El consenso es que cualquiera que quiera proteger el clima debería comer menos carne. Además, se dice que la carne de imitación de las plantas es mejor para el cuerpo. De hecho, no hay evidencia concluyente de que la carne sea dañina para la salud.
El sabor debe provenir de las especias y las salsas: el sustituto de la carne de Planted se basa en la proteína de guisante.
En Knorr probablemente estén muy molestos en este momento. En 2018, la venerable marca descontinuó un producto que encajaría completamente en la tendencia actual: la salchicha de guisantes. Una masa prensada de harina de guisantes, especias y tocino que, cuando se hierve con agua, hace una sopa nutritiva en minutos. Desarrollada como ración para los soldados, la salchicha de guisantes se hizo legendaria por su saciedad rápida en recorridos por la montaña, expediciones o en el campamento. Pero recientemente la demanda se fue a cero, Knorr dejó caer el guisante.
Tal vez eso fue un error. Porque en otros lugares, la leguminosa está haciendo actualmente una gran carrera: la proteína de guisante en forma de polvo o masa para rebanar para productos terminados es un éxito. Se supone que la proteína del guisante reemplaza la carne en el plato, al igual que el tofu o la proteína de trigo.
Toda una gama de fabricantes utiliza proteína de guisante para replicar salchichas, albóndigas, cevapcici o schnitzel, como las marcas Iglo y Endori en Alemania. En Suiza, la startup Planted está causando sensación con la imitación de pollo y un sustituto del asado. Masa cruda: proteína de guisante.
Chefs estrella anuncian sustitutos de la carne
Nenad Mlinarevic. imagen PD
Los jóvenes fundadores de Planted solo pudieron recaudar 70 millones de euros de los inversores en 2022. Cuando se trata de publicidad, cooperan con los mejores chefs como el nativo de Zúrich Nenad Mlinarevic, quien tiene una estrella Michelin por su «Nueva Taberna» en Glockengasse. En Alemania hay incluso un chef de dos estrellas involucrado: la estrella de televisión Tim Raue. Para Planted, desarrolló su propio plato con sustituto de pechuga de pollo, sazonado al estilo del pato de Pekín.
En el menú de su elegante restaurante en Berlín, el schnitzel de guisantes ya está blasonado como «pechuga de pollo plantada» en el menú vegano. La tendencia pretende resolver problemas apremiantes, sobre todo el cambio climático provocado por el hombre, pero también la agonía del ganado. Además, los fabricantes de sustitutos de la carne citan la salud: quieren salvarla al igual que el clima y los animales. Pero no se dice si ninguna carne es más saludable que la carne.
Hannelore Daniel, investigadora en nutrición, descarta: «Estas preguntas sobre el valor para la salud de cada alimento son un trágico error». El científico de renombre internacional lleva 30 años trabajando en nutrición, especializándose en intestinos y nutrición personalizada.
Salud exagerada: delirante, casi sectaria
Ella encuentra palabras claras para la exageración de la salud: “Te encuentras con esto todo el tiempo, incluso más a menudo en la ciencia, y a veces parece casi delirante y parecido a una secta. Esto es francamente absurdo. El valor para la salud de los alimentos no era un factor de selección relevante en el pasado. Como omnívoros durante la evolución, los humanos no analizaron cada hongo, cada nuez, cada tubérculo o incluso la carne en el laboratorio. Nos lo comimos».
De hecho, es cierto en los círculos profesionales que ningún alimento normal per se es perjudicial para la salud, ni siquiera la carne. La Sociedad Suiza de Nutrición (SGE) lo deja claro: «No existe comida sana o no sana, todo es cuestión de cantidad y frecuencia». Según la SBU, como máximo un tipo de dieta o estilo de vida puede ser saludable o menos saludable. La Organización Mundial de la Salud (OMS) también describe la carne como un alimento con una alta densidad de nutrientes, está a la par de las verduras frescas y la leche.
La carne es sospechosa – durante siglos
Sin embargo, a la carne le cuesta pasar por inofensiva. Te llena y te fortalece, proporciona muchos nutrientes importantes y tiene una propiedad fatal: la carne sabe bien. Demasiada lujuria para la iglesia, cuyas reglas de ayuno durante siglos apuntaron a la carne hasta 150 días al año. Hoy en día, las razones religiosas solo tientan a algunas personas a servir alternativas vegetarianas; para esto, los actores en la escena de la nutrición sacan la tarjeta de salud.
El último golpe contra la carne lo dieron los expertos en cáncer de la OMS: en 2015 clasificaron la carne como «probablemente cancerígena», la salchicha incluso al más alto nivel, junto con el humo del tabaco, el hollín del diésel y el formaldehído. Sin embargo, la OMS no logró justificar su juicio durante varios años y hubo resistencia: otros grupos de investigación hicieron los cálculos, pero la clasificación de la comisión del cáncer ahora está en duda.
