Foto-Ilustración: El estratega; Fotos: Minoristas
La fondue es una comida ideal para fiestas: es fácil de preparar y es un placer comerla. Y es básicamente un entretenimiento comestible cuando los invitados se reúnen alrededor de una olla burbujeante y mojan trozos de pan en queso derretido. Pero la diversión sólo dura mientras la olla de fondue pueda mantenerse a la temperatura adecuada.
Normalmente, las ollas para fondue se componen de una base de metal o cerámica, un soporte y una fuente de calor. Al elevar la base por encima de una fuente de calor, calientan suavemente ingredientes como chocolate, queso o mantequilla para mantenerlos líquidos y sumergibles. Para encontrar los mejores modelos, probé cuatro juegos y consulté a seis expertos, incluidos chefs y autores de libros de cocina.
El tamaño de la olla para fondue debe depender de tus planes y de lo que sirvas. Si organiza una reunión grande o prepara una fondue más ligera a base de caldo, una olla más grande alimentará a una multitud y acomodará más volumen a medida que el líquido se expande cuando hierve. Una fondue para dos requiere una olla pequeña: una porción más pequeña podría extenderse demasiado en un recipiente grande, aumentando la probabilidad de quemarse. A continuación, enumeramos la capacidad de cada selección.
Taylor Erkkinen, propietario de Brooklyn Kitchen, recomienda buscar ollas de fondo grueso que absorban el calor de manera uniforme. Pero tanto Erkkinen como René Bollier, el chef y propietario de André’s Confiserie Suisse, enfatizan la importancia de combinar la olla adecuada con la fondue adecuada. Por ejemplo, la fondue de chocolate requiere una temperatura baja y uniforme, por lo que debes buscar un material que difunda el calor, como la cerámica. Las fondues a base de caldo y aceite, por el contrario, deben servirse bien calientes, por lo que conviene optar por materiales que conduzcan el calor de manera eficiente, como el cobre o el acero inoxidable. Mientras tanto, el hierro fundido es conocido por su capacidad para distribuir el calor de manera uniforme, lo que previene los puntos calientes y reduce el riesgo de quemaduras. A continuación, anotamos el material de cada olla de fondue.
Las ollas para fondue disponibles comercialmente suelen utilizar velas pequeñas, gel de etanol o electricidad como fuentes de calor para mantener caliente su contenido. Todos estos se queman a diferentes temperaturas, por lo que la mejor opción depende del uso previsto. Las velas de té mantendrán la fondue de chocolate derretida sin quemarla, mientras que el etanol proporcionará el calor adicional y el tiempo de combustión adicional que necesitas para una reunión. Para sopas o recetas más técnicas, la electricidad ofrece mayor precisión y control.
Tenga en cuenta que usar velas o gel de etanol significa tratar con una llama abierta, por lo que la seguridad es esencial. Busque un soporte estable que no se resbale ni se derrame, dice Bollier, especialmente si se trata de fondue de queso, que se debe revolver mientras se come. A continuación describimos la fuente de calor para cada olla.
Capacidad: 80 onzas | Material: Hierro fundido esmaltado | Fuente de calor: gel de etanol
Ilana Simón, autora de La Biblia de la fondue, dice que confía en su olla para fondue Le Creuset por su durabilidad y versatilidad. El hierro fundido esmaltado es el mejor material para la fondue de queso, afirma Simon, debido a su incomparable capacidad para retener y distribuir el calor. Es por eso que usa Le Creuset para preparar tandas de fondue directamente en la estufa y luego mueve todo el plato al soporte; esto elimina la necesidad de transferir queso derretido caliente a un plato nuevo, con el riesgo de derrames o quemaduras. También elogia la forma de este juego y señala que el borde de la olla (que tiene capacidad suficiente para alimentar a seis) tiene un ancho que permite revolver fácilmente. Este modelo está disponible en tres colores brillantes, incluido el naranja característico de Le Creuset.
Capacidad: 54 onzas | Material: Gres esmaltado | Fuente de calor: Luces de té
Para fondues con sabores sutiles, Didier Pawlicki, chef y propietario de La Sirène en la ciudad de Nueva York, dice que prefiere una fuente orgánica al gel de etanol, que podría afectar el sabor. Pero el desafío con una vela de té, dice Pawlicki, es que es posible que no se caliente lo suficiente como para alcanzar la temperatura deseada para la fondue de queso (alrededor de 158 grados Fahrenheit). Este juego de Boska resuelve ese problema utilizando el poder combinado de cinco velas. Lo probé yo mismo y descubrí que las velas de té generaban suficiente calor para mantener derretida una olla llena de queso. También difundió bien el calor: nunca quemé una tanda, pero logré una corteza crujiente cuando llegué al fondo. Este modelo también es apto para lavavajillas, lo que facilita la limpieza de platos grasosos. El exterior de cerámica es de un agradable color blanco mate y no mostró signos de decoloración después de múltiples usos.
