Morcilla prensada, milhojas de patatas de la chef Charleyne Valet del bistró Le Cyrano
Para 6 personas
Ingredientes
Para el milhojas
8 patatas grandes y de pulpa firme
850 g de mantequilla
120 g de huevas de salmón
Sal pimienta
Para la prensa de morcilla con membrillo confitado
500 g de carne de morcilla
150g membrillo confitado
Para la crema de azafrán
3 cucharadas de nata cruda
2g de pistilo de azafrán
Sal
El milhojas
Pelar las patatas.
Hacer rodajas finas con una mandolina a lo largo. Las rodajas deben ser bastante finas y flexibles, de unos 2 mm.
Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento.
En una fuente para gratinar de al menos 12 cm de altura, coloca papel pergamino sobre toda la fuente.
El plato debe estar forrado por el fondo y los lados.
Mezclar la mantequilla y las patatas, añadir sal y pimienta.
Disponer las patatas capa a capa hasta que alcancen la altura de la fuente para gratinar.
Agrega papel pergamino encima antes de meter el milhojas en el horno precalentado a 180° durante 1 hora 45 minutos de cocción.
Retirar del horno, colocar un peso sobre el milhojas y dejar enfriar durante 4 horas.
Luego desmolda y divide en porciones antes de dorarla en una sartén untada con mantequilla.
Mientras el milhojas está en el horno, empieza a prensar el pudín.
La morcilla prensada
En una tarrina forrada con papel pergamino.
Hacer una capa de pulpa de morcilla, luego membrillo confitado cortado en tiras de 3 cm de grosor y terminar con una capa de pulpa de morcilla.
Cubrir la terrina con papel de horno.
Presione el plato de terrina con otro plato.
Reservar en un lugar fresco.
Desmoldar y porcionar, luego colocar los palitos prensados en la sartén.
Crema de azafrán
En un cazo poner la nata cruda, los pistilos de azafrán y la sal. Llevar a ebullición y luego poner a fuego lento para que se infusione bien el azafrán.
A continuación colar la nata para retirar los pistilos de azafrán.
Para entrenamiento:
Forra tu plato con crema de azafrán, luego coloca el milhojas de patatas y la morcilla.
Puedes agregar hojas de lechuga para darle un poco de frescura y crujiente.