Un problema de hongos amenaza el futuro de los quesos azules. Brie y Roquefort también se ven afectados. Pero eso no es todo: los veganos, suizos e italianos también añaden queso francés.
El queso francés es parte de una auténtica comida francesa de varios platos. Pero las aduanas extranjeras no se detienen en las fronteras francesas: también hay problemas con la biodiversidad.
El Centro Francés de Investigaciones Científicas (CNRS) señala advertencia señala que el Camembert, el Brie, el Roquefort y otros quesos azules están en peligro de extinción. Los quesos se componen principalmente de leche cruda. Sin embargo, obtienen su aroma especial de un complejo ecosistema de hongos y bacterias que convierten las grasas y proteínas de la leche en una variedad de compuestos. Recientemente se ha producido una disminución en la biodiversidad de ciertas cepas de moho, y una cepa específica incluso está en peligro de extinción.
El “Penicillium camemberti”, por ejemplo, se utiliza para elaborar Camembert y le da su corteza blanca y suave. A diferencia de la mayoría de los mohos, no puede reproducirse mediante reproducción sexual con otros hongos para crear nuevas variaciones genéticas. Por tanto, los queseros tienen que clonarlo. Pero debido a las mutaciones, esto se vuelve cada vez más difícil.
La corteza blanca pronto será cosa del pasado
El camembert y otros quesos azules no desaparecerán de la noche a la mañana, explicó el CNRS. Sin embargo, su producción será más compleja en los próximos años. Esta es una mala noticia para los productores franceses, que ya están luchando contra el aumento de los costos de producción y la caída de los precios de venta.
Alto científicos franceses pero hay esperanza. Los queseros podían fermentar la leche de vaca con el hongo «Penicillium biforme». Este molde es capaz de multiplicarse y por tanto tiene futuro a largo plazo. Sin embargo, el hongo “Penicillium biforme” provocaría que la corteza del queso tuviera un color, textura o sabor ligeramente diferente en el futuro.
Los consumidores tendrían que acostumbrarse a alcanzar el estante de quesos. No sería la primera vez, como también señala el CNRS. Hasta mediados del siglo XX, la corteza del Camembert era ligeramente anaranjada, grisácea o verde, antes de que solo se utilizara la variedad de champiñones blancos.
El queso emmental y la mozzarella hunden a Francia en una crisis quesera
El problema de los hongos no es el único cambio que afecta al queso azul francés. El patrimonio cultural francés que forma parte de toda auténtica comida de varios platos acaba cada vez menos en los platos. Esto a pesar de que ningún otro país del mundo consume tanto queso per cápita como Francia. En 2022 fue de más de 27 kilogramos por persona.
Desde hace varios años, los franceses prefieren los quesos extranjeros a las variedades locales. Les gustó especialmente el queso Emmental. En Francia se consumieron más de 150.000 toneladas en 2022.
El queso mozzarella y parmesano también son cada vez más populares. En general, los consumidores de todo el mundo prefieren quesos que tienen un sabor menos singular que aquellos con un moho azul más picante e intenso. Las cifras de ventas de estas variedades también están bajo presión debido a las últimas tendencias alimentarias. Debido a su contenido en grasas y sal, los camemberts, las mollejas y los roqueforts caen regularmente en el ranking de alimentos saludables y no saludables. No ayuda que cada vez más personas sigan una dieta vegana.
Para empeorar las cosas, la Unión Europea también puso freno al queso francés. Querían prohibir la tradicional caja de madera en la que se envasa el Camembert francés porque todos los envases en la UE deben ser reciclables de aquí a 2030. París y Bruselas discutieron sobre este tema hasta finales de noviembre del año pasado. Finalmente, Francia consiguió conseguir una salchicha extra para su queso.