Capacidad: 96 onzas | Material: Acero inoxidable | Fuente de calor: Eléctrica
Pawlicki dice que prefiere ollas eléctricas como esta máquina Cuisinart para recetas a base de aceite o caldo como la fondue bourguignonne porque pueden alcanzar y mantener altas temperaturas con mayor control. La instalación lleva menos de un minuto y se calienta rápidamente, dice Pawlicki. Jessie Sheehan, desarrolladora de recetas y autora de pasteles para refrigerios, También recomienda este modelo, diciendo que la funcionalidad eléctrica facilita todo el proceso porque no es necesario lidiar con un quemador ni buscar gel de etanol. Para servir, este modelo incluye ocho tenedores para fondue codificados por colores, lo que, según Simon, facilita a los invitados realizar un seguimiento de sus utensilios.
Capacidad: 8 onzas | Material: Hierro fundido | Fuente de calor: Luz de té
Las miniollas te permiten cocinar cantidades más pequeñas de fondue y mantenerlas a la temperatura correcta (sin mencionar que logran una corteza rápidamente), dice Bollier. También pueden ayudar a reducir el desperdicio de alimentos si cocinas para dos, dice Erkkinen, quien recomienda este minijuego Staub. Ella dice que aprecia la calidad y la practicidad de su construcción de hierro fundido y fondo pesado. Aunque el hierro fundido requiere algo de mantenimiento, el juego completo llega precurado y el fondo esmaltado de la olla reduce la posibilidad de que se forme óxido en el exterior. Tenga en cuenta que los cuatro tenedores para fondue incluidos son bastante cortos, por lo que deberá permanecer cerca de la olla.
Capacidad: 220 onzas | Material: Cerámica | Fuente de calor: gel de etanol
Por el contrario, para una cantidad absolutamente enorme de queso derretido (o shabu shabu), Ines Chattas, chef y propietaria de Open Kitchen, recomienda esta olla Boska XL. Chattas dice que los quemadores dobles de etanol del recipiente proporcionan suficiente calor para mantener calientes grandes cantidades de fondue, mientras que el material cerámico difunde el calor para evitar que se quemen lotes grandes. Por seguridad, este juego incluye un soporte de madera pesado con patas acampanadas y, para divertirse, viene con 12 tenedores para fondue.
Capacidad: 18,6 onzas | Material: Cerámica | Fuente de calor: Te ligero
Un poco de queso crujiente está delicioso, pero a nadie le apetece un bocado de chocolate chamuscado. Por esta razón, Simon dice que prefiere una fuente de calor más moderada, como una vela de té, junto con una base de cerámica que difunda el calor. Esta Boska Fondue Marie cumple los requisitos, y Bollier dice que es perfecta para el chocolate; no solo está hecha de cerámica, sino que también está diseñada con un inserto de cerámica adicional que encaja en la base, creando un efecto similar a un baño maría. Boiler dice que con este diseño, la olla que contiene el chocolate nunca entra en contacto directo con el calor para evitar que se queme.
Cuando probé este modelo, mi fondue de chocolate permaneció suave como la seda. Descubrí que la base corta era adecuada para cenas sentadas: era fácil sumergirse sin levantarse. Además del chocolate, el calor suave de este modelo funciona bien para derretir mantequilla para acompañar alcachofas o patas de cangrejo. Y como el inserto es extraíble, puedes aumentar el fuego quitando el plato interior y colocando la comida directamente en la base.
Tamaño: 51 onzas | Material: Hierro fundido esmaltado | Fuente de calor: gel de etanol
Bollier confía en las ollas de fondue Swissmar para la noche de fondue semanal de su restaurante y dice que los juegos de la marca llegan tan completos que «lo único que hay que conseguir es el alcohol». También elogia la durabilidad de este juego y señala que tanto la olla como el soporte se han mantenido bien en su cocina. Incluso después de años de uso intensivo en su restaurante, el revestimiento de hierro fundido esmaltado de alta calidad todavía no se ha desconchado ni agrietado a fuego alto. Este juego también incluye cuatro tenedores para fondue codificados por colores.
Tamaño: 48 onzas | Material: Hierro fundido esmaltado | Fuente de calor: gel de etanol
Erkkinen dice que su elección como anfitriona es Twine, que combina una olla sólida de hierro fundido y un recipiente de combustible en gel. Ella dice que el pesado fondo de hierro fundido de este juego resiste la decoloración y que el calor dura horas, lo que lo convierte en una excelente opción para reuniones: los anfitriones no tendrán que preocuparse por reemplazar las velas o permanecer cerca de un tomacorriente. Este modelo también incluye una placa de cubierta que, cuando se coloca dentro de la olla, proporciona un lugar conveniente para apoyar los tenedores de fondue; esta característica «definitivamente reduce el riesgo de que un tenedor se voltee y derrame chocolate por todos lados», dice Erkkinen. Bonificación: puedes usar la olla para cocinar sin fondue; Erkkinen dice que le gusta preparar sopa de cebolla francesa y patatas dauphinoise en la suya.
• René Bollier, chef y propietario de André’s Confiserie Suissez
• Inez Chattas, chef y propietaria de Open Kitchen
• Taylor Erkkinen, copropietario de Brooklyn Kitchen
• Didier Pawlicki, chef y propietario, La Sirène
• Jessie Sheehan, desarrolladora de recetas y autora de Horneados para refrigerios
• Ilana Simón, autora de La Biblia de la fondue
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