Muchos años atrás, Una propaganda en una revista de comida me llamó la atención. En él, un chef recomendaba un cuchillo de chef japonés de apariencia única con hoyuelos gigantes en un solo lado de la hoja, diseñado para evitar que la comida se pegue. Los cuchillos con pequeños hoyuelos son comunes, pero eran enormes y me hizo preguntarme si el fabricante tenía razón. Ese cuchillo resultó ser tan interesante como parecía. mientras aparece Al ser un equipo especializado, puede ayudar a cualquier nivel de cocina casera. Ya sea que esté buscando su primer buen cuchillo de chef o su hoja eterna, este gyuto japonés es ideal.
Es posible que haya visto hoyuelos (también conocidos como huecos o “kullens”) en otros cuchillos y se haya preguntado si evitan que la comida se les pegue, pero en las hojas de Glestain son de gran tamaño y funcionan. Los hoyuelos del Glestain (dos hileras de ellos en el gyuto, nada menos) son extremos, como una doble hilera de huellas dactilares en un solo lado de la hoja. Los zurdos como yo piden los suyos con los hoyuelos del lado izquierdo y los diestros los piden del derecho. Los zurdos pueden usar la versión para diestros (y viceversa) y aun así les encanta; lo único que perderían es el efecto antiadherente de los hoyuelos. Estaba emocionado de someterlo a una prueba de uso prolongado.
Duro y duradero
Un gyuto es un tipo de cuchillo de chef que tiene una forma entre la parte curvada del cuchillo de chef alemán y el filo casi plano del estilo francés. Hay dos versiones de los gyutos de Glestain, Professional y Home. Probé ambos y descubrí que ambos eran equipos de nivel profesional. Las principales diferencias son que el Profesional tiene una espiga más grande (la parte metálica que pasa a través del mango) y una placa de metal en la culata del cuchillo. Eso lo hace notablemente más pesado: se siente un poco como un tanque. La mayoría de los cocineros caseros y de línea preferirán la versión Home para el uso diario.
Ambas versiones cuentan con una hoja de acero duro (59 en la escala de dureza Rockwell) en una mezcla que incluye cromo, carbono, molibdeno y vanadio. Esa combinación crea una hoja dura, delgada y duradera que resiste el óxido y mantiene un filo excelente. (Para obtener más información sobre los cuchillos, consulte la excelente referencia de Chad Ward, Una ventaja en la cocina.) Los Glestains son cuchillos de estilo occidental fabricados en Japón, hojas japonesas de alta gama con mangos como los que encontrarías en los cuchillos tradicionales franceses o alemanes. Es bastante cómodo y equilibrado y te mantendrá feliz mientras abres montones de productos.
Fotografía: Joe Ray
En realidad, estamos aquí por esos hoyuelos. Es un cuchillo “normal”, por lo que no hay que hacer ningún movimiento especial de muñeca para aprovecharlo. Sólo tomó un minuto entender qué esperar y cuán efectivamente funcionaban.
Los hoyuelos son bastante profundos y mucho más anchos que en otros cuchillos. Tengo una vieja cortadora de marca Mundial y los hoyuelos de Glestain son mucho más profundos y fácilmente tres veces más anchos. La verdadera magia ocurre cuando lo que estás cortando es más ancho que los hoyuelos.
Me puse a cortar, muy felizmente. Con hoyuelos o sin ellos, es un hermoso cuchillo para trabajar. Al cortar cebollas en cubitos sentí como si lo estuviera haciendo con una cuchilla sumamente agradable, no mágica. Para aquellos acostumbrados al vientre curvilíneo de un cuchillo de chef de estilo alemán, es necesario algo de tiempo para acostumbrarse al arco más plano del gyuto. Cociné estofado de pollo marroquí del libro de cocina de Vishwesh Bhatt, Soy de aqui, uno de los favoritos de 2022. Presentaba higos secos picados, que no se pegaban demasiado. Me encantó la crujido-crujido-crujido sensación de picar nueces tostadas.
Sacando lo nuevo Cocina de prueba Ottolenghi: cosas extra buenas libro de cocina, hice una versión daikon de su receta de tonnato de colinabo. El daikon medía unos cinco centímetros de ancho. Comencé haciendo rebanadas de un cuarto de pulgada de grosor tanto con el Glestain como con mi santoku, un cuchillo japonés más centrado en vegetales. Las rodajas quedaron perfectamente al lado del Glestain, pero cuando cambié al santoku, se pegaron a él como lo harían con casi cualquier otro cuchillo. Obtuve resultados similares cuando corté en cuartos y corté el daikon.