Los arqueólogos calculan que llevamos horneando entre 11.000 y 14.000 años. Y si bien la química fundamental de la levadura del pan no ha cambiado mucho a lo largo de los años, hemos desarrollado innumerables atajos para hacer que el proceso de horneado del pan sea más fácil, rápido y conveniente a través de productos como bicarbonato de sodio, polvo para hornear, levadura seca instantánea; y herramientas como hornos eléctricos, batidoras y procesadores de alimentos.
Con la ajetreada temporada navideña de repostería a la vuelta de la esquina y visiones de rellenos de masa madre para amigos y familiares bailando en mi mente, recientemente adquirí una nueva cultura inicial (agradecimiento a MatKat Bakery de Modesto, California). Normalmente, cuando mantengo un entrante, estará en el refrigerador o en la encimera de mi cocina. El problema con esto es que la levadura y las bacterias que hacen que la masa madre sea, bueno, agria, prefieren que la temperatura ambiente esté entre 70 y 80 grados, lo que hace que la encimera de mi cocina esté demasiado fría (y el refrigerador demasiado frío) para el el iniciador suba rápidamente cuando lo alimento. Pero será mejor que creas que tenemos dispositivos para solucionarlo. Aquí hay tres que mantendrán una temperatura ideal para que viva la masa madre.
Goldie de casa agria
Eso es precisamente para lo que está diseñado Sourhouse Goldie. El Goldie, que surgió de un Kickstarter con un exceso de fondos significativos, es esencialmente una pequeña almohadilla térmica encerrada por una gran cúpula de vidrio destinada a crear un microambiente pequeño y acogedor para que viva su principiante.
Un termómetro integrado rastrea la temperatura debajo de la cúpula y transmite esa información a través de un LED de tres colores en la base. Azul significa que hace demasiado frío, rojo significa que hace demasiado calor y amarillo indica que has llegado a la «zona de ricitos de oro». Si hace demasiado frío, puedes encender la calefacción, lo que elevará la temperatura a la zona de ricitos de oro y luego la mantendrá allí indefinidamente. Si su cocina está demasiado caliente, se puede colocar encima del frasco de inicio un “disco de enfriamiento” incluido que de otro modo estaría en su congelador para bajar la temperatura.
La cúpula es bastante alta y puede acomodar mis contenedores de iniciador normales de un cuarto de galón, aunque el cilindro graduado del tamaño de una pinta incluido es lo suficientemente grande como para contener unos cientos de gramos de iniciador alimentado. A pesar de su altura, la campana se asienta firmemente sobre la plataforma calefactora y forma un sello firme en su base, lo suficiente como para que las cosas se pongan bastante humeantes debajo de la cúpula si atrapa humedad allí mientras alimenta el iniciador. En general, el dispositivo ocupa un espacio sorprendentemente pequeño y tiene un diámetro de menos de seis pulgadas. Puedo levantarlo, moverlo por la cocina mientras trabajo, guardarlo en un rincón o en un estante de la despensa cuando no lo uso; cabe en cualquier lugar. Funciona con un enchufe USB (y un adaptador de pared incluido), lo que le brinda opciones adicionales en posibles fuentes de energía.
Más allá de brindar una referencia visual rápida de cómo funciona el motor de arranque, también me gusta que Goldie brinde un poco de entretenimiento a medida que sube el motor de arranque. Siempre siento un pequeño cosquilleo de orgullo al ver florecer y crecer bajo la cúpula la cultura que he criado y cuidado.
En general, es ridículamente fácil de usar: lo enchufas, lo enciendes y colocas el motor de arranque debajo del domo. A partir de ahí puede mantenerse indefinidamente, suponiendo que mantengas el poder y sigas alimentando la cultura. Este método puede requerir mucha mano de obra y recursos, dado que mantener un iniciador activo a esas temperaturas requerirá alimentarlo cada 12 a 24 horas. Piense en ello como un adolescente a base de levadura: dependiendo de su proporción de alimentación (comida inicial versus harina versus agua agregada cada vez), puede terminar agotando la comida mucho más rápido de lo que creía posible. Me gusta mantener mi iniciador en el refrigerador si no planeo usarlo durante unos días (para ralentizar drásticamente el metabolismo del cultivo) y descubrí que puedo hacer que mi iniciador vuelva a estar activo mucho más rápidamente si lo pongo en el Goldie en lugar de en la encimera de mi cocina.
Sin embargo, no estoy tan entusiasmado con el precio del Goldie. Por mucho que me guste, $130 por un plato caliente y una campana me parece caro (ni siquiera incluyen el frasco para el entrante que se muestra en su marketing), especialmente cuando el usuario tiene muy poco control directo, o incluso comprensión de lo que el motor de arranque está experimentando actualmente. Es una experiencia muy vibrante para una actividad en la que luego se espera que calcule los porcentajes de hidratación con dos decimales.
Brod & Taylor Masa Madre Inicio
The Sourdough Home, de los proveedores de equipos para hornear Brod & Taylor, toma el camino casi opuesto al calentar, enfriar y mantener un iniciador. Donde Goldie es un utensilio de cocina, Home es cocina equipo.
Es un mini-mini refrigerador, uno que se coloca en la encimera para guardar frascos de masa madre y puede ajustar la temperatura del aire deseada al grado. Es más grande y cuadrado que el Goldie; más alto, más ancho y más profundo también. El interior está dividido horizontalmente por un estante extraíble que puede contener un frasco de un cuarto de galón o un par de pintas. La cara frontal cuenta con un termostato LED sensible al tacto que oscila entre 41 y 122 grados Fahrenheit. Realmente es un refrigerador pequeño que también se calienta cuando se le ordena, o un horno pequeño que se enfría mucho, según se mire.
