Los alimentos de origen vegetal de nicho a menudo se promocionan por sus beneficios para la salud, pero un beneficio que puede ser menos obvio es que pueden ayudar a evitar que los brotes se multipliquen.
Tal fue el caso de un pequeño Salmonela brote desde finales de 2020 hasta principios de 2021, descrito el jueves en un estudio publicado por el Informe semanal de morbilidad y mortalidad de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. El brote involucró un alimento inusual a base de plantas que portaba bacterias inusuales. Y comenzando con solo dos casos, los funcionarios de salud podrían identificar la fuente y estimular el retiro del producto antes de que se activaran las medidas estándar de brote, aplastando un brote que podría haberse propagado por todo el país.
La comida en el centro del brote era brie de marañón, una alternativa vegana al brie, y los primeros dos casos identificados fueron en Tennessee. Las dos personas informaron haber comido la misma marca de brie de marañón en el mismo restaurante antes de enfermarse. Y los aislamientos clínicos encontraron que tenían el mismo serotipo raro de Salmonela—S. Duisburgo. Los funcionarios de salud realizaron la secuenciación del genoma completo de la bacteria infractora y los ingresaron en un depósito nacional de aislados de patógenos recolectados para la vigilancia de enfermedades. Hubo tres coincidencias relacionadas genéticamente: dos aislamientos de California y uno de Florida.
Un seguimiento inicial determinó que uno de los pacientes de California también confirmó que comía la misma marca de queso brie de marañón, mientras que los funcionarios de salud de Florida notaron que su paciente informó que seguía una dieta vegana. Fue suficiente para reforzar la hipótesis inicial de que el queso vegano era el culpable, y los funcionarios de salud estatales y federales se pusieron a trabajar para resolver el caso.
Nueces sucias
Los detectives de enfermedades recolectaron 36 muestras relacionadas con el falso brie sospechoso: 20 muestras minoristas del queso y 16 muestras ambientales recolectadas de las instalaciones de producción donde se elaboró el queso vegano. De las 20 muestras minoristas, 19 se encontraron contaminadas con Salmonela (95 por ciento), al igual que cuatro de las 16 muestras ambientales de la planta de producción (25 por ciento). Ante la abrumadora evidencia, el fabricante de brie de anacardos, Jule’s Foods, emitió un retiro voluntario.
La Administración de Drogas y Alimentos trabajó con Jule’s en un rastreo para precisar cómo Salmonela se coló en su sustituto de queso blando. La fuente final resultó ser el ingrediente estrella del producto: los anacardos. Los anacardos crudos utilizados para el queso no pasaron por un «tratamiento de letalidad» como la pasteurización o la irradiación antes de ser procesados. La FDA trabajó con el proveedor de marañón para arreglar esto.
Si bien muchas nueces en los EE. UU. se venden como «crudas», a menudo no están completamente crudas. Más bien, pasan por vapor, fumigación o algún otro método para eliminar patógenos peligrosos. Este no es siempre el caso, como lo demostró el brote de brie de marañón, pero a menudo lo es. Por ejemplo, en 2007, después de Salmonela los brotes estaban relacionados con las almendras, el Departamento de Agricultura de los EE. UU. implementó una regla según la cual las almendras de California, que representan la totalidad del suministro comercial de almendras en los EE. UU., deben tratarse para eliminarlas. Salmonela.
En última instancia, con el Salmonela cepa conectada a las muestras de brie de marañón, los funcionarios de salud estatales y federales identificaron solo 20 casos en cuatro estados en el brote. Aunque cinco personas fueron hospitalizadas, no hubo muertes.
Los funcionarios de salud señalaron en el informe del MMWR que «la rápida detección, investigación y retiro del producto previnieron enfermedades adicionales, dada la detección de Salmonela en el 95 por ciento de los productos de brie de marañón recolectados en tiendas minoristas durante esta investigación».
Si, por casualidad, esta es la primera vez que te enteras de la existencia del queso de marañón, estás atrasado. Ha existido por un tiempo, de hecho, lo suficiente como para haber provocado otro pequeño Salmonela brote en 2014. Ese brote estaba relacionado con una marca diferente de queso de marañón y afectó a 17 personas en tres estados.