Inflación, escasez de mano de obra… El contexto no es bueno para la restauración. En París, como en otras partes, el precio de las fórmulas se ha disparado y muchos establecimientos han cerrado. Sin embargo, las calles de la capital vibran. Surgen fórmulas originales (Chic Pea, alrededor de los garbanzos; Club Pig, alrededor del cerdo), las instituciones se reinventan (La Coupole y su menú “Boulevard” a 19,50 euros), aparecen restaurantes bistronómicos solidarios (Chez Ernest)… He aquí diez Direcciones selectas, generalmente responsables (productos franceses, de temporada), asequibles (menús de unos 25 euros, a menudo menos) y que ponen una sonrisa en el plato.
¡Chico, garbanzo!
Los garbanzos, muy ricos en proteínas y fibra, son una parte esencial de la dieta vegetariana y son elogiados por sus cualidades nutricionales… Pero rara vez se destacan por sus beneficios gustativos. Finalmente parece haber encontrado a su maestro (queux) en un callejón de 14mi distrito: Nimrod Amzalak, nativo de Tel Aviv, ex estudiante de doctorado en ciencias políticas que dejó la enseñanza por la cocina. Formado en Ferrandi y trabajado en las cocinas de Assaf Granit, en Balagan, se instaló solo a los 55 años en un microrestaurante de paredes color amarillo pollito centrado en las legumbres.
Se podría pensar que el mapa es redundante. Este no es el caso gracias a una mezcla de tradiciones francesas y de Oriente Medio que abre nuevos horizontes en el plato con una fórmula de precio competitivo (entrante y plato principal: 19 euros). Aquí, la panisse (especialidad provenzal elaborada con harina de garbanzos), cálida y suave, se coloca sobre un lecho de labné (una especie de yogur espeso) y se cubre con berenjenas confitadas. Como platos principales, una espesa capa de hummus recibe falafels dorados rellenos con trozos de garbanzos sin mezclar; mollejas y muslos de pollo con cebolla caramelizada; o (nuestra versión favorita), calamares fritos cubiertos con un delicioso cilantro y pesto de chile verde.
El postre es un poco menos convincente: una crema bávara aromatizada con cardamomo, un poco sosa después de las festividades que la precedieron. Pero el jefe tiene tiempo para pulir la propuesta: el restaurante no abrió hasta este verano. También tenga en cuenta las pitas caseras, picantes y tiernas, que dan ganas de salsa hasta el final de la noche.
Pois chic, 68, rue de l’Ouest, 14mi. Semejante. : 01-80-06-59-87.
En Ernest, sabores solidarios
¿Las grandes ideas dan buenos platos? En casa de Ernest, sí. Con su gran sala iluminada por una terraza, su mobiliario de mercadillo, sus exposiciones efímeras y su pequeño escenario teatral, este lugar de navaja suiza tiene el aspecto de un alegre salón de pueblo. Pero el corazón del establecimiento es la cocina abierta, donde desde octubre se preparan a precios razonables pequeños platos bistronómicos centrados en productos ecológicos, de temporada y de cadena corta (entrante-plato o plato-postre a 16 euros). total por 19 euros). Fue Margaux Fary (antes del restaurante parisino Le Coucou) quien, con sólo 27 años, logró este pequeño milagro. Y con eso, sacude las papilas gustativas.
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