Foto-Ilustración: Minorista
En esencia, el propósito del sellado al vacío es una búsqueda simple y noble: hacer que los alimentos duren más. Pero hasta que hablé con un grupo de expertos para esta historia, la idea de comprar y usar el electrodoméstico real me pareció particularmente abrumadora, especialmente porque no son particularmente baratos. Son máquinas tan voluminosas con tantos botones, Pensé. (Resulta que no siempre). ¿Cómo en el mundo los usas? (Respuesta: No tiene que ser tan complicado.) ¿Realmente valen la pena? (Sí, pueden serlo).
Si está interesado en comprar alimentos a granel, o incluso en porciones más grandes (carne, sí, pero también productos secos), los selladores al vacío ayudan a mantener los extras frescos durante más tiempo. Pero también hacen un uso supereficiente del espacio de almacenamiento, ya sea en el congelador, el frigorífico o la despensa. Le permiten sous-vide, infundir, curar y fermentar. Muchos tienen accesorios que sellan latas (en lugar de las bolsas de plástico habituales) para encurtidos y mermeladas, y muchos tienen una configuración de sellado húmedo que le permite marinar en una fracción del tiempo que tardaría de otra manera. Como dijo Kate Kavanaugh, copropietaria de Western Daughters Butcher Shoppe en Denver: “Si está pensando en sellar al vacío, probablemente esté pensando en cómo extender la vida útil de algo, ya sean vegetales que está encurtiendo, o la harina que estás almacenando, o la carne que estás congelando. Pero también tienen todas estas ventajas divertidas, las cosas que son los bonos de cocina divertidos”. Aquí, Kavanaugh y un puñado de otros profesionales me hablaron de sus modelos favoritos para uso doméstico.
Mejor en general | Mejor menos costoso | mejor sencillo | Mejor poderoso | mejor cámara
Escribe: Existen dos tipos de envasadoras al vacío: externas y de cámara. Los primeros constituyen la gran mayoría de los de esta lista, ya que están diseñados específicamente para consumidores habituales. Como sugiere el nombre, coloca su comida dentro de una bolsa, inserta el borde abierto en la máquina, asegura la tapa y luego presiona un botón que succiona el aire de la bolsa y luego la sella. Puedes verlo todo en acción: las paredes de la bolsa se contraen para envolver el contenido con mucha fuerza. Este último es el método utilizado en entornos comerciales, ya sea una fábrica gigante o una carnicería familiar. Son mucho más grandes y más caros, encierran completamente la bolsa con la comida dentro y succionan el aire con mayor potencia. Si bien la mayoría de los cocineros caseros no necesitarán un artilugio tan intenso, he incluido uno relativamente opción pequeña y asequible en esta lista.
Tamaño: Por supuesto, agregar otro electrodoméstico a su cocina significa que tendrá que considerar el almacenamiento. Como tal, he escrito las dimensiones de cada uno.
Externo | 7.2” x 16.3” x 7.6”
“El sellado al vacío es una gran parte de mi trabajo”, explica Kimberly Plafke, gerente de producción en Meat Hook en Brooklyn. En la tienda, cuando está sellando cualquier cosa que no se vende de inmediato, así como embutidos caseros, es un modelo de cámara el que hace ese trabajo. Pero también tiene el FoodSaver en casa y lo saca con frecuencia. “Lo encuentro súper útil”, dice ella. “Es un ahorro de espacio porque estás sacando todo el aire. Puedes organizar tu nevera y congelador mucho mejor. Soy una loca de los cupones y si veo una buena oferta en algo en la tienda de comestibles, puedo dividirlo y luego sellarlo al vacío y guardarlo por mucho tiempo”. A Plafke también le gusta mucho el enlatado. Si ella hace mermelada, la pone en un frasco y luego pone ese frasco en el refrigerador, solo durará un par de semanas. Pero si lo sella con el accesorio para enlatar de FoodSaver (que se encuentra en un compartimento en la parte superior), la pasta para untar será estable por mucho más tiempo, hasta algunos meses.
Anthony Accardi, propietario de Transmitter Brewing de Brooklyn, usa su FoodSaver de cuatro a siete días a la semana, «probablemente tanto como mi estufa», me dijo. “Tiene patas largas fuera del uso directo al vacío. Lo uso para hacer encurtidos rápidos y para fermentar. Elimina la quemadura por congelación de la ecuación. Puede marinar algo durante diez minutos en lugar de toda la noche y obtener la misma cantidad de sabor. Curo pastrami, tocino y jamón en él”. En cuanto a la máquina en sí, Accardi la llama una «unidad bien diseñada». Le gusta especialmente la ventana de visualización, que ayuda a administrar la alimentación de la bolsa y ver lo que sucede dentro. Tiene el suyo desde hace unos cuatro años con, como señaló, un uso muy frecuente. “Estoy un poco sorprendido de que haya durado tanto para una unidad doméstica”, dice. «No lo mimo».
