Las hierbas de la cocina italiana

La albahaca es tan común hoy en día como el perejil, incluso al norte de los Alpes, y ahora hay variedades que crecen valientemente en el polvoriento cielo gris frente a la ventana más oscura de la cocina en la cuenca del Ruhr. Esto fue completamente diferente en el siglo pasado: la hierba real realmente no quería prosperar en el clima más frío, y cualquiera que quisiera disfrutar de su aroma dulce y fresco, floral, de limón, eucalipto, clavo y anís, tenía que irse. al soleado sur, por ejemplo a Italia. En esos años me ganaba la vida como asistente de litera para la Compagnie Internationale des wagons-lits et du Tourisme, por lo que seguía viajando durante la noche a Roma o Nápoles. Estaba muy enamorado de todo lo italiano y la albahaca me pareció una especie de hierba en la cocina latina, especialmente cuando, en forma de pesto fresco, hacía que la pasta humeante se aplastara.

En aquella época creía casi religiosamente en la superioridad culinaria de todo lo casero y por eso siempre compraba manojos de albahaca en el Mercato Vittorio Emanuele II de Roma o en Porta Nolana de Nápoles, que llevaba a Suiza junto con parmesano. Se importaban allí aceite de oliva y piñones para hacer pesto, que no sólo consumía en cantidades casi industriales, sino que también vendía a mi círculo de conocidos con cierto éxito. Como a menudo hacía calor en los vagones y la albahaca es un animal sensible, en el viaje de regreso tapé el desagüe del lavabo de uno de los baños, puse allí mi planta y cerré la puerta con mi llave de servicio. Normalmente llevaba conmigo treinta o cuarenta bultos majestuosos y, en las noches especialmente calurosas, su olor invadía los pasillos, tan pronto como mis invitados entraban sigilosamente en sus compartimentos, como una alucinación olfativa.

De donde Ocimum basilicum originariamente, ya no se puede determinar hoy en día, ya que no se ha conservado ninguna forma salvaje. Probablemente llegó desde Asia a la región mediterránea y de allí al norte de los Alpes. Durante siglos su reputación fue extremadamente ambivalente. Algunos le atribuyeron poderes curativos, sagrados y celestiales. Por ejemplo, hasta el día de hoy la hierba es la planta oficial de la Iglesia Ortodoxa, donde se utiliza para bendiciones y purificaciones de todo tipo. Esta veneración se debe a que se dice que Santa Elena, madre del emperador Constantino, encontró la Santa Cruz gracias a la albahaca. Bartolomeo Platina también elogia las virtudes de la droga en su tratado sobre el placer adecuado, que puede utilizarse tanto contra los desmayos como para curar las picaduras de escorpión.

Para muchos otros autores, sin embargo, la albahaca no era sólo la planta del odio, que a veces incluso da origen a escorpiones y gusanos, sino también una hierba extremadamente dañina que «enmascara, ablanda el estómago y ahuyenta los vientos», como decía el romano El médico Dioscórides creía saberlo en el siglo I d.C.

Una curiosa recomendación sobre cómo cultivar albahaca proviene de la Historia Natural de Plinio el Viejo. Aconseja “sembrar lo mismo con maldiciones y maldiciones para que crezca más fácilmente”. Si le dices vergüenza y vergüenza a alguien, en Italia se le llama «cantare ocima», es decir, «albahaca cantante»; se dice que la expresión tiene su origen en las curiosas instrucciones del erudito romano.

Pero sin duda la historia más aterradora de la albahaca la cuenta Boccaccio en su “Decameron”. El amante poco apropiado de la noble Lisabetta es asesinado y enterrado en secreto por sus propios hermanos. Ella espera en vano durante mucho tiempo su regreso, finalmente él se le aparece en un sueño y le muestra dónde está enterrado. Lo desentierra, le corta la cabeza, la pone en una maceta y encima planta albahaca, que moja con sus lágrimas durante horas todos los días, lo que la hace crecer magníficamente. Los hermanos vienen detrás y le quitan la olla. Un poco más tarde muere de pena.

Por eso no es de extrañar que la albahaca haya tardado mucho en ser ampliamente aceptada como una hierba para sentirse bien que crece felizmente delante de cada ventana de la cocina, incluso sin una lágrima diaria. Hoy en día, en todos los mejores supermercados se puede elegir entre diferentes variedades, algunas de las cuales sólo tienen colores diferentes, pero otras también tienen un perfil aromático completamente diferente, como la albahaca tailandesa o la albahaca santa, que a los indios les gusta plantar delante de sus casas. .

Los agentes de aduanas normalmente nos dejaban solos a los encargados de las literas, porque al fin y al cabo tampoco estábamos en el camino para nuestro placer. Un día, sin embargo, un inspector jefe entre Domodossola y Brig insistió en que abriera el baño. Cuando vio la albahaca, simplemente dijo: «Ajá», y luego sus hombres desmantelaron primero el baño, luego mi compartimiento de servicio, los sacos de ropa sucia y finalmente a mí. Hasta el día de hoy no puedo decir qué tipo de fantasías despertó en el recaudador de impuestos el lavabo lleno de hierbas, pero la lectura de Boccaccio no habrá sido la causa. Pero mientras estaba allí con los pantalones del uniforme bajados y un par de guantes de goma buscando drogas en mi cuerpo, lo supe con certeza: esta es la última vez, y sí, así es como funciona la crianza de los hijos. Desde entonces compro pesto en frascos.

hummus de albahaca

Haga puré los garbanzos escurridos en un procesador de alimentos o con una licuadora. Debido a su superficie cerosa, las hojas de albahaca sólo se pueden cortar fácilmente con un cuchillo afilado.

Agrega aceite de oliva, jugo de limón, sal y albahaca. Licúa hasta obtener una pasta homogénea. Agrega el pepperoncino. Prueba el hummus.