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Gran parte del placer de beber una copa de champán proviene de su efervescencia: todas esas burbujas que suben de la copa y hacen cosquillas en la nariz y el paladar. Si no hay efervescencia, no hay diversión, y también menos sabor y aromas para saborear. Un artículo reciente publicado en la revista ACS Omega descubrió que el tamaño de la botella de champán es un factor clave para determinar cuándo se desinflará el vino del interior.
Como hemos informado anteriormente, la efervescencia del champán surge de la nucleación de burbujas en las paredes de la copa. Una vez que se separan de sus sitios de nucleación, las burbujas crecen a medida que suben a la superficie del líquido, donde estallan. Esto generalmente ocurre en un par de milisegundos, y el distintivo sonido crepitante se emite cuando las burbujas se rompen. Las burbujas incluso «suenan» a frecuencias resonantes específicas, según su tamaño, por lo que es posible «escuchar» la distribución del tamaño de las burbujas a medida que suben a la superficie en una copa de champán.
Estudios anteriores han demostrado que cuando las burbujas en el champán estallan, producen gotitas que liberan compuestos aromáticos que se cree mejoran el sabor. Las burbujas más grandes mejoran la liberación de aerosoles en el aire por encima del vidrio, burbujas del orden de 1,7 mm de ancho en la superficie. El físico francés Gerard Liger-Belair de la Universidad de Reims Champaña-Ardenas es uno de los científicos más destacados que estudia muchos aspectos diferentes del champán y ahora ha centrado su atención en explorar cuánto tiempo puede envejecer el champán en la botella antes de que la carbonatación se disipe hasta el punto en que esas burbujas tan importantes ya no pueden formarse.
Por Liger-Belair et al., el champán y otros vinos espumosos se someten a un segundo proceso de fermentación en botella llamado «prise de mousse» para garantizar que las bebidas estén saturadas de dióxido de carbono. Los viticultores añaden levadura seleccionada y un poco de sacarosa para iniciar el proceso en botellas ya llenas de un vino base. Luego se sellan con una tapa de corona o un tapón de corcho, y las botellas se almacenan en bodegas frescas. Los sellos evitan que escape el CO₂ fermentado con levadura para que pueda disolverse en el vino.
Para el champán, a esto le sigue un segundo período de envejecimiento de un mínimo de 15 meses, conocido como «envejecimiento sobre lías», que permite que las células de levadura muertas entren en contacto con el vino, impartiendo sabores y perfiles aromáticos distintivos adicionales. Según Liger-Belair, existe una idea errónea común, incluso entre los entusiastas del champán, de que el vino no debe envejecer más allá de este punto, pero esta autólisis de la levadura es un proceso lento, por lo que los champanes de mayor calidad pueden envejecer sobre lías incluso más tiempo. «Las añadas antiguas de los mejores vinos de champán pueden incluso envejecer sobre lías durante varias décadas antes de ser finalmente degolladas para expulsar el sedimento de levadura muerta y luego comercializadas», escribieron los autores.
G. Liger-Belair et al., 2023
Pero hay una desventaja en esta larga fase de maduración. Si bien las tapas de corona y los tapones de corcho que se usan para sellar las botellas de champán son impermeables a los líquidos, los gases como el CO₂ aún pueden difundirse lentamente a través de ellos, especialmente porque la presión interna es cercana a los 6 bares a 12 °C. Esto puede disminuir la concentración de agua disuelta. CO₂ en el vino, lo que reduce el número y el tamaño de las burbujas en la copa y ese importante picor de carbonatación cuando finalmente se abre la botella para beber. En otras palabras, el champán pierde gradualmente su efervescencia.
Esto podría afectar potencialmente a los casi mil millones de botellas de champán de diferentes tamaños y capacidades que actualmente se envejecen en las bodegas. que incluye cientos de miles de prestigiosas cuvées sometidas a una prolongada crianza sobre lías. Además, la mayoría de las botellas selladas antes de la década de 2000 tienen tapas de corona cubiertas con discos de corcho, que son más propensas a las fugas de CO₂.
Entonces, Liger-Belair y sus coautores decidieron determinar los factores que contribuyen a la vida útil del champán con la esperanza de descubrir cómo extenderla. Se asociaron con Champagne Castelnau en Reims, Francia, que donó una colección de 13 añadas antiguas: 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 y 1974, lo que demuestra un envejecimiento prolongado en lías de 25 a 46 años. Después de algunos años de envejecimiento, las botellas se almacenaron en estantes de madera en posición invertida para que el sedimento de levadura se acumulara en los cuellos. Todas las añadas excepto 1974 se estudiaron en tres tamaños de botella: la estándar de 750 mililitros, la magnum de 1,5 litros y la jeroboam de 3 litros.
Liger-Belair y otros. midieron cuánto CO₂ había en cada cosecha, a partir de lo cual pudieron estimar la cantidad original de CO₂ producido por la levadura. Esto reveló que la cantidad de CO₂ disminuyó a medida que se envejecían las cosechas, y la cosecha de 1974 perdió casi el 80 por ciento. También notaron una correlación entre los niveles de CO₂ y el volumen de una botella. Específicamente, las botellas más grandes retuvieron el CO₂ por más tiempo que las más pequeñas. La fórmula resultante que desarrollaron predijo una vida útil de 40 años para botellas de 750 mililitros, 82 años para botellas de 1,5 litros y 132 años para botellas de 3 litros.
«Para un maestro bodeguero, haber elegido un jeroboam de 3 litros para producir su champán casi triplica la posible duración del envejecimiento sobre lías en comparación con la botella estándar de 750 mililitros», escribieron los autores. «En vista de su capacidad para producir burbujas de CO₂ una vez que se han servido en una copa, la vida útil de las añadas antiguas de champán está definida y fuertemente condicionada por el tamaño de la botella».
DOI: ACS Omega, 2023. 10.1021/acsomega.3c01812 (Acerca de los DOI).