La escena gastronómica de Zúrich está en crisis debido a los contratos de arrendamiento. Pero también hay lugares que parecen indestructibles. Por ejemplo el «Odeon», que abrió hace 111 años. ¿Cómo se vuelve legendaria una cafetería?
Muchos escritores, pintores, poetas y bohemios aún frecuentan el Café Odeon. “Pero hoy ya no podemos vivir de una mesa de café que está ocupada durante tres o cuatro horas”, dice el director gerente.
La escena gastronómica de Zúrich está lidiando actualmente con el tema de los arrendamientos de restaurantes propiedad de la ciudad de Zúrich. El interés mediático y de la población es vivo. Cuando la casera desde hace mucho tiempo o el operador creativo tiene que dejar de trabajar en un restaurante popular, ocupa a la gente de Zúrich. Los políticos han presentado propuestas al parlamento de la ciudad.
Por supuesto, también hay instituciones donde todo sigue igual. Se les perdona que parezcan obsoletos. Sí, es precisamente la pátina la que ejerce una atracción. Uno de esos restaurantes legendarios es el «Odeon». Hace más de un cuarto de siglo, se recortó su superficie por razones de rentabilidad, y desde entonces se ha recortado su encanto. Sin embargo, es y sigue siendo la cafetería más famosa de la ciudad.
¿Cómo se convirtió el restaurante de Bellevue en una institución legendaria? Hans Jürgen Schlatzer, director gerente del café-bar de Fred Tschanz Gastgewerbe desde 2019, explica el éxito en una entrevista. En el Odeon trabajan 20 empleados permanentes y 15 empleados temporales. Schlatzer nació en Austria en 1974 y comenzó a formarse como chef a los 15 años.
El Café Odeon abrió sus puertas en julio hace 111 años. Sr. Schlatzer, ¿cuál es el significado del «Odeon» hoy?
Todo el mundo conoce el «Odeon»; todo el mundo ha estado aquí en algún momento. Sin embargo: La tradición también obliga. El desafío es, ¿cómo se puede moldear el cambio necesario con la tradición?
¿Hay una «conciencia de Odeon» entre la audiencia?
Sí. Los invitados más difíciles son los zuriqueños, y los más leales son los asiduos. Sin embargo, el cambio es inevitable, lo que lo hace difícil. Tenemos muchos huéspedes habituales de larga data y tiempos económicamente difíciles detrás de nosotros.
¿Qué quieres decir exactamente?
En 2014 llegó la prohibición de fumar y sus efectos. Se cometieron errores y la gente se durmió en los laureles. La ubicación en Bellevue es la mejor ubicación en Zúrich, casi no hay nada más caro. Pero no somos Gucci o Armani, estamos hablando de márgenes de beneficio de entre el 1 y el 2 por ciento de las ventas en el sector de la restauración. El «Odeon» también cayó en crisis por momentos.
¿Cuándo fue por primera vez al Odeon?
Eso fue cuando tenía 18 años, por primera vez en Zúrich. Y tuve una experiencia con una dama que luego resultó no ser una dama, es decir, no una mujer.
¿Eso tuvo algo que ver con el «Odeon»?
Seguramente. Esa era una práctica común aquí en ese momento. Y hasta el día de hoy todavía colgamos con orgullo la bandera del Orgullo en el evento. Durante un tiempo, el «Odeon» fue explícitamente un lugar de encuentro para la comunidad gay. Hoy en día, la libertad de orientación sexual se da por sentada.
¿Cuánto te cuesta el espresso?
5 francos y 50 céntimos. El «Odeon» es miembro de la Asociación de Cafeteros Vieneses. Probablemente vendemos el grano de café más caro de la ciudad. Sin embargo, tratamos de mantener nuestro nivel de precios y no seguir la tendencia de subir los precios – ¡hasta 8 francos!
¿Refleja esto la filosofía del «Odeon»?
Sí, pero no se puede vivir de la filosofía. Al final del día, algo tiene que sobrar. Lo que nos hace diferentes es que no maximizamos las ganancias por las buenas o por las malas. Y que nosotros en Fred Tschanz Group sigamos dando el 1 por ciento a proyectos de caridad.
¿Qué otras características especiales hay?
También diferimos en cómo tratamos al personal.
¿Qué hace la diferencia?
De enero a mayo de este año, todas las fincas establecieron récords. Pero sobre todo a expensas de los empleados o de la empresa.
¿Por qué?
Algunas empresas tuvieron que contratar personal costoso a través de reclutadores, o los empleados trabajaron 180 horas extra al final del mes. Con nosotros, los empleados se van a casa a fin de mes sin horas extras. Y todavía establecimos récords.
¿Qué papel juega hoy la propina?
Es importante. Con nosotros se da el caso de que los empleados pueden quedarse con sus propinas. No va en una olla comunitaria.
¿Y qué tan generosos son sus clientes?
El público de hoy da muy buenos consejos, si el rendimiento y la calidad son correctos. Al visitante le gustaría tener una contrapartida, le gustaría que le hablaran.
¿Qué cuenta exactamente?
Lo más importante es el saludo. El invitado quiere ser reconocido.
