No hay duda de nuestra continua historia de amor con el queso. Desde pizza y pasta hasta ese delicioso trozo de tarta de queso, no podemos tener suficiente. Pero la industria láctea que produce queso ha tenido un impacto negativo en nuestro clima que no es precisamente apetecible.
Si bien las alternativas al queso de origen vegetal son más respetuosas con el medio ambiente (sin mencionar que son ideales para quienes son intolerantes a la lactosa (levanta la mano) o veganos), muchas de ellas todavía no son lo suficientemente cursi. Ahora, un equipo de científicos de la Universidad de Copenhague en Dinamarca ha creado un queso no lácteo con un sabor y una textura mucho más parecidos a los reales. En lugar de desarrollar algún tipo de tecnología futurista, aprovecharon el poder transformador de un proceso que se ha utilizado para elaborar queso tradicional durante miles de años: la fermentación.
Solo agrega bacterias
¿Por qué los quesos de origen vegetal son tan difíciles de elaborar? No todas las proteínas son iguales. Debido a que las proteínas vegetales se comportan de manera tan diferente a las proteínas de la leche, los fabricantes confían en el aceite de coco, el almidón o las gomas como agentes endurecedores y luego agregan colores y sabores que le dan al producto terminado cierta apariencia de queso.
«Semblanza» es la palabra clave aquí. La química que hace que el queso sea tan delicioso se reduce a un nivel molecular. El queso comienza como un coloide o medio líquido con pequeñas partículas igualmente dispersas en su interior. Obtiene su estructura similar a un gel cuando este líquido se espesa lo suficiente como para comportarse como un sólido.
Lo más difícil de replicar en el queso de origen vegetal es la distribución de los glóbulos de grasa, que se dispersan cuando las moléculas de caseína, la principal proteína de la leche, se desdoblan y se descomponen cuando se exponen a un tratamiento térmico. Luego se agregan bacterias e inician la fermentación convirtiendo la lactosa en ácido láctico. Esto hace que el pH baje, lo que hace que el perfil de sabor sea más ácido. Las proteínas se unen debido a esta acidez y forman gotas de cuajada que comienzan a adquirir una textura firme y eventualmente se convertirán en queso.
¿Podrían estas bacterias hacer lo mismo con la proteína vegetal, incluso en ausencia de caseína? Y, de ser así, ¿tendría la textura y el sabor que muchos de nosotros anhelamos?
Una cuestión de gusto
Dirigido por la investigadora Carmen Masiá, el equipo de Copenhague descubrió que cuando las mismas bacterias utilizadas en la producción de queso se introducen en la proteína del guisante amarillo, descomponen la estructura de esa proteína vegetal para producir ácido láctico y reducir el pH, tal como lo hacen con las proteínas de la leche. . También formaron el mismo tipo de cuajada que retiene agua y aceite sin necesitar nada más para endurecerla o mejorar aún más la textura.
Masiá y su equipo experimentaron con 24 mezclas diferentes de bacterias para ver qué combinación produciría un queso con el sabor y la textura más realistas. La mayoría de los consumidores desconfían del queso de origen vegetal debido a su regusto a «frijol» o terroso.
Las características que el equipo buscó específicamente fueron la acidez, la firmeza del gel y qué tan bien las bacterias pudieron encubrir los sabores vegetales de la proteína de guisante con matices mantecosos y cremosos que recuerdan al queso lácteo. Resultó que la fermentación reducía los sabores indeseables en todas las muestras, aunque las combinaciones de bacterias tendían a funcionar mejor que las especies individuales.
Había dos compuestos producidos por la bacteria. S. termófilo que contribuyeron especialmente al sabor: diacetilo y acetoína. Estos se encuentran en varios productos lácteos, incluido el queso, y le dieron al producto terminado los sabores grasos, dulces y cerosos del queso real. Otro compuesto, el disulfuro de dimetilo, que es especialmente rico en el queso cheddar, estuvo presente en todas las muestras de queso fermentado. En cuanto a textura, la mejor firmeza se consiguió mediante la combinación de bacterias L. helveticus, Pediococo y L. plantarum. Otros compuestos también son importantes para producir sabor y textura a queso, pero aún no se comprende bien exactamente cómo lo hacen.
«Seguirán trabajos futuros sobre diferentes condiciones de maduración para investigar más a fondo el efecto de diferentes mezclas de bacterias en el desarrollo de la textura y el sabor a lo largo del tiempo», dijeron los investigadores.
Este queso no llegará pronto a los lineales de los supermercados; Al igual que el queso real, la ciencia necesita algo de tiempo para madurar. Quizás algún día el queso de origen vegetal se vuelva tan indistinguible de los lácteos que ni siquiera notemos el cambio.
Alimentos del futuro, 2023. DOI: 10.1016/j.fufo.2023.100250