El «Chef del año» en Suiza se llama Benoît Carcenat. Y el propio guía gastronómico está engordando, como si la industria no hubiera tenido años de vacas flacas.
Benoît Carcenat recibió el título de Chef del Año en su «Valrose» en Rougemont.
En otoño, muchos equipos de cocina del país bailan con las hojas, de alegría ante los veredictos de las dos guías de restauración más renombradas: Michelin acaba de otorgar sus estrellas, ahora Gault-Millau le sigue con sus puntos. Y aunque estos premios no dicen todo sobre los logros de una cocina, siempre son esperados con ansias, tanto por la industria como por los huéspedes más exigentes que están dispuestos a gastar dinero.
Gault-Millau informa con anticipación a los expertos de la industria, en base a la invitación enviada como «confidencial», dónde tendrá lugar una explosión: dónde tendrá lugar el anuncio y la entrega de premios, incluida una fiesta, habrá algo especial que celebrar. Este lunes, la comitiva fue invitada a Rougemont en el cantón de Vaud, más precisamente al Hôtel Restaurant Valrose.
Recién llegado – ya elegido
El matrimonio Benoît y Sabine Carcenat se hizo cargo de esta casa hace apenas un año. Y ahora el francés de 44 años, que ha pasado casi la mitad de su vida en Suiza, ha sido nombrado «Chef del año». En los documentos, se cita a Carcenat, que fue acogido bajo su ala en el legendario “Hôtel de Ville” de Crissier por su tocayo Benoît Violier, fallecido en 2016, con un principio refrescante y sin pretensiones: “Incluso las cosas simples se pueden hacer muy bien”. bien. Eso es lo que me encanta de cocinar». Pero, por supuesto, obtiene el título y su punto 18 por su talento para las cosas más refinadas y para creaciones como una especie de cecina que hace con una caballa.
Las estrellas que brillan intensamente son buenas para la industria, también como guía para los jóvenes profesionales. Pero en cientos de cocinas, se logra un rendimiento superior al promedio sin que los responsables pasen a ser el centro de atención. La guía Gault Millau 2023, que sale a la venta esta semana, intenta arrojar al menos un fuerte haz de luz sobre algunos: Entre los escaladores del año, explica, entre otros, Marco Campanella, que consigue el punto 18 en el «Eden Roc» de Ascona, y Silvia Manser, de 47 años, quien llegó al punto 17 en el negocio familiar «Truube» en su pueblo natal de Gais AR. En Appenzellerland, solo la supera Tobias Funke, que ahora asciende a 18 puntos en el «Fernsicht» de Heiden.
Olympus se está encogiendo ligeramente
Año tras año, los creadores suizos de Gault Millau en torno a Urs Heller destacan con orgullo que su edición es cada vez más grande. Esta vez, se registra el número récord de 870 restaurantes, 89 chefs están celebrando su debut con puntos, con la mirada puesta en el público más joven que también tiene cada vez más en cuenta los restaurantes de moda. Solo en el cantón de Zúrich se suman 17 nuevos negocios, 12 de ellos en la propia Zúrich, con diferencia la ciudad con más puntos del país. Tres chefs celebran allí su punto número 17: Daniel Zeindlhofer («Igniv»), Antonio Colaianni («Ornellaia») y Kenichi Arimura («Sushi Shin»). Por suerte, según el veredicto de los probadores de Gault Millau, algo está floreciendo también en el desierto gastronómico top de Winterthur: Alexander Bindig arranca en el «Trübli» con 15 puntos y Michael Dober en el «Rosa Pulver» con 14 puntos, el venerable Después de todo, «Taggenberg» con Angelina Lesky en la estufa ahora se ha logrado nuevamente.
Todavía queda un largo camino desde allí hasta el Olimpo gastronómico. Tiene tres estrellas Michelin y 19 puntos de Gault Millau, ya que el máximo de 20 puntos se considera inalcanzable en este país. Bernard Ravet vendió su casa y patio en Vufflens-le-Château VD y abandonó el «Ermitage» después de 33 años debido a su edad, ahora la ronda de chefs de 19 puntos se reduce a un sexteto: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basilea), Peter Knogl (Basilea), Heiko Nieder (Zúrich), Franck Giovannini (Crissier VD) y Philippe Chevrier (Satigny GE).