Con Goldie, me encuentro dividiendo el tiempo inicial entre vivir en mi refrigerador habitual y en el dispositivo mismo, preparándome para su uso. Y eso generalmente funciona cuando solo estoy horneando los fines de semana o necesito activar el motor de arranque para un proyecto improvisado. The Home reemplaza toda esa situación con un solo dispositivo de encimera. El iniciador vive allí: nunca lo pierdo en la parte trasera de mi refrigerador grande, nunca me olvido de alimentarlo durante una semana mientras está colgado en mi mostrador.
Preparar el motor de arranque es tan sencillo como ajustar el termostato unos cuantos grados; prepararlo para la hibernación es lo mismo, en la dirección opuesta. The Home incorpora un ventilador en su diseño, por lo que hace un poco más de ruido que el Goldie, completamente silencioso, pero el zumbido apenas es audible para mí, un hombre de mediana edad con tinnitus moderado. Me gusta el Hogar. Proporciona un grado de control y precisión que el Goldie no puede igualar a un precio $30 menos, $99.
El sostén de la familia
Si bien tanto Goldie como Home hacen un excelente trabajo al mantener el iniciador a su temperatura óptima, ninguno le avisará cuando el cultivo esté listo para usar. Ahí es donde entra en juego Breadwinner. Este sensor de crecimiento conectado a Wi-Fi se atornilla a la parte superior de cualquier frasco de vidrio de boca ancha (86 mm). Mide la tasa de aumento del iniciador después de una alimentación y hasta que alcanza su punto máximo unas horas más tarde, marcando su disponibilidad para su uso.
Tradicionalmente, uso mis ojos y una serie de bandas elásticas alrededor del frasco para medir su crecimiento cada hora para determinar cuándo se desacelera el aumento de mi iniciador (lo que significa que está listo para usar). Breadwinner no solo hace eso por mí, sino que también me envía alertas por correo electrónico cuando está listo. También guarda todos esos datos en un portal en línea donde puedo rastrearlos en tiempo real y extraerlos en busca de tendencias históricas sobre el desempeño anterior de la cultura. También puedo conectarme a una red social o un diario en línea de panaderos con ideas afines, compartir recetas en las que he usado mi iniciador y, en general, realizar un seguimiento de todo para qué lo he usado.
Este es un dispositivo realmente útil cuando me estoy preparando para hornear, pero no necesariamente puedo quedarme en la cocina hasta que esté listo. Puedo hacer otras tareas o hacer recados y sentirme seguro sabiendo que Breadwinner me enviará una nota cuando llegue el momento de hornear. También me gusta que el dispositivo se pueda ajustar al tamaño del frasco (16, 24, 32 o 64 oz) para obtener lecturas más precisas. El Breadwinner funciona con cuatro baterías AA, que durarán entre dos semanas y un par de meses, dependiendo de la frecuencia con la que alimente el iniciador y use el dispositivo. Si quiere ser realmente sofisticado, puede usar Breadwinner y Home o Goldie en conjunto, recalentando rápidamente el iniciador y sabiendo exactamente cuándo está listo para usar.
Desearía que el botón de activación no fuera tan fácil de activar. Seguí girándolo accidentalmente cuando estaba moviendo el frasco entre tomas, lo que me obligó a iniciar sesión en el portal y eliminar los registros en blanco de mi perfil inicial. Tampoco me convence el precio MSRP de $ 85, que es una gran cantidad de cambio para una herramienta de cocina completamente opcional y de aplicación limitada. También me preocupa dado que la empresa detrás de Breadwinner es todavía una pequeña startup. Si cierran, sus servidores, donde residen los datos y la utilidad de Breadwinner, también se desconectarán y usted se quedará con la tapa de un frasco de novedad de cien dólares. Si Brod & Taylor o Sourhouse se hunden, sí, perderé las reparaciones en garantía, pero los dispositivos seguirán funcionando.
¿A quién le resultarían más útiles estos dispositivos?
En total, esto equivale a $ 355 en equipo: una batidora de pie KitchenAid nueva, no reacondicionada, de 4.5 cuartos de galón en equipo. Eso es mucha harina. Aún así, la perspectiva de tener mi iniciador listo para usar “en unas pocas horas” en lugar de “más tarde esta noche”, y de no castigarme por olvidarme de sacar el frasco del refrigerador la noche anterior, vale al menos $100 para comprar. a mí. Quizás $ 225, pero plataformas de cocina patentadas me han quemado como entrante en un horno caliente antes.
En realidad, la elección de los guardianes depende de sus preferencias personales: entre las vibraciones más caprichosas del Goldie y la precisión calculadora del Sourdough Home. Si solo planeas usar tu iniciador en uno o dos horneados por semana, lo que yo haría es dividir su tiempo entre tu refrigerador y el Goldie. Por el contrario, si trabaja con su iniciador más de la mitad de los días de una semana y necesita mantenerlo siempre listo, un espacio de vivienda dedicado como Sourdough Home probablemente le sería más útil. El Breadwinner funciona igual de bien con el calentador o solo. Si tiende a realizar otras tareas y responsabilidades a la vez durante los tiempos de prueba de su receta, Breadwinner puede ayudarlo a mantenerse concentrado y evitar que su horneado se desmorone.