Volver cuando se vierte El café obtuvo un impulso de popularidad en las costas de América del Norte a finales de los años, estaba bastante seguro de que no era mi taza de café. Seguí gastando dinero para probarlo en las cafeterías, pero entre el precio y el sabor, se sentía como un «no eres tú, soy yo».
El elogiado fabricante japonés Hario, que fabrica una variedad de aparatos económicos para preparar y servir café, me ayudó a ver que mi ambivalencia era solo un gran malentendido. Para los no iniciados, el vertido es un poco como una versión hecha a mano del café de goteo. Por lo general, usa una tetera de cuello de cisne para verter un chorro delgado de agua caliente sobre una canasta o cono lleno de posos, a menudo dividiendo el flujo en una serie de vertidos y pausas precisas en el transcurso de varios minutos. Es laborioso, pero los resultados pueden ser fenomenales.
Le pedí a Hario que me prestara uno de sus goteros V60 ($12 y más) y algunos de sus productos de vertido más nuevos: el Mugen ($13), el Switch ($44 y más) y el Drip-Assist ($14).
El V60 es uno de los clásicos del café, un cono acanalado con un gran agujero intimidante en la parte inferior y una plataforma para colocarlo encima de un recipiente de elaboración de cerveza. Hario vende filtros de papel que se adaptan a la forma cónica única del V60. El Mugen, conocido formalmente como V60 One Pour Dripper Mugen, recibe su nombre de una palabra que mi amigo Ted, profesor de literatura japonesa, me dice que se refiere al concepto de infinito o infinidad. Se ve similar al V60 desde el exterior, pero con menos nervaduras en la pared interior. Este diseño le permite verter un flujo constante y relativamente rápido, pero aún le da a los terrenos mucho tiempo en contacto con el agua. El Drip-Assist es un accesorio que se coloca encima de un gotero y tiene conjuntos de orificios en dos anillos concéntricos, lo que facilita que los principiantes obtengan un vertido más consistente. Finalmente, está el Switch Immersion Dripper, que es como el V60 con un tapón en la parte inferior para abrir y cerrar el flujo de agua.
Sabiendo que pronto hablaría con algunos expertos, me concentré en dominar el V60, siguiendo las instrucciones del excelente libro de Jessica Easto, Café Artesanal. Usando un cronómetro, una balanza y una tetera de cuello de cisne, vertí agua lentamente sobre los posos, tomándome el tiempo para saturarlos y vertiendo en pequeños círculos precisos para asegurarme de que todos los posos pasaran aproximadamente el mismo tiempo con el agua fluyendo a través de ellos. Al final, vertí 400 gramos de agua, la mayoría de los cuales se escurrieron por el suelo, en aproximadamente tres minutos y medio. Hay miles de métodos para usar un V60 y, como el de Easto, la mayoría de ellos son lentos, meticulosos y agradablemente meditativos. No es rápido ni conveniente. Siempre tenía sus instrucciones frente a mí cuando servía, pero pasé de «eh» a «¡oh!» en esa primera taza de asado francés, que era fuerte, suave y ahumado.
Todavía tenía mucho que aprender. Hacerlo tomó tanto tiempo que no sería la forma en que prepararía en las mañanas cuando quiero un gran volumen de café con el mínimo esfuerzo, pero me gustó la idea del vertido como mi infusión contemplativa de la tarde.
¿Por qué el cambio de opinión? Cuando probé por primera vez el vertido en las cafeterías, confundí el efecto de los granos con el efecto del método, un error que había cometido antes. Debería haber comenzado con el tueste oscuro que bebo todos los días, no con frijoles exóticos con un perfil de sabor completamente diferente.
Lo probé con todo, desde los granos de alta gama de Café Con Cé en San Juan, Puerto Rico, hasta Costco Columbian, y los resultados siempre fueron sorprendentemente buenos. Mi método preferido es la prensa francesa, pero el vertido dio resultados igualmente excelentes sin el sedimento o la limpieza desordenada.