Nuevas comidas escolares
Cuando me senté a disfrutar de una comida de varios platos basada en algo que se parecía mucho al salmón, podía contar con una cosa: no tendría que preocuparme por las espinas. El ingrediente temático de origen vegetal provino de una startup de Toronto llamada New School Foods que ha estado desarrollando una forma de construir un sustituto del salmón no solo con el sabor sino también con la textura del salmón real.
New School invitó a una mesa de periodistas a una cena de degustación en Toronto a finales de junio, sujeta a la regla de no permitir fotografías de comida para los asistentes, pero sin restricciones para tomar notas. Esa comida compensada se produjo horas después de que el director ejecutivo Chris Bryson diera su discurso de ventas para la compañía durante un panel en la conferencia Collision allí, en el que dijo que el objetivo de New School era que sus productos fueran «adoptados con entusiasmo por los no veganos».
New School se ha impuesto una tarea difícil al hacer del salmón su producto de comercialización. El salmón tiene una textura delicada y distintiva y uno de los perfiles de sabor más identificables entre los mariscos. Y la gente la prepara con una gama más amplia de técnicas que las que permiten la mayoría de los tipos de carne: asar, escalfar, saltear, ahumar, asar o incluso sin cocinarla. Para que el salmón de origen vegetal sea aprobado, tiene que funcionar en todos esos casos de uso.
New School dice que su tecnología de “andamios”, desarrollada en la Universidad Metropolitana de Toronto, lo hace posible. Esta técnica se aleja de los procesos de mayor temperatura utilizados para generar alimentos de origen vegetal como la Impossible Burger porque produce un producto crudo sin proteínas desnaturalizadas. Como dice la descripción técnica en el kit de prensa de New School:
El proceso de New School Foods comienza con la creación de un gel de biopolímero. Este hidrogel homogéneo se coloca en contacto con una superficie de congelación y el gel se congela direccionalmente, lo que da como resultado la formación de miles de cristales de hielo microscópicos alineados direccionalmente que se alejan de la fuente de congelación.
Una vez que el gel está completamente congelado, se retira el hielo, dejando canales vacíos. Estos canales actúan como un andamio; los canales se llenan de proteínas y otros ingredientes (colores, sabores, grasas) para formar las fibras musculares.
La empresa afirma que el resultado tiene la textura diferenciada de un corte de carne. En comparación con la carne molida en una hamburguesa, salchicha o albóndiga, eso es mucho más difícil de imitar con partes de plantas, aunque también es un objetivo que otras nuevas empresas de alimentos han estado persiguiendo.
Cuatro sabores de pescado falso
El determinante clave de qué tan bien funciona esta tecnología está en el sabor, y la comida estaba destinada a darnos la oportunidad de experimentarlo. El resultado bruto del proceso de New School se utilizó en el primer plato servido en la cena: ceviche de salmón. Mostraba bloques de color rosa parduzco con estrías como la grasa del salmón real, excepto que su color, sabor y suave sensación en boca me hicieron pensar más en atún enlatado de alta calidad.
La marinada de jugo de yuzu, junto con los trozos de pimiento, cebolla morada y aguacate mezclados, alegraron el plato pero también dejaron al pescado como un actor secundario.
El siguiente curso, salmón a la plancha, presentó el trabajo de la Nueva Escuela de manera más directa. El lingote rosado que tenía ante mí tenía un leve olor a hierba, con una capa parecida a una piel en la parte superior que se despegaba fácilmente y se desmenuzaba como salmón bien cocido. Una vez más, el sabor era parecido al del artículo orgánico, pero no del todo, lo que me dejó con una sensación de valle inquietante. Sin embargo, cuando se untó con mantequilla vegetal al lado del plato, este pescado falso estaba delicioso en general.
Nuevas comidas escolares
Para el tercer plato de pescado, el chef contratado por New School marinó el salmón durante aproximadamente media hora y luego lo cubrió con una costra de panko y albahaca antes de asarlo. Esto dejó el pescado falso aún más escamoso que en los dos primeros platos, pero la corteza tenía un sabor tan fuerte que anuló el sabor del salmón.
La cuarta ofrenda consistió en salmón chamuscado sobre un lecho de polenta con queso feta. El sabor y la sensación en boca coincidieron con los del primer plato chamuscado, excepto que esta porción quedó más dorada en la parte superior. Una vez más, el sabor no era tan intenso como el del salmón real, un hallazgo compartido por mi colega comensal Kia Kokalitcheva de Axios.
La cena también incluyó tres platos de verduras para romper esos platos de «pescado» (una mezcla de champiñones, una ensalada de verano y una combinación de hinojo y calabacín), un postre de tarta de cítricos y bastante buen vino.
En la cena, Bryson enfatizó que New School todavía está iterando con su producto y dijo: «Es una versión beta, por así decirlo». La compañía planea lanzar un programa piloto para chefs de restaurantes en Norteamérica a finales de este año. La distribución en las tiendas de comestibles llegará más tarde y la compañía espera lograr la paridad de precios con el salmón silvestre a medida que aumenta la producción.
¿Qué estamos tratando de lograr aquí?
Salí de la cena sintiéndome satisfecho y confiado en que volvería a disfrutar comiendo el producto de New School si me lo sirvieran, especialmente si lo preparaba con tanta habilidad. ¿Pero lo pediría yo mismo en un restaurante o lo compraría en una tienda? Eso no está tan claro, porque me encanta el salmón real, hasta el punto de que puedo volverme snob con respecto al salmón de piscifactoría, y no creo que deba sentirme culpable por eso.
Para concentrarse en esa culpa: si va a comer sustitutos de la carne a base de plantas, en lugar de simplemente comer plantas que no intentan ser nada más que plantas, ¿cuál es el “trabajo por hacer” para el cual está contratando? ¿él?
Si tiene una objeción filosófica a comer carne de animales de cualquier tipo pero aún anhela el sabor de la carne, la elección es clara. Pero si sus hábitos alimentarios residen en ese punto medio blando y algo sangriento en el que algunos alimentos de origen animal (foie gras, n’est-ce pas?) le dan escrúpulos pero otros no, se convierte en un plato por plato. decisión.
Podrías oponerte a las hamburguesas debido a las externalidades ambientales de la cría de ganado o los efectos secundarios para la salud de las técnicas de cría industrial. Esa preocupación podría abordarse cambiando a sustitutos de origen vegetal como Impossible o Beyond Meat. Pero los mariscos son diferentes.
El pescado tiene una huella de carbono mucho menor que la carne de res o de cerdo, aunque aún podemos distorsionar los ecosistemas mediante la sobrepesca. Y si bien es posible que uno no se atreva a comer una criatura acuática como un pulpo que muestra signos de pensamiento superior, el salmón y otros peces con aletas no plantean los mismos problemas éticos.
Entonces, hasta que New School u otra empresa de productos del mar de origen vegetal puedan ofrecer algo que sepa aún más delicioso que el salmón (que según Bryson es su objetivo final), el atractivo de su producto sigue siendo dudoso para mí.
Pensé en todas estas cosas mientras describía esta historia. Y luego asé un filete de atún para cenar y disfruté hasta el último bocado.
Rob Pegoraro escribe sobre computadoras, dispositivos, telecomunicaciones, redes sociales, aplicaciones y otras cosas que emiten un pitido o parpadean. Ha conocido a la mayoría de los fundadores de Internet y una vez recibió una respuesta de correo electrónico de una sola palabra de Steve Jobs.