La Kronenhalle celebra su centenario, el autor de best sellers y niño del año bisiesto Martin Suter celebra su 19. Aprecia casi todo lo relacionado con la brasserie más famosa de Suiza. Una conversación de mesa.
Martín Suter tuvo una vez un encuentro fatídico en la llamada mesa de Diógenes. Ha estado regresando desde entonces.
Martín Suter está sentado allí como si fuera parte del inventario. Finamente atado, con un traje oscuro de tres piezas, espera en su mesa favorita, dispuesta de blanco y suavemente iluminada por la lámpara de mesa dorada. La empleada del servicio de blusa negra acaba de servirle agua con un fuerte chorrito de limón. Es por la tarde y la brasserie está agradablemente vacía.
Martin Suter, ¿qué significa para usted el “Kronenhalle”?
No es un restaurante cualquiera, es algo muy especial: un lugar con historia. Mi abuelo fue un invitado aquí. Hace poco leí sus diarios y en ellos se menciona varias veces la “Kronenhalle”. El ambiente es único, me acompaña cuando escribo todos los días: cuelga encima de mi mesa de trabajo. la fotografía legendaria de Max Frisch y Friedrich Dürrenmatt de los años sesenta. Se sientan en la mesa del frente, fuman y mantienen una intensa conversación. Este espíritu aún hoy envuelve el restaurante.
¿Se te puede llamar habitual?
Supongo que sí. Cuando esté en Zurich, definitivamente estaré aquí una vez a la semana, o incluso más a menudo. Desde que me quedé viudo y padre soltero, de vez en cuando llevo a mi hija a cenar. Tengo mi mesa fija en la brasserie, se ha convertido en una práctica habitual, pero no me gusta estar en el primer piso ni en el restaurante de al lado. Entonces cada uno tiene sus preferencias.
Hulda Zumsteg es considerada la madre del “Kronenhalle”. En 1924, hace cien años, ella y su marido Gottlieb se hicieron cargo del antiguo Hôtel de la Couronne en Bellevue y lo convirtieron en la dirección más importante de la ciudad. Murió en 1985. ¿Qué recuerdos tienes de ella?
Hulda Zumsteg fue una anfitriona legendaria. Ella todavía hoy vigila la brasserie. Aquí en la pared está inmortalizada en el impresionante cuadro de Varlin. Ya de anciana hizo los honores y saludó a los invitados con una copa de champán en la mano, de la que no bebió, sino más bien un accesorio. Hasta poco antes de su muerte, realizaba sus rondas rituales, apoyada al final por el personal de servicio. Alguien de izquierda, alguien de derecha. Así lo recuerdo. Y su hijo Gustav también fue importante. Se aseguró de que hoy todas las obras de arte famosas cuelguen de las paredes.
¿Qué hace que el ambiente sea único para ti?
El Kronenhalle es un restaurante de clase media con un público a menudo muy poco burgués. Da la sensación de que aquí hay que despojarnos de todo lo político e ideológico. Cualquiera que pueda pagar los precios puede esperar una experiencia extraordinaria.
¿Es eso lo que todavía hoy atrae a artistas, escritores y músicos?
Probablemente. Y la hospitalidad. Mi esposa y yo siempre hemos apreciado esto. Estuvimos varios años suizos en el extranjero, viviendo en Guatemala e Ibiza. Cuando regresamos al restaurante después de muchos meses, nos recibieron como si hubiéramos estado aquí ayer. Esto sólo está disponible en muy pocos restaurantes de Zurich. En otros lugares el personal cambia cada semana, lo que aquí es diferente y habla de un buen ambiente de trabajo.
La conversación se interrumpe abruptamente. Stephan Eicher irrumpe por la puerta principal. “¡Mi bufanda, la perdí!”, grita el chansonnier, buen amigo de Suter. Antes de la fecha de la entrevista, intercambiaron ideas sobre nuevas canciones e incluso una ópera. Después de una larga búsqueda, el trozo de tela negra aparece debajo del banco. “¡Qué suerte!”, dice Eicher aliviado y abraza a Suter.
En la brasserie todavía hoy se reúnen escritores, músicos y artistas. Aquí Stephan Eicher empieza a abrazarse.
Cuando ambos se encuentran en Zurich, siempre es en el «Kronenhalle». Es básicamente su cantina, bromean. “¿A quién no le gusta ir al Kronenhalle?”, pregunta retóricamente Eicher, abraza de nuevo a su amigo y desaparece tan repentinamente como llegó. «¡Adiós!»
Señor Suter, ¿cuándo es el mejor momento para visitar el Kronenhalle?
Para mí es la hora mágica de la tarde, después del ajetreo del almuerzo y antes de la hora del aperitivo. Preferiblemente en un caluroso día de verano. Entonces aquí hace un agradable frescor, hay pocos visitantes y se puede pedir algo del pequeño menú. En esta época suelo reunirme con gente para discutir algo con calma. Entonces no tienes que gritar.
¿Recuerdas tu primera visita?
Eso fue sólo cuando trabajaba como anunciante. Nunca estuve aquí cuando era niño. Crecí en Oerlikon; entonces el Kronenhalle ya era considerado un restaurante elegante y caro, no algo para un niño del norte de Zúrich.
Como director creativo bien pagado, lo compensaste todo. . .
Es cierto que en aquella época se podía ganar mucho dinero en la industria de la publicidad. Pero también trabajábamos todo el día hasta bien entrada la noche. Luego intentamos reponer nuestra calidad de vida en restaurantes caros como este. No me falta el tiempo, hoy tengo un ritmo completamente diferente y el lujo de poder tomarme mi tiempo.
En 1997 vivió una visita que le dejó una impresión duradera.
