En el cine, el romance de la cocina francesa es para siempre

Estos son días embriagadores para la cocina francesa en la pantalla, no sólo la comida sino la cocina misma. Dos películas recientes, la de Trân Anh Hùng El sabor de las cosas (ahora en cines) y el documental de Frederick Wiseman Menús-Plaisirs — Les Troisgrois (que comenzará a transmitirse a través de PBS el 1 de marzo), están tan firmemente instalados en la estufa que básicamente vienen con recetas.

Adaptado (o más exactamente, inspirado en) la novela de Marcel Rouff de 1920. El epicúreo apasionado, El sabor de las cosas tiene lugar en el Valle del Loira, en una especie de castillo que Mundo de interiores existe para. Benoît Magimel es Dodin Bouffant, un corpulento maestro de cocina; La expareja de Magimel en la vida real, Juliette Binoche, es Eugénie, su amante, asistente, no del todo esposa y (muy posiblemente) la incluso mejor chef, aunque ella no se identificaría como tal. Estamos en 1889, por lo que su relación es asimétrica: él ordena, ella obedece; él dirige, ella ejecuta, hasta que Eugénie enferma y, por primera vez, en lugar de que ella cocine para él y sus amigos ricos, Dodin cocina para ella.

Por supuesto, la tortilla rueda así. El pollo está cubierto con gruesas rodajas de trufa, y los jardines donde Eugénie recolecta frutas y verduras son una exuberante selva tropical. La película de Hùng es pura fantasía, lo que no quiere decir que no tenga base histórica. (Dodin de Rouff se basa libremente en Brillat-Savarin.) Pero esto es un romance francés, donde paisajes perfectos dan paso a una sensibilidad amorosa. El amor de la manteca de cerdo – y líneas como «El matrimonio es una cena que comienza con el postre». Dodin propone matrimonio, Eugénie se niega tímidamente y el baile continúa. La cocina, el dormitorio: la vida existe entre ambos.

¿Verité? No exactamente. Los placeres de la carne están rodados con tanta adoración que bien podría ser una caricatura. Cada sartén y olla de cobre estaban patinadas, el dorado perfecto chisporroteando en el lomo de ternera, el magistral vol-au-vent de Eugénie luciendo su pequeño adorno de hojaldre como un alegre fez. El sabor de las cosas se une a películas como La fiesta de Babette en el canon culinario, pero tiene tanto que ver con la comida como el de Paul Thomas Anderson. Hilo fantasma (otra película con una tortilla significativa) tiene que ver con la costura: Ambas películas están más interesadas en la relación entre creador y musa, creador y ayuda idónea. Nominalmente, El sabor de las cosasLa trama trata sobre una competencia de cocina: la simplicidad rústica del perfecto pot-au-feu de Dodin versus el banquete interminable y ostentoso de ocho horas presentado por un bajá visitante y su chef. (Hay una larga recitación del menú por parte del chef Pierre Gagnaire, galardonado con una estrella Michelin, quien fue consultor sobre la comida de la película, en un cameo como el chef culinario del Príncipe de Eurasia. oficial de boca; Perdí la cuenta en algún momento a mitad de un plato de tórtolas, que es exactamente el punto.) Pero, en realidad, esta es una historia de amor con calorías, entre hombre y mujer, hombre y oficio, mujer y oficio. El amor no sólo se transmite lateralmente sino también verticalmente: Eugénie y Dodin transmiten sus conocimientos a una pequeña prodigio, Pauline, que se conmueve hasta las lágrimas al probar por primera vez Baked Alaska.

El sabor de las cosas muestra mucho esfuerzo, pero para el verdadero dolor y sudor, tendrías que ir detrás de escena. Toda la comida es auténtica y Gagnaire envió a su antiguo adjunto, Michel Nave, para que la preparara en el lugar. “Solo para filmar el pot au feu, Michel Nave tuvo que manipular 40 kilos de carne: carne cruda para preparar y cocinar, carne ya cocida y lista para ser cortada, lista para ser emplatada… Fue una tarea colosal e interminable”, Hùng explicó en una nota enviada con los materiales de prensa de la película. “Para la escena de hortalizas, en la que utilizó codornices en miniatura (las hortulanas son una especie protegida), tuvo que trabajar detrás de nuestro set, en un agujero en la pared polvoriento y destartalado, parado sobre un montón de escombros, un pie más abajo. que el aparato, y sobre una estufa de butano”. (Le encantó, informa Hùng). Ese tipo de trabajo de trinchera se parece más al documental de Frederick Wiseman que a cualquier cosa que Hùng haya puesto en pantalla.

Menús-Plaisirs — Les Troisgrois es una exploración amplia, que dura cuatro horas, de las cocinas con estrellas Michelin del imperio Troisgrois en Lyon y sus alrededores, a unas dos horas de Anjou, donde El sabor de las cosas fue rodada. La dinastía de chefs Troisgrois se encuentra ahora en su tercera generación. Grandpère Pierre (1928-2020) fue uno de los fundadores de la nueva cocina. Su hijo, Michel, dirige ahora Le Bois Sans Feuilles (El bosque sin hojas), un restaurante y hotel de tres estrellas en Ouches, así como los restaurantes más informales Le Central en Roanne y Le Colombier en Iguerande, cediendo poco a poco el control a sus hijos. , César (reservado, intenso, que dirige su cocina con sólo “una mirada o un gesto”, según Michel), que atiende Le Bois, y Léo (más frondoso, más chispeante), que se encarga de La Colline du Colombier.

Si Sabor de las cosas es una película sobre el placer, Menús-Plaisirs es una película sobre el trabajo. Hay muy pocas imágenes de comida consumida, ni de los invitados de Le Bois que pagan 590 euros por comida (con vino), ni de los propios chefs. La escena más extensa de comida es la de Michel probando una nueva creación de César y ofreciendo, con la menor cantidad de palabras posible (esta es también la escena más extensa del conflicto edípico, a fuego lento en lugar de hervir), la nota de que hay un indicio de demasiada sriracha en los riñones para su gusto. El ritmo de la película lo dicta el enorme trabajo de la empresa, las flotas de jóvenes cocineros que vienen de todo el mundo para trabajar en la impecable y silenciosa cocina del Troisgrois, donde cada detalle, por ínfimo que sea, es una cuestión de discusión y consideración. (El episodio más dramático trata de un joven cocinero que sangra inadecuadamente un cuenco de sesos).

Como documentalista, Wiseman está obsesionado con el proceso, el procedimiento y la organización; Menús-Plaisirs es su película número 44 (la hizo a los 93 años) y no es tan diferente como podría parecer a primera vista de películas anteriores como Hospital (1970), Ayuntamiento (2020), o La tienda (1983), sobre la sucursal de Neiman Marcus en Dallas. También tratan sobre la sinfonía de la logística que sustenta todo esfuerzo humano complejo, ya sea hacer cumplir las ordenanzas locales o crear, como hacen los Troisgrois, un «John Dory floreciente».

Aunque ambas películas fueron consideradas candidatas al Oscar… Sabor de las cosas fue la presentación oficial de Francia; ninguno de los dos fue nominado finalmente, un buen recordatorio de que los premios son una mala métrica de calidad, al menos de forma aislada. En conjunto, las películas dan fe de la belleza duradera de las formas más sofisticadas de la cocina francesa, un esfuerzo no sólo por el gusto sino por el noble propio esfuerzo. En esto, están a un mundo de distancia de la distopía cínica de la película gastronómica más importante del año pasado, El menú. Gasoso, claro, pero ¿Por qué no?