Hans Jürgen Schlatzer, jefe del «Odeon», dice: «Los viernes y sábados incluso me paro en el mostrador. Entonces es rambazamba».
¿Qué tan alta es la fluctuación entre los empleados?
Cero.
¿Cero?
Todos los que quería quedarse se quedaron. Tengo suficientes oportunidades para mantener a estos empleados.
En general, existen problemas importantes en el frente del personal en el sector de la restauración después de la pandemia de Covid.
¡No, enorme! Pero no dejo que esta situación me ponga bajo presión. Si uno no le sigue el juego, tenemos que separarnos. Solo hay una dirección: la nuestra, en un sentido positivo. Pero gracias a Dios no tengo estos problemas porque tengo suficientes contactos en Zúrich y también mis empleados que se anuncian a diario, consciente o inconscientemente. un sentimiento agradable.
¿Ha quedado algo del nimbo cosmopolita y del panorama literario que conformó su historia en el «Odeón»?
Absolutamente. Muchos artistas, pintores, poetas, bohemios y celebridades aún nos frecuentan. El «Odeon» sigue siendo una pieza clave en este sentido. Pero hoy ya no podemos vivir de una mesa de café que está ocupada durante tres o cuatro horas.
¿Y si debería serlo?
Nada. Encuentra la salvación con paraguas, amuleto y bombín.
¿Cómo lidian los empleados con esto?
Conocen a la audiencia. El dueño de la galería a la vuelta de la esquina ni siquiera necesita pedir su café, siempre se lo lleva por 5 galletas.
¿Todavía estás detrás del mostrador?
Siempre. Los viernes y sábados hasta me paro en el mostrador. Entonces es rambazamba. Ese es el desafío. Cafetería al mediodía, discoteca por la noche.
¿Cuál fue la mayor prueba para el «Odeon» en los últimos años?
Eso está muy claro: Corona. Trabajo a tiempo parcial, todo. Pero tuvimos un puesto de comida para llevar desde el primer día. Esto nos permitió permanecer presentes durante el cierre. Comenzó con vino caliente en diciembre, y en abril todo el bar estaba al aire libre.
¿Eso funciono?
No tuvimos que despedir a nadie, pudimos mantener a todos los empleados a bordo. Como resultado, continuaron recibiendo propinas y pudieron trabajar, al menos parte del tiempo.
¿Cuántas horas es su semana laboral?
no los cuento Cualquiera que calcule así como directivo en gastronomía no tiene cabida en este puesto. Eso tampoco cambiará. Si alguien celebra en una empresa hoy, quiere ser atendido por la noche por la misma persona que estuvo allí por la mañana. Su jornada laboral tendrá también dieciocho horas ese día. Los clientes quieren tener un rostro, un socio en este día.
¿Cómo van las cosas en este momento?
El «Odeon» es algo único. Aunque es tan viejo, me siento como si estuviera en Cabo Cañaveral: el cohete todavía está en el suelo, pero el fuego ya está ardiendo, hay un espíritu positivo de optimismo.
¿Es la política un problema?
No, escucha y si no: deja que cada uno haga lo suyo. Siempre y cuando no le haga daño a nadie. A veces hubo acusaciones sobre las restricciones de Covid. Siempre obedecíamos la ley, pero no discutíamos fundamentalmente ninguna noción. Estamos aquí para que la gente se divierta, pero no a expensas de los demás.
¿Es este un trabajo de ensueño aquí?
Absolutamente, no quiero hacer nada más. La única pregunta es cuánto tiempo puedes mantenerlo físicamente. Entonces, es importante organizarse y estructurarse.
Una dirección legendaria, dos veces más grande que hoy: el «Odeon» en Limmatquai 2. La foto fue tomada en 1959.
Se dice que el Cüpli fue inventado en el «Odeón».
Sí, el término Cüpli, para una copa de champán, fue acuñado en el «Odeon». Por cierto, actualmente estamos usando champán del proveedor de la corte de la familia real inglesa.
¿Qué tan importante es Fred Tschanz, el antiguo propietario del Odeon que murió en 2012, para su restaurante hoy?
Todavía es influyente. No llegué a conocerlo personalmente. Pero sus valores -cercano, Zúrich, responsable- siguen vigentes y los transmite hoy su nieta y su marido.
¿Cómo se ve eso hoy?
El compromiso social, por ejemplo para los niños desfavorecidos, se mantiene y no se deja de lado en favor de los márgenes de beneficio. La declaración de la misión permanece, estos principios no se alteran.
Lo que te molesta del trabajo.?
Pequeñas cosas: si la descarga del inodoro se desborda, la caja registradora está atascada, algo está afectando el proceso.
¿Cómo reaccionas entonces?
Soy una persona muy emocional y reacciono en consecuencia. Como jefe, no soy tan fácil. Pero así lo aprendí yo mismo, hoy quizás ya no esté actualizado. Pero nadie se ha ido por mi culpa.
Una última pregunta tiene que ser: ¿Cuál es tu bebida favorita?
Un Negroni, pero solo si Ali, nuestro cantinero, lo mezcla. Para mí, él hace el mejor Negroni de la ciudad.