en la tarde 2000, Carlos Monteiro notó algo extraño en la comida que comían los brasileños. El nutricionista había estado analizando detenidamente más de tres décadas de datos de encuestas que pedían a los compradores de comestibles que anotaran cada artículo que compraron. En encuestas más recientes, notó Monteiro, los brasileños estaban comprando mucho menos aceite, azúcar y sal que en el pasado. A pesar de esto, la gente estaba acumulando libras. Entre 1975 y 2009, la proporción de adultos brasileños con sobrepeso u obesidad se duplicó con creces.
Esta contradicción preocupó a Monteiro. Si la gente compraba menos grasa y azúcar, ¿por qué se hacían más grandes? La respuesta estaba allí mismo en los datos. Los brasileños en realidad no habían reducido el consumo de grasas, sal y azúcar, simplemente estaban consumiendo estos nutrientes en una forma completamente nueva. La gente cambiaba los alimentos tradicionales (arroz, frijoles y verduras) por pan, dulces, salchichas y otros bocadillos preenvasados. La participación de galletas y refrescos en las cestas de la compra de los brasileños se había triplicado y quintuplicado, respectivamente, desde la primera encuesta de hogares en 1974. El cambio se notaba en todas partes. Cuando Monteiro se graduó como médico por primera vez en 1972, le preocupaba que los brasileños no estuvieran comiendo lo suficiente. A fines de la década de 2000, su país sufría exactamente el problema opuesto.
De un vistazo, los hallazgos de Monteiro parecen obvios. Si las personas comen demasiados alimentos poco saludables, engordan más. Pero la nutricionista no quedó satisfecha con esa explicación. Pensó que algo fundamental había cambiado en nuestro sistema alimentario y que los científicos necesitaban una nueva forma de hablar sobre ello. Durante más de un siglo, la ciencia de la nutrición se ha centrado en los nutrientes: comer menos grasas saturadas, evitar el exceso de azúcar, obtener suficiente vitamina C, etc. Pero Monteiro quería una nueva forma de categorizar los alimentos que enfatizara cómo se fabricaban los productos, no solo lo que contenían. No eran solo los ingredientes los que hacían que una comida no fuera saludable, pensó Monteiro. Era todo el sistema: cómo se procesaba la comida, qué tan rápido la comíamos y cómo se vendía y comercializaba. “Estamos proponiendo una nueva teoría para comprender la relación entre la dieta y la salud”, dice Monteiro.
Monteiro creó un nuevo sistema de clasificación de alimentos, llamado NOVA, que divide las cosas en cuatro categorías. Menos preocupantes son los alimentos mínimamente procesados, como frutas, verduras y carnes sin procesar. Luego vienen los ingredientes culinarios procesados (aceites, mantequilla y azúcar), y luego los alimentos procesados (conservas de verduras, carnes ahumadas, pan recién horneado y quesos simples), sustancias que deben usarse con cuidado como parte de una dieta saludable. Y luego están los alimentos ultraprocesados.
Hay un montón de razones por las que un producto puede caer en la categoría de ultraprocesados. Puede fabricarse utilizando «procesos industriales» como extrusión, interesterificación, carbonatación, hidrogenación, moldeado o prefritura. Podría contener aditivos diseñados para hacerlo muy sabroso o conservantes que lo ayuden a mantenerse estable a temperatura ambiente. O podría contener altos niveles de grasa, azúcar y sal en combinaciones que normalmente no se encuentran en los alimentos integrales. Lo que todos los alimentos comparten, dice Monteiro, es que están diseñados para reemplazar los platos recién preparados y hacer que regreses por más, y más, y más. “Todos los días, desde el desayuno hasta la cena, estás consumiendo algo que fue diseñado para ser consumido en exceso”, dice Monteiro.
El concepto de alimentos ultraprocesados se ha popularizado mucho desde que se introdujo por primera vez en 2009: Brasil, Francia, Israel, Ecuador y Perú han hecho de NOVA parte de sus pautas dietéticas. Innumerables blogs de salud y dietas ensalzan las virtudes de evitar los alimentos ultraprocesados: evitarlos es algo en lo que los seguidores de una dieta carnívora y crudivegana pueden estar de acuerdo. La etiqueta se ha utilizado para criticar a las empresas cárnicas de origen vegetal, que a su vez han adoptado la etiqueta. Impossible llama a su hamburguesa a base de plantas «procesada sin disculpas». Otros han señalado que no hay forma de que podamos alimentar a miles de millones de personas sin depender de los alimentos procesados.