la cocina es lleno de artilugios y tecnología innovadora, pero la piedra angular sobre la que se construye una gran comida sigue siendo simple: necesitas un buen cuchillo.
Pero este dispositivo aparentemente simple probablemente nos cause a la mayoría de nosotros más confusión y dolor de cabeza que un grupo de freidoras y ollas instantáneas. Lo que hace que el cuchillo sea perfecto para usted dependerá de muchos factores, incluido su nivel de comodidad con los cuchillos, el tamaño de sus manos y el tipo de comida que le gusta cocinar.
Para la mayoría de nosotros, el cuchillo de chef básico de 6 a 8 pulgadas es el lugar para comenzar. Es el cuchillo más versátil, capaz de cortar verduras, rebanar carne, machacar ajo y picar hierbas y nueces. Hay una variedad desconcertante de cuchillos de chef disponibles, desde muy baratos hasta cuchillas especiales muy caras. Para ayudarlo a entender todo, probamos docenas de cuchillos hasta que surgió una simple verdad: el mejor cuchillo para usar es uno afilado. Una hoja mal hecha de $10 que se afila cada semana es más útil que una hoja de $200 desafilada. Aquí están nuestras selecciones.
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Lo mejor para la mayoría de las personas
El cuchillo de chef Fibrox Pro de Victorinox es el mejor valor de todos los cuchillos que he probado. No tiene la misma construcción de alta calidad que algunos de los otros aquí, pero generalmente está disponible por alrededor de $50. Mantiene bien el borde y tiene un acabado casi antiadherente: casi nada se pega a esta hoja, ni siquiera el cilantro fresco. Si recién está comenzando su viaje culinario, este es un excelente primer cuchillo de chef y le servirá durante años.
Toma el dinero que ahorras comprando esto e invierte en un buen afilador. Si eres un principiante, te sugiero la simplicidad de un afilador eléctrico de dos etapas como el Presto EverSharp ($35 en Amazon). Si sabe cómo afilar con una piedra, me gusta la piedra de cerámica de grano medio (1000) de Shapton ($ 68 en Amazon). Si nunca has usado una piedra, no temas; no es tan dificil. YouTube está lleno de videos para que comiences, pero realmente disfruto las guías de Burrfection de Ryky Tran.
Nuestro cuchillo económico favorito
Los cuchillos kiwi tienen una especie de seguidores de culto. Son baratos, y la delgadez de la hoja lo refleja, pero este es el cuchillo al que recurro el 90 por ciento de las veces. Me encanta la hoja delgada y liviana, y descubrí que, por razones que no puedo explicar, el Kiwi mantendrá el filo tan bien como los cuchillos que se venden por más de $ 100. Afilo esto una vez a la semana como máximo, y se mantiene afilado como una navaja. Su hoja delgada es la razón por la cual esta no es nuestra mejor elección. No busco el Kiwi cuando necesito cortar un pollo, pero cuando termine de probar todos los cuchillos elegantes a continuación, este es el que encontrarás en mi mano la mayor parte del tiempo.
Si decidiste seguir este camino, te sugiero que gastes unos cuantos dólares más y tomes un juego, que tiene el cuchillo de chef y la media cuchilla ($15 en Amazon), que me encantan para picar hierbas. Nuevamente, tome el dinero que ahorra aquí e inviértalo en un buen afilador.
Un cuchillo de caballo de batalla
El Richmond Artifex II es una pequeña actualización del Artifex original, que he usado desde mis días como cocinero de línea. Tiene un filo muy bueno para un cuchillo de este precio y es un gran primer paso en el mundo de los cuchillos japoneses.
Es un poco más larga que muchas de las hojas aquí, pero a diferencia de muchos cuchillos japoneses, tiene un mango de estilo occidental. Un mango occidental, o mango Wa, generalmente tiene dos piezas con lados planos a cada lado del metal, mientras que un mango japonés o Ho puede tener cualquier forma pero se inclina hacia la ronda (el octágono también es común). El Artifex es lo más cercano que he visto a un cuchillo de acero inoxidable de igualar las ventajas de una hoja de acero al carbono.
