Ya sean hamburguesas, escalopes o salchichas: ahora todo se elabora con proteínas de origen vegetal. El mercado de sustitutos de la carne está creciendo, pero quedan muchas preguntas sin respuesta. Aquí hay algunas respuestas.
En Suiza y Alemania los habitantes recurren cada vez más a los sustitutos de la carne. Hace dos años, una de cada seis hamburguesas en Suiza no contenía carne y la tendencia va en aumento. Sin embargo, algunos siguen inquietos por las alternativas sin carne. Hemos recogido preguntas frecuentes y las hemos respondido aquí.
Básicamente todo. Los kebabs, cevapcici y filetes de pollo de origen vegetal se amontonan ahora en los estantes de los supermercados o en los mostradores refrigerados. En términos de ventas, las alternativas sin carne al escalope, la carne loncheada y las hamburguesas fueron las más populares el año pasado en Suiza.
Los datos de la firma de investigación de mercado NielsenIQ muestran que las ventas aumentaron en todas las categorías respecto a 2019. Lo que también es importante en este contexto es que sigue siendo un nicho. En 2020 eso fue La cuota de mercado de los sucedáneos de la carne en Suiza es del 2,3 por ciento.
Los sustitutos de la carne para el escalope y la carne en rodajas son los más populares
Ventas de diversos productos sucedáneos de la carne en Suiza, en millones de francos suizos.
Los fabricantes establecidos y las nuevas empresas están experimentando con nuevas fuentes y mezclas de proteínas que hacen que el sustituto de la carne se parezca cada vez más al original. Pero, ¿qué alimentos básicos se utilizan con mayor frecuencia como proteínas alternativas?
El NZZ ha evaluado las listas de ingredientes de más de 200 productos sustitutivos de la carne. El resultado: la proteína de trigo es la base de casi un tercio de estos productos. Los guisantes y la soja también se suelen utilizar como base. Un estudio del Centro del Consumidor de Berlín de 2021 también encontró como base a menudo trigo y soja, pero sólo ocasionalmente guisantes. Al parecer, el uso de guisantes ha aumentado recientemente. La razón probablemente sea su buena reputación como producto regional, bajo en alérgenos y con un alto contenido en proteínas.
La mayoría de los productos sustitutos de la carne están hechos de estas proteínas.
Proporciones de diferentes proteínas vegetales en productos sustitutivos, en porcentaje
Impresoras 3D o hilaturas como en la industria textil: en la industria sustitutiva de la carne se desarrollan constantemente nuevas ideas cuyo objetivo es acercar cada vez más el aspecto, el sabor o la textura al original. El más común sigue siendo un proceso que utiliza la llamada extrusión.
A continuación se muestra un proceso de ejemplo para hacer nuggets de soja sin carne:
Eso depende de los productos individuales. Per se es un sustituto de la carne. no es más saludable que la carne, aunque a los fabricantes de sustitutos de la carne les gusta anunciar que tienen un efecto positivo para la salud. Esto se debe principalmente a que los sustitutos de la carne suelen ser productos industriales altamente procesados.
La Sociedad Suiza de Nutrición escribe que los productos sustitutivos de la carne industriales suelen tener un alto contenido de azúcar, grasa o sal. Como consecuencia «Es mejor comerlos sólo en raras ocasiones». Los centros de asesoramiento al consumidor alemanes también recomiendan sustitutos de la carne. “no debería terminar en tu plato todos los días”..
A primera vista, los productos sustitutivos de la carne contienen pocos aditivos. Pero también hay sustancias en la zona gris, como por ejemplo las llamadas fibras vegetales. Esto tiene que ver con el hecho de que las fibras vegetales a menudo no tienen por qué figurar entre los aditivos. El nombre también suena natural. De hecho, son ingredientes altamente procesados con la misma función que los aditivos normales.
Sin embargo, últimamente también hubo observaciones positivas: El VebrauCherzentrale Berlín encontrada en una investigación descubrió que el contenido de sal en los productos sustitutos de la carne ha disminuido en los últimos años.
También existen diferencias dentro del cosmos de los sustitutos de la carne: según el Sociedad Suiza de Nutrición Los “productos sustitutivos de la carne poco o nada condimentados”, como el tofu, la soja texturizada y la carne en rodajas a base de guisantes, son mejores que los productos más procesados, como las salchichas o las hamburguesas sustitutivas de la carne. Los oligoelementos pueden perderse durante su producción. En algunos casos, los fabricantes añaden las vitaminas más tarde.
Sí. Y claramente. De media, una hamburguesa sin carne produce alrededor de 1 CO2-Equivalente por kilo. CO2-Los equivalentes son una unidad estandarizada para comparar los impactos climáticos de diferentes gases de efecto invernadero.
A modo de comparación: para una hamburguesa de ternera es 53. Si la hamburguesa está hecha de pollo (5 CO2-equivalentes por kilo) o cordero (26), la diferencia es menor. Pero el mensaje general permanece: los sustitutos de la carne funcionan mejor que los productos cárnicos.
Sin embargo, muchos productos sustitutos de la carne contienen en promedio menos calorías que la carne y, por lo tanto, son, en pocas palabras, menos nutritivos. Si utiliza la cantidad de calorías en lugar del peso para calcular las emisiones, la carne tiene un rendimiento ligeramente mejor. Sin embargo, los productos sustitutos de la carne todavía producen significativamente menos CO2-emisiones.
Puedes ver el CO en el gráfico.2-Ver equivalentes de diversas carnes y productos sustitutos de la carne:
La cuestión de si carne o sustituto es una cuestión muy personal para nosotros. El equilibrio ecológico es más importante que el origen de los productos. Una hamburguesa clásica con carne de vacuno procedente de Suiza o Alemania produce muchas más emisiones que, por ejemplo, una hamburguesa de soja procedente de Brasil. El transporte normalmente funciona Una pequeña porción de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen de los alimentos.: En todo el mundo es alrededor del 5 por ciento. La mayoría de las emisiones de carne se producen durante la agricultura.
Aquí el panorama es similar al de las emisiones de gases de efecto invernadero. Las alternativas a la carne solo requieren una pequeña cantidad de espacio para producirse. Uso global de la tierra en la agricultura podría reducirse en un 75 por cientosi todas las personas siguieran una dieta basada en plantas, porque entonces se necesitarían menos pastos y tierras cultivadas.
La discrepancia entre la carne y sus sustitutos es especialmente grande cuando se trata de carne de vacuno. Producir 1.000 calorías a partir de una hamburguesa de carne requiere aproximadamente 27 veces más espacio que una hamburguesa sustituta de carne. Si quieres mejorar algo aquí pero aún quieres consumir carne, puedes usar pollo en lugar de carne de res. Una hamburguesa como esta sólo requiere un poco más de tierra que la alternativa sin carne.
