El jueves 31 de octubre de 2002, un helicóptero se estrella en la bahía de Cancale (Ille-et-Vilaine). A los mandos, el panadero Lionel Poilâne, que se fue con su mujer a la isla de Rimains. Después de este trágico accidente, su hija Apollonia Poilâne, de apenas 18 años, tomó con valentía la antorcha de hacer pan artesanal cocido al fuego de leña. Veinte años más tarde, la empresa familiar, establecida desde 1932 en 8 rue du Cherche-Midi, en el 6mi distrito de París, atraviesa una zona de turbulencia.
Según un anuncio comercial publicado el 20 de octubre, la empresa Poilâne es objeto de un procedimiento de salvaguardia. La sentencia fue pronunciada por el Tribunal de Comercio de París el martes 4 de octubre. Se ha designado un administrador y un representante legal. Un golpe para esta emblemática empresa, que ha hecho del “pan de Poilâne” una marca, pero sobre todo un referente de la panadería francesa en los cinco continentes.
Con su corteza gruesa y dorada, su miga densa y de sabor ácido, la hogaza casera no deja indiferentes los paladares de los gourmets. Desde la década de 1980, se elabora en una fábrica ubicada en Bièvres, en Essonne, con harina de trigo molida a la piedra, sal marina y masa madre extraída del pan hecho el día anterior. Y, por supuesto, la cocción se hace al fuego de leña.
Menos visitas a la tienda
Con su red de cinco tiendas en París, la última de las cuales, en el 17mi borough, inaugurado en marzo, y uno en Londres, la empresa familiar emplea a un total de 147 personas. Sus cuentas se pusieron rojas con la crisis ligada a la pandemia del Covid-19. Efectivamente, la pyme registró una pérdida de 1,7 millones de euros para el ejercicio cerrado en marzo de 2021, y una pérdida adicional de 1,9 millones de euros para el ejercicio siguiente, para una cifra de casos cercana a los 10 millones de euros.
Con los períodos de confinamiento, los turistas han abandonado París. Incluso los clientes habituales han espaciado sus visitas a la tienda. Sobre todo porque a los franceses les ha cogido afición, durante este paréntesis del Covid-19, al pan casero. No dudaron en venir y abastecerse de harina o huevos en Poilâne.
La empresa, que también elabora pasteles, no ha dejado de llevarse todo el peso de las subidas de los precios de las materias primas, el transporte, los envases y la energía. Sin embargo, afirma haber experimentado aumentos limitados en el precio de los cereales, gracias a las estrechas relaciones establecidas con sus socios en Ile-de-France y Hauts-de-France. Los precios de los productos de Poilâne no habían sufrido ninguna inflación real.
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