Lo mejor para cocineros jóvenes
El fabricante francés de cuchillos Opinel, mejor conocido por sus cuchillos plegables, ofrece este mini juego de cuchillos de chef para los niños que quieren ayudar a rebanar y picar en la cocina. Es un cuchillo real, con un borde real, pero el tamaño es bueno para las manos de los niños, y el anillo rojo ayuda a asegurar que mantengan un buen agarre. Era un poco pequeño para mis hijos de 10 años, pero a mi hijo de 7 años le encanta. Creo que probablemente sea ideal para las edades de 4 a 8 años, pero, por supuesto, cada niño es diferente, por lo que tendrá que usar su propio criterio.
No estoy convencido de que necesites el protector de dedos. Ofrece una buena barrera contra la cual equilibrar la hoja, y les enseña a los niños a formar el agarre de «garra» que desea usar con un cuchillo, pero involucra solo dos dedos, lo que podría significar que necesitarán volver a aprender su agarre cuando se gradúan a un cuchillo «real». Aún así, el cuchillo en sí bien vale la pena si su hijo menor quiere ayudar en la cocina.
Un caballo de batalla probado en la cocina
El cuchillo de chef G-2 de 8 pulgadas de Global es popular entre los chefs que trabajan: era el cuchillo más común en la cocina de todos los restaurantes en los que trabajé. Es liviano, es fácil de manejar y tiene un filo muy bueno. De hecho, se parece mucho a una hoja de acero al carbono, pero sin las molestias que conlleva el mantenimiento de cuchillos de acero al carbono.
La otra cosa que lo hace popular es la suavidad del acero. No es acero al carbono, es suave pero mucho más delgado y suave que la mayoría de los cuchillos de estilo europeo y, por lo tanto, más fácil de afilar. Una peculiaridad que vale la pena conocer: el bisel de fábrica es de 15 grados en lugar del bisel más estándar de 20 grados. Tenga esto en cuenta cuando afile una piedra, ya que querrá sostenerla de manera un poco diferente para recuperar ese gran filo.
Los mejores cuchillos japoneses
Hay libros completos, sitios web y canales de YouTube dedicados a comparar todas las variedades de cuchillos japoneses. Puede ser abrumador y, en su mayor parte, no tiene nada que ver con ayudarlo a cocinar una buena comida. Aún así, si quiere gastar algo de dinero, hay peores maneras que invertir en un buen cuchillo japonés de acero al carbono. Aquí están algunos de nuestros favoritos.
Tuve un cuchillo Korin Gyoto muy similar durante casi 20 años (recientemente se lo di a un amigo), y sigue siendo uno de los mejores cuchillos que he usado. Togiharu es la marca de la casa de Korin, procedente de un fabricante de cuchillos en Japón. Están muy bien hechos y no son terriblemente caros. Este modelo se afila hasta el filo de una navaja y mantiene ese filo bastante bien. Si tiene manos pequeñas, o simplemente como una hoja más pequeña, los cuchillos Korin Petty (hojas de aproximadamente 5 a 6 pulgadas) también son muy buenos.
Al igual que los cuchillos de estilo occidental, los Gyotos son de doble filo, es decir, afilados en ambos lados, en lugar de las hojas de un solo filo de la mayoría de los cuchillos japoneses tradicionales. Muchos Gyotos no tienen la forma de V 50:50 de los cuchillos occidentales, y para que estén lo más afilados posible, querrá mantener la proporción (a menudo 70:30) para lograr la máxima nitidez.
El DP Gyutou de Tojiro tiene un desempeño sólido a un precio excelente. Tiene un filo casi tan bueno como las cuchillas el doble de su precio, y tiene una maravillosa sensación de solidez en la mano. La hoja es capaz de realizar cortes precisos y muy finos que normalmente usaría una hoja de acero al carbono para lograr. Lo único que hay que tener en cuenta con este es la altura del mango, que es un poco baja. Golpeé mis nudillos contra mi tabla de cortar más de una vez usándola. Si tienes manos grandes, es mejor que hagas otra cosa.