Externo | 5.8” x 7” x 4.3”
A Dave Yasuda, director de marketing de Snake River Farms, le gusta Anova Precision Vacuum Sealer Pro, especialmente para cocinar al vacío. (Él es responsable de generar gran parte de las fotografías que saca la empresa, por lo que este método de cocción suave garantiza que las piezas de carne de cerdo y de res en el plato tengan un aspecto uniforme). En la oficina, tienen una máquina grande y costosa. “Pero a menudo tengo que llevar este espectáculo de gira”, dice. Para eso, recurre al Anova Pro, la unidad más pequeña (y más barata) de esta lista, aunque señala que su original es incluso más barato y más pequeño. “He probado muchos diferentes, ya veces pueden ser débiles. Esto tiene mucha succión. Es poderoso”, dice. “También tiene un sello doble, por lo que no hay posibilidad de fugas. Tiene un pico de drenaje. Tiene la capacidad de cambiar la cantidad de succión. Por ejemplo, un bistec debe sellarse lo más herméticamente posible. Pero si estás haciendo productos secos, no es necesario que sea tan apretado». ¿La ventaja final? “Otras máquinas pueden ser voluminosas y parecer anticuadas. Este es elegante. Además, es bastante inocuo en cuanto al espacio. Lo pongo de lado y lo pongo detrás de mis ollas y sartenes”.
Externo | Varias piezas
El Zwilling Fresh and Save Starter Set es uno que no encaja del todo en el molde de los demás, pero viene recomendado con entusiasmo por el desarrollador de recetas (y pronto autor de libros de cocina) Jessie Sheehan. Si solo planea sellar al vacío un poco, o simplemente quiere probar el proceso, este es un punto de partida fácil y accesible. Es una bomba cilíndrica manual que funciona en conjunto con bolsas y contenedores de almacenamiento específicos de Zwilling, aspirando el aire directamente a través de válvulas en cada receptáculo. “Es increíblemente fácil de usar”, dice Sheehan. “Y realmente atrae a la chica del maquillaje que hay en mí. Me encanta que puedas preparar ingredientes (zanahorias, apio, lo que sea) y tal vez no toques esas verduras picadas durante una semana, pero se mantienen frescas. También lo hago con galletas. Y hago mucho helado sin batir, que puede ponerse raro en el congelador después de un tiempo. Pero estos recipientes pueden ir al congelador, así que si los pones aquí, durarán”.
Externo | 15” x 12” x 6.3”
Aaron Foster, propietario de Foster Sundry de Brooklyn, ha estado usando este VacPak en casa durante los últimos cinco años. Para él, su beneficio principal es cuán compacto y organizado hace que su congelador y despensa. En el primero, almacena carnes y salsas, que al sellarse se diluyen y luego se vuelven apilables. También usa el sellador al vacío para conservar productos de verano como cerezas agrias y tomates Sungold cocidos para sacarlos en invierno. Para el almacenamiento en seco, la herramienta cierra herméticamente cualquier paquete sin terminar de pasta, frijoles y granos para que no se quede con «un montón de medias bolsas abiertas y recortadas en su gabinete», dice. Foster también valora que la máquina admita un rollo continuo de plástico, «por lo que si está sellando una pequeña bolsa de levadura en lugar de algo más grande para una salsa, puede obtener exactamente lo que necesita y cortarlo según sus especificaciones», explica. .
Kavanaugh y su esposo, que no solo son dueños de una carnicería sino que también son ávidos granjeros, también utiliza esta máquina. (De hecho, tienen el modelo de 16 pulgadas para acomodar cortes de carne más grandes, pero creen que el de 12 pulgadas debería ser bastante grande para la mayoría de las tareas). “Lo usamos bastante”, dice Kavanaugh. “Criamos toda nuestra propia carne, así como la suficiente para cubrir un programa de participación pequeña y lo hemos tenido durante más de dos años. Nunca será tan bueno como las máquinas de cámara, pero no puedo imaginar que un consumidor habitual necesite eso. Y es más poderoso que el FoodSaver. Tiene una potencia de succión realmente decente y una barra de sellado decente”.
Cámara | 11” x 15.5” x 4”
Si por alguna razón está interesado en el sellado al vacío serio, este modelo de cámara tiene un tamaño y un precio bastante razonables (en comparación con otros que pueden ser enormes y más de varios miles de dólares). Stefano Diaz, propietario y jefe de carnicerías del Meat Wagon en Kingston, Nueva York, usa una versión un poco más grande. “Estamos haciendo un sellado más pesado”, dice, “pero también es muy fácil de usar. Tienes que cambiar el aceite, como lo haces con una cortadora de césped, pero es fácil. Sorprendentemente, un cliente me dijo el otro día que tiene uno. Si cocinas mucho, podría valer la pena. Tiene más capacidad y es más rápido”.
• Anthony Accardi, propietario de Transmitter Brewing de Brooklyn
• Stefano Diaz, dueño y jefe de carnicería en Meat Wagon
• Kate Kavanaugh, copropietaria de Western Daughters Butcher Shoppe
• Kimberly Plafke, gerente de producción en Meat Hook
• Jessie Sheehan, desarrolladora de recetas
• Dave Yasuda, director de marketing de Snake River Farms
• Aaron Foster, propietario de Foster Sundry
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