Lo que realmente produce cáncer: el alcohol y la obesidad
No fue hasta octubre de 2022 que un gran estudio general en la reconocida revista «Nature Medicine» mostró que todos los estudios serios solo pueden establecer conexiones débiles entre el consumo de carne y las enfermedades, como la diabetes, el cáncer de colon, los ataques cardíacos y los accidentes cerebrovasculares.
Según los autores, los efectos son tan pequeños que ni siquiera es posible hacer recomendaciones a favor o en contra de cantidades específicas de carne en la dieta. En el caso del cáncer colorrectal, por ejemplo, el análisis mostró un riesgo relativo de 1,2. En términos concretos, esto significa que el riesgo de desarrollar cáncer de colon aumenta del 5,5 al 6,6 por ciento, un efecto mínimo.
Ya en 2021, un grupo internacional de expertos en cáncer y estadísticas había pedido que se detuvieran las advertencias generales sobre alimentos individuales. La clasificación de la OMS es demasiado estricta, se estima que el riesgo de la carne y las salchichas es menor, si es que existe.
La carne no es mala para la salud
En cambio, los formuladores de políticas de salud deberían centrarse en las verdaderas causas del cáncer: el alcohol y la obesidad. Conclusión de los investigadores: después de tantos análisis exhaustivos, los datos sobre carne y embutidos no cambiarán en el futuro.
Así que no hay nada claro sobre las enfermedades y la carne, dice Hannelore Daniel: “Si la carne fuera tan poco saludable, entonces cada estudio tendría que mostrar eso y lo enfermo que te hace, con cáncer, derrame cerebral, diabetes o ataque al corazón. Pero ese no es el caso: un estudio determina ciertos efectos, el siguiente no encuentra ninguno o casi ninguno. Hasta la fecha, con cientos de miles de personas en estudios observacionales, la evidencia es cualquier cosa menos clara. Esto también se aplica a la clasificación de cáncer de la OMS. »
Por lo tanto, los expertos en salud usan reglas generales simples: no se exceda, coma alrededor de 500 gramos de carne por semana y, si come mucha carne, también coma muchas verduras y granos integrales. Porque las fibras evitan que sustancias potencialmente dañinas en el intestino tengan un contacto prolongado con la membrana mucosa. De hecho, grandes estudios a largo plazo han demostrado que los omnívoros con un consumo moderado de carne pueden vivir tanto tiempo y de manera saludable como los vegetarianos.
Evitar la carne no protege contra el cáncer
Lo contrario tampoco es cierto: Comer sin carne, vegetariano o vegano no protege completamente contra el cáncer, especialmente el cáncer de colon, ni contra otras enfermedades. De lo contrario, los vegetarianos no deberían tener cáncer de colon en absoluto, pero lo tienen.
Quienes evitan todos los alimentos de origen animal, como los veganos, también corren el riesgo de sufrir carencia de ciertas vitaminas, grasas y minerales. La lista es larga: el hierro, el calcio, la vitamina B12 y el zinc son fundamentales, al igual que los aminoácidos importantes y los ácidos grasos omega-3, así como el hierro, el yodo, el zinc y el selenio.
Los hechos no impiden que los fabricantes de sucedáneos de la carne hagan publicidad con efectos sobre la salud. En la página de inicio de Planted, por ejemplo, puede leer que los productos no solo muestran una forma más sostenible, sino también una “forma más saludable” de alimentar al mundo. Pero la proteína extraída del guisante carece de muchos de los oligoelementos, vitaminas y ácidos grasos importantes que puede tener la carne.
«No queremos recrear el pollo»
Del guisante tampoco queda apenas nada, ya que la proteína se separa de otras sustancias y se concentra. Los fundadores de Planted tienen una respuesta: añaden algunas fibras, aceite de colza y vitamina B12 a su masa proteica. También combinan varias proteínas de origen vegetal para complementar los aminoácidos de los que carecen los guisantes, incluida la metionina.
«Todos nuestros productos constan de solo cuatro a seis ingredientes completamente naturales», explica Lukas Böni, cofundador y director general de Planted in Kemptthal. En detalle, estos son agua, sal, levadura, aceite de colza y proteínas vegetales, además de vitamina B12, pero lo que aún falta es el sabor. Lukas Böni se ríe y explica el plan: Con el pollo plantado, querían lograr la sensación fibrosa en la boca, la mordida, la elasticidad de la carne de pollo.
Pero no se te permitía probar los guisantes y no querías reproducir el pollo con potenciadores de sabor artificiales. El sabor, dice Böni, tiene que provenir de la fritura, las especias y las salsas, al igual que la cocina: «La carne de pollo no sabe a nada al principio». Entonces aparece el tecnólogo, ningún cocinero ni ningún gourmet del mundo le cree. Pero, ¿qué significa eso? Cuando los clientes compran.