Mejor mandolina/rebanadora
Si bien el cuchillo del chef es la base de la cocina, existen otros cortadores esenciales. La mandolina es otra herramienta que recomiendo encarecidamente, especialmente si encuentra intimidantes los cuchillos más grandes. Cuando estoy cortando verduras (repollo para una ensalada, pepinos para mojar, tomates para un sándwich), busco una mandolina. Es rápido, preciso y, me atrevo a decir, más fácil.
Dicho esto, una mandolina sola es demasiado de un solo uso para mí. Prefiero esta combinación de rebanadoras de Garrett Wade. Tiene una mandolina y tres ralladores, y apenas ocupa espacio en tu cajón. Entre los dos puedo rebanar, rallar y triturar para obtener casi cualquier tamaño que necesite. La base de goma evita que se deslicen sobre el mostrador y la construcción de acero inoxidable lo convierte en una herramienta sólida y duradera. No tienen ningún tipo de guardia o protección, por lo que sugiero recoger también algunos guantes resistentes a los cortes. Me gustan estos guantes Dex Fit ($13). Te protegerán los dedos y los nudillos de los cortes, y tienen un revestimiento de nitrilo en las palmas, lo que facilita el agarre de las verduras mojadas.
★ Selección alternativa: Esta mandolina Mueller ($30) es igualmente multifuncional, aunque está hecha de plástico.
¿Deberías comprar un juego de cuchillos?
En una palabra: no. A menos que obtenga un trato serio, los juegos de cuchillos generalmente no son una buena inversión. No necesitas muchos cuchillos; necesitas unos buenos cuchillos. Realmente, solo necesitas uno bueno: un cuchillo de chef de 8 pulgadas. A algunas personas también les gusta tener un cuchillo para pelar, y yo tengo uno, pero todo lo que hace es abrir bolsas de papas fritas. El cuchillo del chef es realmente todo lo que necesitas para preparar casi cualquier comida. Los juegos de cuchillos a menudo cuestan el doble que comprar solo un buen cuchillo de chef. Los grandes bloques de almacenamiento de madera también ocupan un espacio útil en el mostrador. Omita el juego e invierta en un afilador en su lugar.
Necesitas un sacapuntas
Un cuchillo sin filo es peligroso. Compensarás la falta de un borde afilado aplicando más presión mientras cortas. Eso significa que cuando tu cuchillo resbala, te cortas más profundamente. Durante mi tiempo como cocinero profesional, pasé un par de noches en la sala de emergencias reflexionando sobre esto, y me he vuelto algo religioso acerca de afilar mis cuchillos.
En un mundo ideal, habría un afilador para gobernarlos a todos, y solo lo vincularía aquí. Desafortunadamente, no es así como funciona. Diferentes materiales y formas de hojas requieren diferentes técnicas de afilado. En particular, muchas cuchillas modernas de acero inoxidable son demasiado duras para ser afiladas de manera efectiva con piedras de agua tradicionales. (Sin embargo, las piedras de agua son excelentes para el acero al carbono; como dije antes, obtenga estas piedras Shapton).
Para la mayoría de las personas recomiendo un afilador eléctrico. Como se señaló anteriormente, el Presto EverSharp ($35, Amazon) es una excelente opción para la mayoría de los cuchillos de esta guía, excepto los cuchillos japoneses. El acero más blando y el bisel descentrado de la mayoría de los cuchillos japoneses que recomendamos significan que querrás afilarlos con una piedra.
Para obtener más opciones de afilado y algunos consejos sobre cómo poner el mejor filo en sus nuevos cuchillos, consulte esta guía de Epicurious sobre cómo afilar un cuchillo de la manera correcta.