benjamín pedro
Todos los días, Europe 1 analiza una idea o un problema en su vida diaria. Para las celebraciones de fin de año, nuestra redacción te lleva al corazón de un taller de foie gras. ¿Cómo trabajar el famoso aperitivo, presente cada año en todas las mesas de Navidad y Nochevieja?
Está en todas las mesas para las celebraciones de fin de año. El foigras se puede comprar en tiendas y de agricultores, pero algunos también se han embarcado en la aventura culinaria de prepararlo ellos mismos. En el Gers, Ludovic Péguillhan hizo una demostración en Gimont. “Pasarás el dedo por debajo de la vena del medio y con la punta del cuchillo lo quitarás hasta ahí”, explica Ludovic Péguillhan, del Taller Culinario de los Duques de Gascuña.
El primer paso crucial es eliminar las venas que atraviesan el hígado. “Hay que tratar de no sacrificar el foie gras, de no convertirlo en un campo de fresas. Cuando lo denervas, menos lo trabajarás, y más tendrás el hígado que estará entero y mejor te quedará. ser.»
Una tradición familiar para algunos
En la cocina, los aprendices aprenden a cortar, a la olla. Luego, los hígados se cocinan en el lugar, en el horno de vapor. Fue la pareja de Nicolás quien le ofreció esta pasantía para perpetuar una tradición.
“Mi abuela siempre ha hecho hígados, por eso quiero perpetuar lo que hacen los abuelos y bisabuelos para que no se pierda”.
Los gestos son precisos, no siempre obvios. Iris y Pierre vienen por segunda vez. Aprecian el ambiente de este taller, pero no están seguros de comenzarlo en casa.
“Venimos, lo hacemos en grupo y luego nos lo comemos”, dice Iris. Pero todos al menos estarán listos para la víspera de Año Nuevo con sus potes de foie gras semicocinados elaborados en el taller que pueden obsequiar a sus amigos o familiares.