Pocos chefs experimentados admiten que cocinar no es lo más importante para ellos. Ronan Kervarrec es uno de ellos. Este bretón, nacido en Hennebont (Morbihan) hace cincuenta y cinco años, confiesa, mientras tropieza un poco con las palabras, la herencia de una dislexia diagnosticada tardíamente. Sin embargo, este lunes 18 de marzo consiguió una segunda estrella en la Guía Michelin 2024 por su restaurante Le Saison, situado en la localidad de Saint-Grégoire (Ille-et-Vilaine), al norte de Rennes. Su voz, muy suave, contrasta con un rostro de rasgos angulosos, como tallados en granito, que se endurece un poco más con una barba de pimienta y flor de sal. Tiene la mirada oscura y anillada de aquellos que no hacen trampa y trabajan demasiado duro.
“Paso mucho tiempo en la cocina, pero no, cocinar no es lo principal: lo que quiero es tocar el corazón de quienes vienen a mi casa, él confía. Quiero hacer reír y llorar a la gente, como en el teatro. Captar una emoción. Es toda mi infancia la que intento plasmar en mis platos. Tienes que cerrar los ojos para salir a caminar conmigo junto al agua. »
El mar es el hilo azul que conecta todas las maravillas de su mesa. La sala, en tonos blancos y dorados, está salpicada de pinzas de langosta colocadas sobre pedestales, conchas de erizo de mar y conchas colocadas debajo de una campana, como si un niño hubiera querido elevar las pepitas recogidas en la playa al rango de trofeos. Y tras un aperitivo acompañado de chips de lechuga de mar, cada uno de sus platos –centollo sumergido en caldo de carcasa; berberechos salpicados de espaguetis de mar en una cremosa mantequilla blanca − es una magdalena yodada que cuenta un poco de su historia.
Ronan Kervarrec proviene de una familia de cocineros: su abuela y su padre dirigían un restaurante obrero transformado en posada, Le Toul Douar, en Hennebont. El establecimiento es un hotel. Ronan, su hermano mayor y su hermana pequeña duermen en las habitaciones, o con amigos cuando están llenas. El restaurante, muy accesible, tiene buena reputación. “Misto de piezas, pierna de cordero… Mi padre, que era pastelero y cocinero, que incluso había sido salsero en el George V de París, pero no alardeaba de ello, sabía hacerlo todo. Evidentemente, para mí era el mejor chef del mundo”.sonríe Ronan Kervarrec.
De los hermanos, es el único que acompaña a su padre en la cocina para aprender a preparar turrones, desvenar foie gras o aprender el delicado arte de las salsas. De niño, también lo acompañaba al puerto de Lorient, a partir de las 6 de la mañana, para comprar cigalas (entonces a precios muy asequibles) y pescar en pequeñas embarcaciones, o para dirigirse hacia Port-Louis (Morbihan) para traerse unas bonitas atún que hacen las delicias de los huéspedes de la posada.
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