“Todo sucedió a las 11:30 p. m. de un miércoles al azar”.
El CEO y fundador de Penélope Bourbon, Michael Paladini, admitió que las llamadas nocturnas son algo habitual para él. Después de que su esposa se acuesta, los niños están dormidos y no hay correos electrónicos en su bandeja de entrada, tiene tiempo para ser creativo. Una de estas sesiones vespertinas de intercambio de ideas fue con Robert Crandell, gerente regional de ventas de Tonnellerie Radoux y Pronektar. Radoux es una tonelería francesa que lleva décadas fabricando barricas. La compañía ha estado operando en los EE. UU. desde 1994, con sede en la región vinícola de California. Además, Radoux ha realizado una extensa investigación sobre la composición química y los taninos del roble francés.
Desde 2008, Radoux ha completado más de 300 ensayos que contienen más de 10 millones de análisis para observar polifenoles en la madera que pueden afectar la apariencia, el sabor y el olor del vino. El resultado es una herramienta que puede medir instantáneamente estas propiedades con espectrometría de infrarrojo cercano, en lugar de usar el proceso lento de tomar muestras aleatorias de varios lotes de duelas. La tecnología se llama OakScan.
Tonelería Radoux
“El roble francés puede ser tremendamente inconsistente”, señaló Crandell.
Toda la variación en el roble francés puede conducir a resultados no deseados sin una planificación cuidadosa. Combine eso con el hecho de que la madera es más costosa que el roble americano y las empresas que la utilizan para envejecer vinos y licores pueden beneficiarse enormemente al saber cómo reaccionará su líquido a la madera. Hace tiempo que se sabe que los árboles de diferentes bosques que se transforman en barricas tendrán diferentes composiciones químicas (el concepto de terroir) y, por lo tanto, diferentes niveles de taninos. También puede haber una variación significativa en árboles separados por unos pocos pies o en duelas hechas de diferentes partes del mismo árbol. Además, puede haber diferencias en el ancho de la fibra, lo que afecta el tiempo de extracción para sacar los taninos de la madera.
“Incluso si ha hecho todo lo posible y compró madera del mismo bosque, todavía no obtiene el mismo tipo de precisión y consistencia [as with OakScan]”, dijo Crandell. Cuando Radoux usa OakScan para analizar duelas destinadas a la producción, a cada pieza de madera se le asigna un código de barras y una letra correspondiente a su «potencial tánico», según la tonelería. Esto no solo ayuda con la clasificación, sino que permite que la empresa construya barricas con un índice polifenólico (IP) específico, asegurando que la madera sea adecuada para el estilo que una bodega o viñedo está tratando de hacer. Y dado que se escanea cada duela, hay uniformidad en el contenido de taninos de cada barrica y todos los datos hacen que el resultado final sea repetible.
OakScan también permite a los clientes seleccionar madera de diferentes bosques, pero no obteniendo duelas reales de esos lugares. En cambio, Radoux puede construir el perfil de taninos y replicar el terruño de una manera mucho más consistente.
“Si alguien quisiera un barril estilo Voges, podríamos resolverlo en función del nivel de tanino”, dijo el gerente nacional de ventas de Radoux, Craig Holme. “Podemos ser más precisos en lo que [the results are] va a ser. Alguien más obtendrá un barril que puede ser de dos árboles diferentes. [in that forest], y podrían ser completamente diferentes”. Según Holme, Radoux puede extraer extractos al 1000% de las duelas que luego pueden poner en una muestra del producto de un posible cliente para mostrarles lo que va a hacer.
Originalmente desarrollado exclusivamente para la elaboración de vino, OakScan se utilizó inicialmente para analizar las características químicas de las duelas de las barricas. Una vez que se desarrolló y ajustó el sistema, Radoux comenzó a utilizar la misma tecnología para las duelas de los tanques. Más delgadas que una duela de barrica, estas piezas de madera permiten un proceso de extracción más rápido, que en ese momento estaba destinado a mayores volúmenes de vino. Donde los barriles solo se tuestan por dentro, las duelas del tanque tienen un acabado en las seis superficies y están diseñadas para estar completamente sumergidas.
