Hay algunas cosas a considerar al preparar el café. Dos investigadores ahora quieren tener una respuesta sobre de qué depende el resultado del sabor.
Hacer el espresso perfecto es complicado.
Hacer café es una ciencia. El tipo de asado, el grado de molienda, la temperatura del agua: si no solo desea despertarse, sino también obtener el valor de su dinero en términos de sabor, debe considerar algunas cosas. A la hora de elegir una cafetería, los apasionados bebedores de espresso siempre tienen en cuenta si hay una máquina portafiltros detrás del mostrador.
Pero eso no es todo. En última instancia, el sabor del resultado no solo depende de la máquina, sino también de cómo está configurada y cómo el barista prepara el café.
Una solución matemática a un problema culinario
Si algo es una ciencia, entonces la ciencia debería poder encontrarle una respuesta inequívoca. Eso es lo que pensaron los matemáticos William Lee y Ann Smith de la Universidad de Huddersfield y observaron más de cerca el proceso. El resultado: una fórmula para el espresso perfecto.
Para entender esto, es importante tratar primero con los procesos comunes. Un espresso simple contiene de 8 a 9 gramos de café en polvo, generalmente elaborado con granos de la planta robusta o arábica. 25 mililitros de agua caliente a 95 grados se expulsan a través de este polvo a diez veces la presión atmosférica, el tiempo de flujo es de 20 a 30 segundos.
El objetivo del proceso es la llamada extracción, la liberación de sabores e ingredientes del café. Un total del 30 por ciento del café es soluble en agua, pero un espresso solo debe disolverse del 18 al 22 por ciento.
¿Cálculo o coincidencia?
¿Demasiados números? Todo se vuelve aún más complejo: Lee y Smith han definido dos caminos teóricos para su modelo que puede tomar el agua, uno con un factor de porosidad alto y otro bajo, que describe la densidad del café en polvo. Llegaron a las siguientes conclusiones:
- El polvo de café molido demasiado fino no favorece el sabor.
- Hay una especie de punto de inflexión con la velocidad del agua que hace que las sustancias aromáticas se liberen demasiado rápido, lo que a su vez debilita la resistencia al flujo del café en polvo.
- Incluso si la extracción está en el nivel correcto, no significa necesariamente que el proceso de elaboración de la cerveza haya sido óptimo. También podría ser un producto aleatorio.
Sin embargo, para los baristas aficionados y profesionales, estos hallazgos no son nada nuevo. Y tampoco se pueden derivar instrucciones claras para hacer café.
Pequeñas irregularidades pueden arruinar el resultado.
Como escriben Lee y Smith en la revista Physics of Fluids, la extracción de café suele ser tan aleatoria que es difícil de calcular. Incluso pequeñas irregularidades en la densidad del café, causadas cuando el polvo se introduce en el colador con la mano, pueden dar como resultado un café más débil y acuoso.
Por lo tanto, los dos investigadores quieren seguir desarrollando su fórmula e incluir las relaciones de aspecto y la masa del tamiz. Como suele ser el caso en la ciencia, nunca alcanzas tu objetivo.