La hostelería de Zúrich se liberalizó hace 25 años y también conquistó los bulevares. La «estación de bombeo» en Utoquai todavía representa esto hoy.
Así funcionó desde el principio en la “estación de bombeo”: hay mesas a la izquierda, mesas a la derecha, y en medio la gente pasea por el lago.
Hasta hace un cuarto de siglo, Zúrich era un completo basurero, no, un páramo, habitado por una gente pequeña frustrada y sin alegría. En las raras ocasiones en que las personas comían fuera para celebrar una festividad muy especial, comían sopa rancia y mordían pan duro regado con aguas residuales. Por la noche las calles estaban desiertas, los callejones desiertos, las ratas tenían rienda suelta.
¿Crees que esta representación es muy exagerada? ¡Tienes razón! Sin embargo, a veces se dibuja un cuadro comparable cuando se trata de mostrar lo mal que estaban las cosas en esta ciudad antes de la liberalización de la ley de hospitalidad del cantón, y cuánto inspiró la vida este paso. Y lo ha hecho, sin duda.
Una industria explota
La ubicación rigurosa, los horarios de apertura y las regulaciones de patentes que habían estado vinculadas al alojamiento legal se relajaron a principios de 1998. Esto fue más que una simple inyección de vitaminas para esta ciudad: comenzó a latir junto con su espacio público. Los bares de moda que antes se podían contar con los dedos de una mano, desde «Tres Kilos» en Seefeld hasta «Josef» en el distrito 5, ahora salieron disparados del caldo de cultivo de los antiguos bares ilegales. El número de restaurantes se disparó, los que sirven alcohol aumentaron casi a la mitad en el mismo año.
Una operación de verano que se puso en marcha en ese momento y todavía tiene éxito se considera un ejemplo de este desarrollo y de la conquista de los bulevares: el paseo del lago en el Utoquai, originalmente destinado a los paseos, se reinterpretó así estacionalmente como un lugar gastronómico. área.
En junio de 1998, la NZZ, que estaba particularmente atenta a lo que sucedía en su barrio, informó de la apertura de un «encantador bar al aire libre» llamado «Jankas Pumpstation»: Se remonta al difunto Janka Schenker. Desarrolló la idea en esta avenida de castaños y la llevó a las autoridades con mucha tenacidad, junto con su primo y socio comercial Michel Péclard.
La infraestructura de la posada se instala en unos pocos metros cuadrados en la antigua estación de bombeo de la antigua depuradora, una casa de estilo barroco de planta octogonal. Hoy, como entonces, la oferta se caracteriza por asados asequibles, trabajo sólido sin experimentos. La brocheta de ternera es legendaria, una pequeña porción de la cual todavía está en el menú como «Ladies’ Cut» sin que, hasta donde sabemos, ningún oficial de género se haya quejado hasta ahora.
Otros clásicos aquí son la ensalada de papa, el maíz en mazorca y el baba. No baba au ron, sino Baba Godil, su fama se ha prolongado durante más de veinte años. Pero el maestro de la parrilla gigante con barba poblada y raíces paquistaníes no es el único original aquí. Los camareros, la mayoría de los cuales tienen antecedentes migratorios y están de un humor por encima de la media, tienen el lugar increíblemente bajo control incluso en las horas punta. Al mismo tiempo que cantan una canzone, hacen juegos malabares con platos y vasos a modo de circo entre ciclistas y peatones que comparten el camino que discurre entre las filas de mesas, por así decirlo.
Deja que tu mirada deambule por el lago
Una pregunta es probablemente parte del ritual en muchas oficinas de la zona poco antes de la hora del almuerzo. «¿Gömmer id ‘Pumpi’?» Este último se usa popularmente como una palabrota para un silbido particularmente débil, pero en este caso se entiende como un término cariñoso.
La «estación de bombeo» sigue siendo un ejemplo de la conquista del espacio público por parte de la gastronomía.
Por la noche, el invitado incluso hace la vista gorda cuando el gin-tonic se sirve ocasionalmente casi sin gas. Porque el hambre o la sed también os empuja aquí, pero sobre todo la alegría de estar allí en absoluto, en este mundo, en esta ciudad, en este lugar. Dejando la vista sobre el mar, perdóname: el lago, deambulas, te confundes con el abigarrado conglomerado de vestuarios y estilos, entre bañadores y camisas de oficina. Los 160 asientos en las mesas celestes del jardín suelen estar muy ocupados, la oferta ha conservado algo del encanto de lo provisional y se va despejando otoño tras otoño.
Este lugar refleja el crisol de culturas y clases sociales en el que se convierte el complejo del lago en las noches templadas, desde Bellevue hasta Zürichhorn. Aquí, una camarilla baila regularmente al son de ritmos latinoamericanos enlatados, allí un saxofón toca un solo de jazz, cada pocos metros hay ofertas para comer o beber: se forman colas frente al puesto «Gelati am See», mientras que en el «Pumpi» hay buenos Días más de mil salchichas y brochetas a la parrilla y caminata en Münder.
Sí, Zúrich está a tope en verano, con todas las ventajas y desventajas. El hecho de que los adolescentes y adultos jóvenes declaren que Utoquai es una zona de fiesta nocturna, junto con escaladas periódicas, es una de las desventajas, como montañas rampantes de basura.
Un día hasta Baba se hartó, hace dos años habló en este diario: «Ya he tenido suficiente de ser intimidado por la noche y limpiar mi orina por la mañana». Sonaba como un adiós. Pero Baba se quedó. Y si se está perdiendo estas últimas semanas de la temporada, es solo porque se está recuperando de una lesión en la pierna. Lo sabes por los ansiosos medios locales, a quienes les gusta declararlo un culto.
Upswing con desventajas
De este humus creció el pequeño reino del hoy Michel Péclard, de 54 años, que supo reinterpretar casas de tranvía o coser talleres en restaurantes y al mismo tiempo siempre supo hacer cálculos impresionantes. Todos conocemos la historia de éxito de cuento de hadas de este chico del mar cuya «Pumpstation GmbH» incluye hoy 16 empresas. incluyendo «Fischers Fritz» en el camping Wollishofen. Allí celebra este fin de semana el aniversario de la «Pumpi» con un pequeño festival folclórico y antes una fiesta para 700 invitados. Por supuesto, también vienen los famosos de Cervelat, y no están destinados a la parrilla de Baba.
Los fracasos de Péclard, como el naufragio del ambicioso y extraño acto de equilibrio entre la alta tecnología, el café y el club en la sede de NZZ en Bellevue, no parecen haber dañado seriamente su confianza en sí mismo. Hace tiempo que se convirtió en una de las voces líderes de la industria en la región, su deseo de expandirse parece no haber disminuido, pero su espíritu de innovación ya no se mantiene: el líder en ese momento parece estar dando vueltas un poco ahora, y si continúa agregando sus elementos de menú y mezclas probados y probados a otros. Las ubicaciones alrededor del lago se multiplican, algunos reaccionan con cansancio.
Hoy, el ex pionero juega en un mercado que está sobresaturado a pesar de una pequeña concentración parcelaria causada por la pandemia. Por mucho que la diversidad y originalidad del paisaje gastronómico de Zúrich haya crecido gracias al paso de la liberalización, también ha abierto las compuertas para jugadores más cuestionables con campañas a medias. Por suerte, también inspiró a muchos hace un cuarto de siglo, como atestiguan hasta el día de hoy lugares como el «Pumpstation» o «Les Halles» en Zúrich-Oeste con el mismo año de nacimiento.
Las sombrillas rojas marcan el escenario de verano, a tiro de piedra del lago.