Cómo lo hace la chef Erin French

Erin French tuvo su primer trabajo en un restaurante cuando tenía solo 14 años, ayudando a su padre detrás del mostrador del restaurante de su familia. En 2013, sin ninguna formación formal, se invitaba a French a organizar cenas en James Beard House. Como ella detallaría más tarde en un memorialuego ingresó a rehabilitación por alcohol y medicamentos recetados y lo perdió todo. — su casa, su matrimonio, la custodia de su hijo. Mientras rehacía su vida, abrió en 2014 un establecimiento en su ciudad natal de Freedom, Maine, llamado la cocina perdida. El restaurante con capacidad para 40 personas en un molino renovado sirve platos sencillos elaborados con ingredientes de origen local (es vino BYO). Las recomendaciones de boca en boca y la buena prensa elevaron el perfil de Lost Kitchen lo suficiente como para que cuando comenzó a aceptar reservas en 2017, el francés fuera inundado con 10.000 llamadas telefónicas en tan solo 24 horas. El restaurante ahora tiene un sistema de lotería y solo acepta solicitudes de reserva mediante postal.

Hoy, French es cuatro veces semifinalista del Premio James Beard y es el tema de una serie de Magnolia Network, La cocina perdida. Ella también tiene un nuevo libro de cocina, Gran corazón, pequeña estufa, disponible el 31 de octubre, que guía a los lectores a través de recetas que van más allá de simples instrucciones para incluir los pequeños toques que hacen que una comida sea especial. French vive en una antigua granja con su marido, su “perro muy viejo” y su hijo Jain, de 21 años, “que probablemente debería estar pensando en conseguir su propia casa”. Así es como lo hace.

Sobre su rutina matutina y semanal:
La alarma suena alrededor de las 6:30 am, pero estoy en la cama durante una hora. Estoy esperando que el café haga efecto, mirando el Nueva York Veces, ver lo que está pasando en el mundo, hacer el concurso de ortografía. Luego me levanto, dejo salir a las gallinas, dejo salir al perro. Construí estos jardines de flores comestibles y descubrí que si voy a cosechar flores para el restaurante por la mañana antes de ir a trabajar, entro en un espacio mejor.

Llego al restaurante alrededor de las 8 am. Desde COVID, solo cenamos los viernes y sábados. La semana empieza a acelerarse y se vuelve cada vez más ocupada. Una vez que llega el jueves, su corazón late con fuerza y ​​se prepara para el viernes. Son dos jornadas seguidas de 17 horas de trabajo. Luego está el accidente del domingo, en el que tienes que dormir hasta tarde como tu cuerpo te lo permite.

Sobre recordar alimentarse sola:
El desayuno me cuesta. Sueño con levantarme y decir: «Tengo lo suficiente para hacer un batido». En realidad, es sólo un café para empezar y luego un refrigerio durante el día. Una cosa que aprendí al trabajar en la industria de restaurantes es que tu propia relación con la comida es muy diferente de la que le presentas a la gente. He estado cocinando todo el día y descubrí que mi estómago no me daba señales de que tenía hambre. A veces, uno o dos días después, pensaba: ¿Por qué me siento como un animal? Es que realmente no me había sentado a comer en 36 horas.

En los días de servicio, llego a casa alrededor de las 00:30 o 01:00, me ducho, cocino algo en el microondas y lo como en la cama. Eso no es algo de lo que esté muy orgulloso, pero me aseguro de que sea orgánico. Mantenemos nuestros congeladores horizontales abastecidos durante el verano. A los niños de la casa no se les permite tocar “las cenas de emergencia después del trabajo de mamá”. Un horneado orgánico de col rizada con queso de Annie es una opción, o el queso cheddar y el brócoli. En verano compraré el horneado mexicano e incluso podría cortar un poco de tomate para echarlo encima. A veces mi marido es un auténtico muñeco y sale corriendo a comprar algo de comida india para tener algo que calentar en el microondas al final de la noche.

