En un año bastante magro en cuanto a premios, Alexandre Couillon es el afortunado ganador, el único chef en ganar el título de tres estrellas en la guía Michelin Francia 2023. Su nombre no estaba entre los que más circulaban –quizás por su aislamiento . Porque es en el extremo de la isla de Noirmoutier (Vendée), frente al Atlántico, lejos de las rutas gastronómicas, que su restaurante, La Marine.
La historia de Alexandre Couillon no es la de una ambición devoradora. Alumno turbulento, se orienta hacia la cocina porque tiene que ocupar sus diez dedos y hay una escuela de hostelería en Noirmoutier. Si se mudó con su mujer, Céline, al restaurante frente al puerto en 1999, con tan solo 24 años, fue por petición de sus padres, oriundos de la isla. Su madre costurera y su padre pescador de gambas, que más tarde se convertiría en restaurador, lo empujaron a hacerse cargo del negocio que habían comprado quince años antes, frustrando así sus planes en ese momento: trabajando entonces para Michel Guérard, Alexandre Couillon había planeado mejorar trabajando en Ducasse y Robuchon, antes de volar solo.
Los comienzos son difíciles. “Noirmoutier, desde finales de septiembre hasta junio, fue el desierto de Gobi”, recuerda el chef de 47 años. Obligado a abrir los siete días de la semana y disponer de 80 plazas para compensar los caprichos de la concurrencia, eligió un «cocina sencilla y tradicional, sin preocuparse demasiado por los productos». “Con Céline éramos jóvenes, despreocupados, insolentes, queríamos demostrar que éramos capaces de hacerlo”analiza.
El nacimiento de su primera hija, en 2002, le da al cacique la sensación de no organizarse adecuadamente, sobre todo cuando, a la edad de hablar, ella le declara: “Papá sigue trabajando. » Su frustración se ve aumentada por una conversación con un pescador en el puerto frente al restaurante donde quiere comprar pescado. Él se ríe de ella: «¡Es demasiado caro para ti!» ¡Se va a París! »
En 2007, Alexandre y Céline terminaron de pagar el préstamo del restaurante y planean detenerlo todo. Michelin decide lo contrario. “Estábamos en el auto, discutiendo el cierre, cuando escuchamos en Alouette [la radio locale] que La Marine había ganado una estrella. » Esta distinción lo cambia todo, asegurando un aumento y regularidad en la asistencia, especialmente en las regiones.
Todo Noirmoutier en el plato
La pareja puede entonces comenzar su transición culinaria: esta isla que tantos problemas les habrá dado, lo convertirá en su patio de recreo.. Compra un edificio contiguo al restaurante, traslada allí La Marine, que sólo atiende a unos veinte comensales. Encuentra un terreno para montar una huerta en esta isla dominada por el cultivo de la patata, con dos jardineros asalariados que aportan algo para adornar los platos cada mañana.
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