La lubina es uno de los pescados comestibles más populares. El secreto de su elaboración está en su piel

Fue el evento. François y Christophe, dos hermanos de París que siempre pasan el verano en un campamento cerca de Agon-Coutainville, en la costa atlántica de Normandía, se divirtieron con una pequeña caña de pescar en las olas e inesperadamente lograron una excelente captura. «C’est un bar, un bar de ligne», explica emocionado François, sosteniendo una lubina de unos 50 centímetros de largo debajo de mi nariz: «Dicentrarchus labrax, ya existía en el Eoceno».

«¿En el Eoceno?»

Eso fue hace cincuenta millones de años. Imagínese: ¡el magnífico espécimen ha estado esperando por usted, nuestro invitado de Suiza, durante tanto tiempo!»
Presionó la boca del animal para que abriera una lengua gris con una punta punteada negra entre sus dientes: «También puedes reconocer la especie por su ápice pigmentado», sermoneó y dejó que el órgano regresara a la cabeza del pez.

François siempre ha tenido una gran pasión por los animales marinos de la costa atlántica francesa y una paciencia casi infinita para capturarlos y prepararlos. Lo he visto pasar un día entero cortando la carne de las patas de Étrilles, cangrejos nadadores magros que generalmente solo se agregan a la sopa como saborizante. Ahora se sentó con la lubina en la tosca mesa de madera de la carpa de la cocina y comenzó a quitar cuidadosamente las escamas del pescado con un cuchillo pequeño. Hay que hacer el «avec précaution», anunció: «Si se lesiona la piel, se desprenderá al asar».

El poissonnier de Zúrich, donde de vez en cuando compro un loup de mer, ralla las escamas del pescado en unos segundos. Pero François se tomó su tiempo. El sol se estaba poniendo y las aves acuáticas de la reserva cercana alzaban sus finos cantos, como cada noche, contra la inmensidad del cielo normando, que se tornó rosa, luego anaranjado y finalmente gris violeta. Los maravillosos olores de mariscos a la parrilla y chuletas de cordero nos llegaban desde los Campeurs vecinos, Christophe comprobó la madurez del Neufchâtel como precaución, el compañero de François perdió el tiempo con pastis y cigarrillos liados a mano, las hijas tomaron una bolsa de papas fritas.

Pescados de muy diferente calidad culinaria nadan por el Atlántico Este y el Mediterráneo bajo nombres como lubina, loup de mer o bar. La lubina europea es el pescado principal de la mesa. Este pez depredador pasa el invierno en aguas más profundas, pero los meses más cálidos cerca de la costa, donde se alimenta de los numerosos peces juveniles que se encuentran allí en el verano.

La lubina puede crecer hasta más de un metro de largo y vivir hasta 25 años. Su cuerpo alargado es de color gris ceniza oscuro, a veces ligeramente verdoso o azulado, en el dorso, plateado y más claro en el abdomen. La aleta dorsal y las escamas son espinosas.
La carne del pescado es blanca, de grano fino, bastante firme y jugosa. Tiene un sabor mantecoso y ligeramente terroso, con toques de yodo, algas y avellana. La lubina generalmente se vende entera, rara vez como filete. Es adecuado para asar, cocinar al vapor y asar a la parrilla. Por su buen sabor, debe prepararse con cuidado y sin condimentar demasiado.

El Loup de Mer es la estrella de la gastronomía. Difícilmente hay un restaurante de cocina sofisticada que no lo tenga en la carta como «pescado noble». Sin embargo, esto no solo tiene que ver con su fino aroma, sino también con el hecho de que es fácil de cultivar en buena calidad. Los especímenes de acuicultura suelen ser un poco más pequeños, pero cuestan una fracción de lo que hay que pagar por los peces salvajes. La mayor parte de la lubina de nuestros platos procede de cultivo.

Sin embargo, los tonos culinarios más altos los desencadenan los ejemplares capturados con la línea. Esto quizás también se deba a la reputación del pez de rechazar algunos cebos. «Orgulloso como una lubina», dicen en Francia. El dicho se remonta a una vieja leyenda en la que el rey de la lubina se dejó seducir y atrapar con un cebo en un «viaje con caballas», una lección que aprendieron sus súbditos.

François estaba tan orgulloso como una lubina esa noche en Normandía, sin dejar que los gruñidos de estómago de su familia lo apuraran. Cuando finalmente se permitió que el pescado fuera a la parrilla, estaba completamente negro. No recuerdo exactamente a qué sabía el trozo de François, porque cuando lo tuve en el tenedor, estaba tan borracho de hambre que lo devoré como un depredador. Sin embargo, tan pronto como le di el primer bocado, entendí que la mayor parte del aroma del pescado se encuentra en su piel. Y por amistad con François, me gusta decir que la única manera de conseguirlo es poner el cuchillo de cocina más pequeño en las escamas del animal.

Loup de Mer con salsa de albahaca

Un aperitivo festivo que funciona bien preparado al minuto. La salsa se puede mezclar con antelación.

Mezcla todos los ingredientes para la salsa (aceite, jugo de limón, agua, albahaca, cebolla, tomate, alcaparras y pimienta) y sazona con sal.

Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén cubierta. Dorar los filetes de pescado por el lado de la piel durante 2 minutos. Apaga el fuego y deja que los filetes se cocinen durante unos 3 minutos.

Disponer los filetes fritos en platos. Rocíe con la salsa. Servir tibio o frío.