El editor de Diógenes, Daniel Keel, nos invitó a cenar a mi esposa y a mí. Nos sentamos en la misma mesa que ahora, en la mesa de los clientes habituales de Diógenes, bajo los cuadros de Dürrenmatt. Keel me preguntó si siempre quise ser escritora; En ese momento no había publicado una novela. Mi esposa intervino y dijo: “Él no quiere ser escritor. Quiere ser un autor de best sellers”. Me sonrojé, estaba increíblemente avergonzada. . .
. . . pero al final sucedió así. Aquí empezó todo.
Sí, debió ser la magia de esa mesa.
Aquí fuiste bautizado como escritor. Se mantuvieron fieles al restaurante. Otras personas se están sumando a la última moda pop-up, la sensación gastronómica más moderna. En el Kronenhalle reina la estabilidad. ¿Qué tiene de atractivo?
Una historia completa, una buena novela, se nutre de ambos: el atractivo de lo nuevo y el valor de lo familiar. La interacción entre sorpresa y confirmación es lo que, en última instancia, hace que la vida sea placentera. Cuando hago una reserva aquí, sé qué esperar: culinario y atmosférico. La repetición da estabilidad. Pero la variedad también es algo bueno. Probablemente necesite ambos.
Manteles blancos, flores frescas: la elegancia todavía cuenta en el Kronenhalle.
Hablando de delicias culinarias: ¿Qué pedir en el Kronenhalle?
En el ambiente de Zurich era habitual cotillear sobre la cocina. “Caro, pero no muy sofisticado”, fue el veredicto. En mi opinión, esto ya no es así; el nivel ha aumentado notablemente. Puedo recomendar el coche para el almuerzo. Si tienes suerte, te servirán bollito misto. El menú es abundante y rico en carne, pero también hay cada vez más opciones vegetarianas.
Ahora incluso puede encontrar Planted Zurich Geschnetzeltes en el menú. . .
Nunca lo había probado antes. Pero creo que es bueno que aquí también estemos al día.
¿Y de postre, la legendaria mousse au chocolat?
Es maravilloso, pero no puedo pedirlo cada vez que lo visito. Prefiero el sorbete de limón.
Otra interrupción. Una mujer que estaba sentada en la mesa de al lado y que lleva un rato observando a Suter de reojo se acerca a la mesa. La alemana dice emocionada que es una gran admiradora. No quería ser una molestia, pero se habría enojado si no hubiera dicho nada. Suter dice que eso también le habría molestado a él. Puedes repetirlo tres veces más.
Suter, rutinariamente encantador, en modo de charla trivial. Los libros favoritos de la mujer son «El lado oscuro de la luna» y «Púrpura, Lila» – «¡en ese orden!» Suter le recomienda su novela Melody, publicada recientemente. Por supuesto la mujer ya lo leyó, “de una tacada”. Suter está tranquilamente feliz.
Señor Suter, últimamente ha habido un poco de revuelo en los medios de comunicación por el código de vestimenta que se exige aquí: los hombres prefieren llevar chaleco, las sandalias y los pantalones deportivos están prohibidos. ¿Es eso demasiado estricto? Usted mismo siempre presta atención a la vestimenta adecuada.
Como huésped tienes una cierta responsabilidad. Vestirse apropiadamente es una señal de respeto a la institución. El restaurante está bellamente decorado: manteles blancos, flores frescas, arte en las paredes y un personal elegante. Es una lástima para la vista que la gente se siente allí en pantalones cortos.
¿Entonces el cliente tiene que adaptarse al restaurante y no al revés? El director del Kronenhalle afirma: «Nuestro éxito se basa en cuatro factores: arte, cocina, servicio y clientes».
Los invitados contribuyen a crear un ambiente único. Hay algo festivo en vestirse para una comida. No es necesario que sea un esmoquin como en la aristocrática Inglaterra. También en Suiza se tomaba el sol antiguamente. Cuando era niño, disfrutaba vestirme para la escuela dominical con camisa blanca y corbata. Eso es lo que hace que las experiencias sean especiales; de lo contrario, todo resulta monótono y aburrido. También me visto siempre pulcramente cuando escribo. Quiero marcar la diferencia de la cama a la mesa.
Hulda Zumsteg, la madre del «Kronenhalle», todavía hoy cuida su restaurante. El pintor Varlin los capturó para la eternidad.
En sus novelas policiales «Allmen» se puede reconocer el «Kronenhalle» como un escenario recurrente, ligeramente alienado. ¿Por qué decidiste hacer esto?
Mis libros están ambientados en lugares ficticios y, sin embargo, los lectores siempre descubren en ellos cosas familiares. También hice aparecer a Varlin con Hulda Zumsteg en una versión modificada en una de mis novelas, “El último Weynfeldt”. En la nueva “Allmen”, que se estrenará a finales de marzo, el protagonista conoce a Weynfeldt, un crossover por así decirlo. Esta es la primera vez. El “Kronenhalle” también vuelve a aparecer en el nuevo libro.
En el bar de al lado, el Kronenhalle, ahora incluso se sirve un cóctel Allmen.
Lo creamos junto con el encargado del bar, es todo un fan. En mi último cumpleaños real lo lanzamos y tuvimos una fiesta encantadora.
Eso fue en 2020. Eres un niño de año bisiesto, naciste el 29 de febrero. ¿Celebra este año su 19º cumpleaños, también en el Kronenhalle?
No, no esta vez. Estoy planeando algo completamente diferente: una fiesta en un restaurante de la Langstrasse. Todo lo contrario del “Kronenhalle”. Repetición y variedad. Esto también hace que celebrar tu cumpleaños sea más interesante.