El repollo picante fermentado conocido como kimchi es un alimento básico de la cocina coreana, tradicionalmente elaborado en vasijas de barro conocidas como onggi. En estos días, la mayoría de los hogares coreanos tienen refrigeradores para kimchi para ese propósito, mientras que a escala comercial, el kimchi se elabora mediante fermentación masiva en recipientes de vidrio, acero o plástico. Pero, ¿el kimchi se hace con estos artilugios modernos de igual calidad que el método de fermentación tradicional? muchos kimchi aficionados argumentaría que no lo es, y ahora la facción pro-onggi tiene algo de ciencia para respaldar esa afirmación.
Resulta que la porosidad de las paredes del onggi ayuda a que proliferen las bacterias más deseadas durante el proceso de fermentación, según un artículo reciente publicado en el Journal of the Royal Society Interface. «Queríamos encontrar la ‘salsa secreta’ de cómo el onggi hace que el kimchi sepa tan bien», dijo el coautor David Hu de Georgia Tech. “Así que medimos cómo evolucionaban los gases mientras el kimchi fermentaba dentro del onggi, algo que nadie había hecho antes”.
Los chefs coreanos han utilizado durante mucho tiempo los recipientes de arcilla hechos a mano conocidos como onggi para fermentar alimentos, incluidos ganjang (salsa de soja), gochujang (pasta de pimiento rojo), y doenjang (pasta de soja), así como kimchi. El repollo o daikon se corta en trozos pequeños y uniformes, que se recubren con sal como conservante. La sal extrae el agua e inhibe el crecimiento de muchos microorganismos indeseables. Luego, el exceso de agua se seca y se agregan condimentos, que a menudo incluyen azúcar, que además sirve para unir el agua libre restante. Finalmente, el repollo en salmuera se coloca en un frasco hermético para conservas, donde permanece durante las próximas 24 a 48 horas a temperatura ambiente. La jarra se «eructa» de vez en cuando para liberar el dióxido de carbono formado durante el proceso de fermentación.
S. Kim y David Hu, 2023
Hay muchas variedades de kimchi, sin embargo, y la variedad de invierno se hacía tradicionalmente en grandes cantidades para durar la temporada, almacenada en el suelo en macetas grandes. Estudios anteriores han encontrado que el kimchi fermentado en onggi durante un mes tuvo un crecimiento significativamente mayor de la deseada bacteria del ácido láctico amante de la sal que el kimchi fermentado en recipientes de plástico o acero, al tiempo que ralentiza el crecimiento de bacterias aeróbicas no deseadas que pueden impartir un mal sabor a la producto final. También se ha demostrado que Onggi aumenta la acidez y la actividad antioxidante del kimchi, según Hu y otros.
Hu y su equipo querían aprender más sobre la conexión entre las propiedades materiales del onggi y el crecimiento de bacterias durante la fermentación del kimchi, y recurrieron a la mecánica de fluidos como guía. Compraron un onggi grande de un pueblo en la isla de Jeju en Corea, lo suficientemente alto y ancho para acomodar la adición de sensores de dióxido de carbono en el aire. El onggi se elaboraba de forma tradicional presionando y golpeando a mano barro crudo (compuesto por agua, limo y arcilla) y extrayendo los guijarros. Luego, la arcilla se formó en varillas largas y la jarra final se formó en una rueca antes de secarse. El paso final consistió en sinterizar el onggi dentro de un horno durante un día antes de que se enfriara. Este onggi en particular no estaba vidriado, lo que, señalaron los autores, podría dificultar la permeabilidad.
Hu y otros. utilizó por primera vez un microscopio electrónico de barrido y un escáner CT para examinar la estructura de los poros de su onggi. Luego probaron la permeabilidad del onggi observando cómo se evaporaba el agua a través del recipiente con el tiempo. A continuación, realizaron experimentos del proceso de fermentación real al hacer su propio kimchi: tres pruebas, cada una con el onggi que habían comprado y un frasco de vidrio herméticamente sellado (para capturar mejor el proceso con secuencias de video con lapso de tiempo). Ambos recipientes estaban equipados con sensores de dióxido de carbono y presión, que midieron y compararon los cambios en el dióxido de carbono, ya que es una firma clave de la fermentación.