Sobre no sentirse chef:
Por un tiempo me avergoncé de no tener formación culinaria y no pensé que fuera lo suficientemente bueno para hacer esto. Entonces me encontré en una posición deVoy a correr hacia él y ver dónde me lleva. Fue un regalo. En lugar de escuchar a otra persona decirme qué pensaban que debería ser la comida, o cómo pensaban que debía saber, tuve que profundizar en mi propia intuición y tener ese autodescubrimiento. Sigo desconcertado por la gente que tiene tantas ganas de venir aquí. Como pienso en la comida de una manera sencilla, era fácil sentirme como un impostor. Bueno, tengo terribles habilidades con el cuchillo y no conozco muchas técnicas de cocina. Estoy juntando ingredientes y no los estoy manipulando demasiado. ¿Eso me convierte en no chef? Aunque lo hago profesionalmente, no me siento chef. Preferiría que me llamaran anfitriona, lo cual suena como si fuera un poco tonto. Pero estoy orgulloso de la forma en que hago sentir esta habitación y la comida que preparamos.

La duda también es una parte importante del equilibrio. Si no dudabas de ti mismo, entonces no te controlabas ni te preguntabas cómo podías mejorar. Es como navegar. El entorno va a cambiar. Las cosas van a venir hacia ti. Aprendes a virar, trasluchar y abrazar el viento.

Sobre sus críticos de TripAdvisor:

Al principio, leía Tripadvisor todas las noches. Esa fue una de las peores cosas que me pude haber hecho a mí mismo, pero me enseñó a endurecer mi piel. Tuve que tomar lo que esta persona estaba diciendo y recoger las cosas que eran importantes. ¿No cociné ese bistec correctamente? ¿Cómo podría mejorarlo? – y luego encontrar las otras partes para sacudirlas y decir: No vale la pena escuchar eso, pero ¿qué puedo aprender de ello? Eso me fortaleció. Pero ahora he establecido una regla: no he leído Yelp ni Tripadvisor en más de cinco años.

Sobre el éxito sin hacer crecer su negocio:
La noche en que el teléfono realmente empezó a sonar aquí, pensé: Dios mío, lo hemos logrado. Pero en un momento estaba llorando. Estaba llorando de alegría porque estaba muy emocionada por eso. Y yo estaba llorando de miedo porque estaba como, ¿Cómo vamos a mantener esto y seguir adelante? La gente todavía dice: “¿Cuál es tu problema? Tienes toda esta gente que quiere venir allí. ¿Por qué no abres más restaurantes?” Este restaurante, del tamaño que es, es mi sueño. Crecer eso perderá la magia de lo que es. Se trata de no tomar decisiones precipitadas, escuchar mis instintos y decir: ¿Es esta la forma en que quiero vivir mi vida? Ya tenía todo lo que quería y necesitaba. En el futuro, todo fue solo salsa.

Sobre la división del trabajo en el hogar:
Mi esposo pasa la aspiradora constantemente (probablemente unas diez veces al día, y eso no es una broma) y se mantiene al tanto de los platos. Es tan bueno en eso. Mi hijo está mejorando. Hoy va a comprar comida para pollo porque anoche notó que estamos muy bajos. También saca al perro. Pondré una carga de ropa por la mañana. Soy el cocinero. En los días libres, soy yo la que va por ahí acomodando almohadas y haciendo ramos de flores para colocar en la casa antes de que comience la época ocupada de la semana para que la casa no luzca completamente destrozada. Los domingos recogemos los pedazos rotos si nos falta algo.

Sobre apreciar a la familia:
Hay momentos de la infancia de mi hijo que me perdí porque estaba muy consumida por el trabajo. Si eres un líder en tu espacio, todos te admirarán. Estoy conduciendo el barco y si no estoy allí, entonces no se mueve. Me costó mucho priorizar a la familia. Me encantaría recuperar esos diez años de la vida de mi hijo. Estamos en un buen lugar ahora, pero es por eso que lo dejaré vivir en casa. Realmente nos hemos comprometido a que el domingo sea 100 por ciento un día familiar. Ni siquiera hacemos planes con amigos. Podríamos salir en nuestro barco y hacer un picnic, anclados en una isla durante el día. Siempre nos aseguramos de que haya una comida involucrada.

Sobre las personas que la ayudan a lograrlo:
Todas las mujeres que trabajan en el restaurante usan sombreros diferentes. No vienen y hacen un solo trabajo. Aquí está Becky, que me ayuda en la cocina y hace compota de ruibarbo, y ahora va a mi casa a limpiar la ducha porque no puedo llegar a ella. Tienes ese tipo de amistad, la gente dice: «Sé que estarás trabajando esta larga semana. ¿Puedo ayudarte de alguna manera?». Mi mamá preparará una comida si ve que no he comido mucho. Mi esposo (es asistente administrativo, gerente y socio) me apoya cuando pienso: ¿Soy un impostor? Él siempre me está sacando de la cuneta.