Contribuyó a dar forma a la familia gastronómica, cuyos restaurantes, como el «Weisse Kreuz» y el «Rheinfelder Bierhaus» en Zúrich, se consideran la personificación de la sencillez. Ahora Claudio Beffa ha muerto a los cincuenta años.
Un baluarte contra la comida de moda: la «Weisse Kreuz» en Stadelhofen
En Suiza, el pub es un lugar sencillo que ofrece espacio para la alegría y la tristeza y acoge a todos. Pero está en la lista de especies en peligro de extinción, aunque algunos llaman “pub” a todos los restaurantes (o al menos a todos los que tienen algún revestimiento de madera). Especialmente en entornos urbanos, muchas empresas que dicen tener los pies en la tierra se burlan de este término simplemente por sus precios. Esto tiene tan poco que ver con la idea original como un carpaccio de zanahoria y jengibre con la tarta de zanahoria de Argovia.
El pequeño imperio gastronómico de Zurich de la familia Beffa, con raíces en Airolo y que también posee varias propiedades, sigue siendo un bastión de sencillez, un baluarte contra la comida de moda: forma un septeto de restaurantes, desde el «Rheinfelder Bierhaus» en el casco antiguo hasta «Weisse Kreuz» en Stadelhofen y «Bahnhöfli» Wiedikon hasta los dos tradicionales restaurantes de Langstrasse «Gambrinus» y «Aargauerhof».
La historia de la empresa comenzó hace 101 años en este último, entonces bajo el apellido Hauenstein: el fundador compró la casa y el restaurante para su funcionamiento. Era bisabuelo materno de los gemelos Emilio y Sergio Beffa, que crecieron en Lugano y llegaron en los años 70 a Zurich desde Ticino para hacerse cargo pronto de la dirección del negocio familiar.
El menage forma parte de la «Rheinfelder Bierhaus» en Niederdorf. Por motivos que no están claros, se le conoce popularmente como “Bluetige Tuume”.
El espíritu permanece
Posteriormente, los dos dejaron el negocio en manos de la siguiente generación: los primos Dario y Claudio Beffa, que crecieron casi como hermanos en Chreis Cheib de Zúrich, se unieron y dirigieron toda la empresa de catering a partir de 2013. Claudio Beffa, cuyo hermano Sandro también está involucrado, realizó una formación comercial en la escuela de administración hotelera Belvoirpark y en 1997 recibió la “Cruz Blanca”, al igual que su padre Sergio. Lo dejó en su espíritu sin pretensiones y sólo le dio un pequeño refresco. La innovación más evidente fue que el gran tapiz de la pared fue sustituido por el cuadro del artista zurichés Fred Knecht que todavía cuelga allí: La naturaleza conquista y coloniza la vecina estación de Stadelhofen, obra de Santiago Calatrava, en forma de aves de corral.
También había comida caliente todos los días de 11 a 23 horas, y sigue así hoy. El menú sigue dominado por los clásicos suizos a precios razonables, complementados por el exótico cruce suizo Riz Casimir. El menú diario siempre tiene uno por menos de 20 francos, incluida sopa o ensalada. En las mesas todavía se puede encontrar gente que, mientras beben, golpean con los dedos casi con sangre, lo que quizás explica el sobrenombre de la «Rheinfelder Bierhaus» en la Marktgasse, de la que también era responsable Claudio Beffa: por razones que no están claras, la lengua vernácula lo sabe. como «Bluetige Tuume».
Allí también hay siempre comida caliente desde el mediodía hasta tarde, Züri-Gschnätzlets con Rösti por 28,50 Fr o una impecable ternera a la pimienta con spaetzli casero por 24,50 Fr., un Dôle individual por 4,90 Fr. o un dos Fendant por 6,50 Fr. . Y en cada mesa hay una marca registrada de la cultura del encurtido local: una vinagrera, esta cesta de metal negro con palillos, Maggi, Aromat.
Sin embargo, este viernes ambos restaurantes estuvieron cerrados por una triste razón: el funeral del jefe tuvo lugar en el abarrotado Grossmünster. El corazón de Claudio Beffa dejó de latir repentinamente en Tailandia estos días, dos semanas después de cumplir cincuenta años. En este país encontró el amor de su vida y un segundo hogar donde pensaba jubilarse algún día.
El camino que tomó tantas veces
Con Claudio Beffa se ha ido un pintor como el del libro. Quien lo recuerda alaba su gran corazón; en el momento de su abdicación, el sacerdote de Grossmünster, Christoph Sigrist, lo describió como una persona sensible que entregó su última camisa por sus allegados y que no valoraba ni el estatus ni sus símbolos. En el «Weissen Kreuz», en cuyo variado público incluso las almas supuestamente perdidas se sienten como en casa, se dice que conocía no sólo el nombre de casi todos los invitados habituales, sino también parte de la historia de sus vidas. Y solía saludarlos a todos con un “Sali zäme”.
Al conocedor Claudio Beffa también le gustaba la comida. Le gustaba cocinar para otros, desde risotto hasta ossobuco, según se dice, solía pedir el menú en sus restaurantes y se sentía cómodo en mostradores sencillos del «Dörfli», como el antiguo «Lucy’s Bar».
La comida fúnebre se celebró el viernes en el Weisser Kreuz, donde la familia celebró juntas muchas Navidades. Los dolientes tomaron el camino desde Grossmünster casi como una procesión, es casi el mismo camino que el difunto había recorrido miles de veces entre el “Bluetige Tuume” y la “Cruz Blanca”. Y ya lo habían recorrido juntos hace cinco años, cuando su padre Sergio recibió sus últimos respetos en la misma iglesia y restaurante.
Una de las canciones favoritas de Claudio Beffa fue «I han es Zündhölzli aflammt» de Mani Matter, que se interpretó en el funeral en lugar de corales. El fuego de Beffa sigue ardiendo en sus restaurantes, que sigan siendo pubs.