Una cara de póquer es una de las muchas cualidades sin las que nací, así que cuando desenvolví el Anova Precision Cooker Nano hace unos 14 meses, estoy seguro de que mi taza visiblemente confusa socavó por completo mi intento de decir con entusiasmo «wow, uh… ¡gracias!» ¿Qué diablos se suponía que debía hacer con esta cosa tonta? Durante la mayor parte de un año, estuvo en un cajón de la cocina.
No me malinterpretes: me encanta cocinar. Y mis queridos amigos que me compraron lo que más se parece a una especie de sable láser de comida son casi patológicamente buenos regaladores. Pero había dos conceptos completamente erróneos que luchaban por ganar espacio en mi cabeza.
Por un lado, crecí viendo Comer bien, y el axioma de Alton Brown de «¡no se abstienen de realizar tareas!» todavía resuena en el cráneo. Mi comprensión limitada del sous vide indicó que su caso de uso principal era satisfacer a quienes buscaban el sellado inverso perfecto. Francamente, el bistec no me hace mucho y, a menos que lo esté preparando para un compañero, rara vez es algo que adorna mi cocina. Éste era un tótem de vanidad carnívora y yo no quería participar en sus rituales.
También asocié los métodos sous vide con el tipo de cocina intimidante de estilo gastronómico molecular que suele ser una tontería para los cocineros caseros. Humo de hielo seco infundido con romero. Esferas de salsa de alginato. Esa clase de cosas. ¿Buscaría la temperatura y el tiempo de cocción establecidos en las tablas de referencia en Comidas serias ¿Te apetece más calcular las operaciones del torno que preparar la cena? ¿Realmente necesitaba mis proteínas cocinadas a un grado medio crudo solo para cumplir mis objetivos básicos de «comer cosas que sepan bien» y «no morir de hambre»? ¡Dios mío, iba a tener que comprar una de esas selladoras al vacío y un cambro para cocinar cosas! Esto se había convertido rápidamente en un lastre culinario alrededor de mi cuello.
Querido lector, ya habrás adivinado el giro de esta historia: soy un idiota. Una máquina sous vide no solo no es ninguna de esas cosas, sino que en realidad es la herramienta perfecta para alguien como yo que cocina una gran cantidad de algo el domingo y lo come durante la semana laboral. Sous vide es solo una olla de cocción lenta para los Millennials.
«Puedo conseguir una olla de cocción lenta por 40 dólares», podría estar diciendo. Oh, dulce ángel mal informado, ya no nos sirven esas tonterías. Sí, ambos liberan un quemador en la estufa para actividades culinarias más complicadas. Pero tener un control granular sobre la temperatura significa no preocuparse de que lo que se cocina en la encimera todo el día sea realmente seguro para comer. También es casi imposible quemar tu apartamento con un sous vide, por lo que me siento mucho más cómodo dejándolo funcionar durante unas horas mientras estoy en el gimnasio.
Digamos, hipotéticamente, que eres alguien cuyas funciones ejecutivas no siempre funcionan al máximo rendimiento (¡no podría ser yo!). Mazel tov, podrás experimentar un beneficio sous vide tan bueno que parece hacer trampa: solo pon la marinada en la bolsa. En lugar de ensuciar un tazón y esperar de seis a 12 horas para comenzar a cocinar, me sorprendió lo bien que se infunden los sabores desde el interior de un Ziploc. ¿Unas cuantas pechugas de pollo en rodajas con salsa de soja, sake, mirin, aceite, la mezcla habitual de jengibre y alliums y un poco de jugo de un pomelo que tenía por ahí? Mwah. Delicioso.
Mejor aún, no agrega tiempo ni esfuerzo adicional cocinar en volumen con sous vide, así que hice dos bolsas del pollo antes mencionado y congelé una. Cuando estaba pasando por una semana de depresión y no tenía muchas ganas de cocinar, lo descongelé y lo corté en trozos para ensalada.
Para dejar de lado lo obvio, no, no necesitaba comprar un montón de cambros: una olla estándar me sirve. Una bolsa Ziploc y cierta comprensión del desplazamiento también obviaron el sellador al vacío. Usar uno de estos está al alcance de casi cualquier cocinero casero.
Eso no quiere decir que no pueda tener aplicaciones elevadas. Lo más probable es que use esa precisión de temperatura para cocinar de manera confiable algunos huevos pasados por agua cada vez que tenga el coraje de probar el ramen tonkotsu. Algunas personas incluso les han encargado la tarea de hacer queso, lo cual, seguro, probablemente en algún momento haré saag paneer casero. Por qué no. Pero en su mayor parte, mi Anova se utiliza cada tres o cuatro semanas para cosas relativamente sencillas que me mantienen vivo y razonablemente saludable. Gracias de nuevo, Marc y Meg, pronto os debo una cena.