosotros en masa. El miedo la llevó a la «Hiltl». También es emocionante que las razones de la comida vegetariana hayan cambiado significativamente. Desde el aspecto de la salud de mi bisabuelo hasta la Dieta de la Salud Planetaria, una dieta saludable para las personas y el planeta al mismo tiempo. Hoy son los jóvenes los que dan por hecho que comen vegano o vegetariano.

Lo mencionas: Vegi/vegan está en todas partes, también en Zúrich. ¿No tiene miedo de perder su propuesta de venta única como «Hiltl»?

No tiene miedo, pero nos desafía. Mientras tanto, incluida nuestra empresa asociada «Tibits», tenemos 20 empresas en Suiza y, por lo tanto, un cierto poder, así como nuestro nombre como institución. Además, tenemos un segmento de clientes muy amplio en comparación con otros restaurantes. Familias enteras de varias generaciones aún comen aquí. Pero ya veo que los restaurantes con conceptos veganos están surgiendo como hongos. Por eso nos mantenemos frescos.

¿Eso significa?

Tenemos ciertas ideas. Algo volverá a cambiar en nuestro edificio principal durante los próximos cinco años. Qué exactamente, no puedo revelarlo todavía.

No solo los restaurantes veganos están en auge, también los productos veganos sustitutos. Sin embargo, faltan estudios que digan que los sustitutos veganos son realmente saludables.

Eso es parcialmente cierto. Creo que en esta combinación «producto sustituto vegano» suena a palabrota. Así que prefiero decir: alternativa a base de plantas. Pero incluso estos no son todos iguales. Porque ciertas alternativas de supermercado con sustancias electrónicas a menudo son simplemente «espeluznantes» y, en última instancia, tampoco son saludables.

¿Qué pasa con sus propios productos?

Puedo contar una bonita historia sobre nuestro tartar «Hiltl». Mi hija mayor decidió hace diez años ser vegetariana, con la excepción del «tártaro de ternera». Me preguntó si deberíamos hacer una versión vegetariana. Entonces hice el pedido y trabajamos intensamente en él durante más de tres meses, comparándolo constantemente con el tartar animal. Hasta que llegamos al resultado de hoy. Es un producto natural elaborado a base de berenjena y okara, un subproducto de la producción de tofu. Y ese no es precisamente un producto vegano sustitutivo de la carne, sino una innovación creativa.

Pastel de carne, cordon bleu, Züri-Geschnetzeltes: todavía puede encontrar algunos de estos platos sustitutos de la carne en su menú. ¿Cómo?

Por tradición. Si estuviéramos en India, no tendríamos que hablar de un cordon bleu, pero en Suiza sí. Esto también se refleja en las estadísticas de ventas de nuestro restaurante a la carta. Los platos de la categoría «Vegi-Metzg» son los más vendidos. La gente va al «Hiltl», come un cordon bleu y bebe una cerveza con él.

Y usted personalmente, ¿come carne o sólo sucedáneos de la carne?

Como carne de vez en cuando, pero realmente no mucho.

¿Cómo reciben estas declaraciones sus huéspedes?

Los veganos incondicionales dicen que soy un traidor. Puedo entender eso también, si vives vegano. Sin embargo, no soy fanático de estos ismos como «veganismo». Por lo tanto, hablo de una dieta vegetariana o basada en plantas. Ser vegano y no usar zapatos de cuero ciertamente no está mal. Soy más de abrir puertas para la dieta sin carne. Porque la mayoría de la gente sabe que como carne de vez en cuando. Por lo tanto, los carnívoros me ven como una persona razonablemente normal y pueden intercambiar ideas conmigo muy bien.

Pero estos veganos incondicionales también son sus clientes.

Se necesita gente radical. Sin embargo, no creo que ciertas acciones sirvan a la causa. Para la mayoría de la población, las cosas extremas tienden a ser disuasorias. El «Hiltl» por lo tanto nunca fue misionero y nunca lo será. Queremos inspirar a las personas con un disfrute saludable.

Excepto en el Hiltl Club, donde excluiste deliberadamente a las personas con pieles. ¿Cómo?

Soy alguien a quien le gusta trabajar con opuestos. Pero usar pieles reales hoy en día ya no es posible. Comenzamos el club en 2007 y con el tiempo introdujimos una prohibición sobre las pieles. Desafortunadamente cerramos el club después de Corona. Siempre he sido un gran fan porque, en primer lugar, creo que bailar es saludable. En segundo lugar, las fiestas son vegetarianas.

Quedémonos con tus clientes. ¿Existe el clásico invitado “Hiltl”?

Eso fue lo que me pidió una agencia externa al comienzo de mi tiempo: «Señor Hiltl, muéstrame la ‘Hiltl’-Susi». Pero esta «Hiltl» Susi no existe. Porque nuestros huéspedes van desde nietos hasta abuelas. Además, no se trata solo de la comida para nosotros, se trata del espíritu. Si vas a un bar donde nunca se ha matado a ningún animal, creo que puedes sentirlo. Sin embargo, puedo darte algunos números: cuando comencé en 1998, la proporción entre mujeres y hombres era de aproximadamente 80:20. Hoy estamos alrededor de las 60:40.

Tomaste la iniciativa hace 25 años. ¿Qué ha cambiado contigo en el «Hiltl»?

Ahora hay alcohol en el «Hiltl». Eso fue definitivamente un descanso – después de todo, el «Hiltl» fue fundado como un «café vegetariano de hogar y templanza». Pero lo discutí con mi padre y le dije: «Aquí necesitamos hombres». Y un hombre simplemente toma una cerveza con su comida. Entonces estuvo de acuerdo. Pero había un problema más.

¿Cual?

En ese momento todavía existía la cláusula de necesidad en Zúrich. El objetivo era proteger a las personas del alcoholismo y solo unos pocos pubs en cada distrito podían servir alcohol. Queríamos esta patente y la solicitamos. Pero la solicitud fue rechazada. Con la razón: The Hiltl es un restaurante vegetariano. Contratamos a un abogado y aun así obtuvimos la patente. Como resultado, mi abuela estaba muy enojada y no me habló durante más de cuatro semanas.

Miremos hacia el futuro. ¿Cuándo pasará su restaurante a la próxima generación?

Ahora tengo 58. Hace tres años me retiré de la gestión operativa. Tenemos tres hijos, dos niñas y un niño, que tienen entre 20 y 26 años, todos personalidades. Se llevan muy bien entre ellos, pero trabajar juntos es diferente. Por eso nos juntamos en familia y hablamos de todo lo que hacemos en el «Hiltl» y «Tibits». Y en tres a cinco años me tienen que decir si lo quieren ahora o no. Pero, por supuesto, estaría muy feliz si alguien o los tres siguieran dirigiendo la tienda. Que sería increíble.

Con «Tibits», tú y los hermanos Frei también estáis representados en Suiza, a diferencia de «Hiltl», fuera de Zúrich. Echemos un vistazo a la bola de cristal. ¿Cuándo estará disponible el «Hiltl» en el extranjero?

Puedo imaginar. Ya sea en otro continente o en otra metrópolis como São Paulo o Nueva York. Una tienda insignia allí me atraería. Porque nuestra marca tiene una sólida reputación internacional. Entre otras cosas, esto tiene que ver con nuestros más de diez años de cooperación con Swiss. Pero entonces mis hijos tienen que encargarse de eso.