“Por lo general, el proceso de tostado del vino es mucho más preciso que el proceso de carbonización de las bebidas espirituosas”, explicó Crandell. “Así que se nos ocurrió algo muy preciso y muy repetible”. Sin embargo, OakScan en realidad no se había utilizado mucho en la industria de las bebidas espirituosas, continuó, a excepción de un «pequeño proyecto experimental» que había realizado hace unos años. Eventualmente, Crandell dijo que comenzó a trabajar con Penelope y otro micro-destilador para ver si el análisis detallado del roble francés podría funcionar para las bebidas espirituosas.
penélope borbón
Penelope no es su fabricante tradicional de bourbon. La compañía en realidad no destila nada. En cambio, obtiene bourbon añejo de MGP: un productor de licores destilados con operaciones en Kansas, Missouri, Indiana, Kentucky y Ohio, además de México e Irlanda del Norte. MGP tiene sus propias marcas de bebidas espirituosas (de hecho, anunció la adquisición de Penélope a principios de esta semana), pero también vende bourbon, whisky de centeno, ginebra y más a otras empresas para que empaquen y vendan por su cuenta. Penelope compra bourbon de varias edades y mashbills de MGP y los mezcla según sus especificaciones. A veces, embotellan esas mezclas como están (Bourbon de cuatro granos y Bourbon de fuerza de barril), mientras que otras se someten a un envejecimiento adicional antes de envasarse.
Si bien Radoux atiende principalmente a viñedos en Francia, Italia, España, EE. UU. y más, sus colegas en Speyside Cooperage (ambos propiedad de TFF Group) generalmente trabajan con cervecerías y destilerías. El director de operaciones y fundador de Paladini y Penelope, Daniel Polise, trabajó inicialmente con Crandell para asegurar barricas de Rosé para el envejecimiento secundario de su bourbon. Luego colaboraron con Speyside Cooperage para obtener barricas de roble americano tostado para un acabado secundario de su bourbon. Para ese tratamiento, Penelope crearía una mezcla de bourbon añejo y lo colocaría en barricas con diferentes niveles de carbonizado y tostado durante un período de tiempo. Al final, Paladini y Polise descubrieron que incluso con el mismo bourbon en los mismos barriles, las muestras de cada uno serían muy diferentes.
“Iría en direcciones completamente diferentes y salvajes”, observó Paladini. «Descubrimos que era genial, y es por eso que ese producto fue increíble». De hecho, el bourbon Penelope Toasted Series ganó el oro en el Concurso Mundial de Bebidas Espirituosas de San Francisco en 2022. La compañía se inclinó por la variación en los resultados del envejecimiento, indicando los niveles de carbón y tostado en las botellas de cada lote. Por supuesto, eso significa que cada lote es bastante diferente.
Siguiendo los desafíos de la serie Toasted, Polise intentó usar algunas de las duelas de OakScan en algunas muestras. “Tenemos tantos productos diferentes que aparecen y la gente quiere que los probemos y los usemos”, admitió. “Finalmente lo probé y me sorprendió”. Polise explicó que el roble francés OakScan “destacó mucho entre los demás”.
Así nació la idea del Arquitecto Borbón de Penélope. La empresa esperaba aprovechar el éxito de Toasted Series volviendo a ser transparente sobre los tipos de madera que utilizaba para el envejecimiento secundario. Pero aunque OakScan puede crear lo último en consistencia lote a lote, Paladini dice que él y Polise no estaban seguros de querer eso.
Foto de Billy Steele/Engadget
“Nuestro primer pensamiento fue adoptar un enfoque exploratorio y resaltar el perfil de sabor real en la parte posterior de la etiqueta. Ese perfil proviene directamente del ingeniero de roble en Francia cuando ejecutan el proceso OakScan”, dijo Paladini. En cada botella de Architect, hay un gráfico de araña que ilustra las características de esa «construcción» en particular. La compañía está jugando con la idea de construir un perfil de sabor, por lo que llama a cada lote una «construcción». De ahí el nombre Arquitecto.
Con Architect, Penelope ha creado seis “construcciones” diferentes o selecciones de pentagramas y todas son diferentes. Sin embargo, siguen siendo consistentes, como explicó Crandell. «Podemos hacer una construcción de nuevo, es repetible», señaló. Y eso es porque OakScan permite esa consistencia en lugar de que la empresa espere poder recrear un éxito. Por supuesto, necesitarán replicar el bourbon mezclado de MGP que se somete al envejecimiento secundario para poder hacerlo. Incluso si no pueden, la compañía aún puede darle a una nueva combinación la misma «construcción» que una versión anterior de Architect. Dado que el análisis de la madera les da tanto control sobre el resultado final, las combinaciones y el potencial creativo son aparentemente infinitos.
“[OakScan] no solo te da la capacidad de ser preciso, sino que también te da la capacidad de ser creativo”, dijo Crandell. “Si sabe cuál será el resultado final, puede cambiar el resultado final, puede controlar el resultado final”.
Para Penelope, el roble francés que se analizó con OakScan solo se usa en Architect en este momento. Pero Paladini y Polise no descartan usar las duelas para otro producto en el futuro.
“Jugamos constantemente con diferentes maderas y acabados”, señaló Polise. “Entonces, lo que sea que coincida a continuación, podemos lanzarlo. Simplemente funciona así”.