Los bagels de Apollo se definen por su exterior crujiente y su interior esponjoso.
Foto de : Hugo Yu
Amar los bagels de Nueva York a veces significa amar quejarse del estado de los bagels de Nueva York. Hace más de 40 años, la fallecida Mimi Sheraton lamentó que los bagels de la ciudad se hubieran convertido en “panambis culinarios… suaves y de un blanco níveo en lugar de grises, densos y duros masticables”. Sus quejas fueron más graves en 2011, cuando le dijo a un periodista de Nueva York Veces escritor que el estado del bagel era simplemente “deplorable”. Desde entonces, la situación ha empeorado tanto que algunas personas están dispuestas a decir, oficialmente, que incluso podría haber mejores bagels en Connecticut o California.
Una persona que no necesariamente añora los bagels de antaño es Joey Scalabrino, quien se crió con H&H, Murray’s Bagels y Pick-a-Bagel. «Crecí conociendo solo un tipo de bagel, y luego me hice mayor y me di cuenta de que me dolía el estómago cuando lo comía», dice. Así que comenzó a hornear los suyos propios, manteniéndolos con el método tradicional (enrollarlos a mano, hervirlos antes de hornearlos) mientras “trataba de hacer uno más liviano, más fácil de comer y con una textura satisfactoria”.
Para ser claros, Scalabrino nunca se propuso hacer una mejor bagel, simplemente uno que se destacó entre la multitud. Durante la pandemia, él y su socio comercial Mike Fadem estaban pensando en otras formas de atraer gente a su entonces nueva pizzería de Williamsburg, Leo. Tenían los panaderos, tenían el horno: ¿Por qué? no ¿Bagels? Comenzaron a venderlos allí en 2020, antes de apostar todo durante el verano de 2022 cuando lanzaron Bagels de Apolo como ventana emergente en Fanelli’s. (“Siempre me había enamorado de la ventana de sopa”, se ríe Scalabrino). Los bagels son crujientes y masticables por fuera, horneados hasta obtener un tono marrón oscuro, con pequeñas manchas ennegrecidas. Y, como dijo un fanático reciente, tienen «una buena ración de pelusa a crujiente». Hechos de masa madre, son menos densos de lo que parecen, burbujeantes por fuera y un interior aireado.
Ahora, después de construir el nombre de Apollo a través de una serie de ventanas emergentes (en Nueva York, París, Montreal y otros lugares), Scalabrino y Fadem le están dando a Apollo un hogar permanente en 242 East 10th Street. El escaparate de 800 pies cuadrados está dividido por un largo mostrador para realizar pedidos. Los asientos solo están afuera y el menú seguirá siendo reducido: los sándwiches incluían salmón ahumado con alcaparras, cebolla morada y eneldo; ensalada de pescado blanco; y un tomate de verano con aceite de oliva. (Los bagels también se venderán por media docena y docena, directamente del horno, y también estarán disponibles los productos para untar estándar, como queso crema. Los precios para la tienda de East Village aún se están determinando, pero en Leo, varían desde ($6 por un bagel con queso crema y $17 por un sándwich de salmón ahumado. Una docena de bagels cuestan $36.) El café se puede pedir caliente o helado.
El dúo no tiene planes de convertirse en el próximo Barney Greengrass. En cambio, dicen que las comparaciones más cercanas serían empresas como Taqueria Ramírez y Los Tacos No. 1. «Es valido ver un lugar que está operando a este nivel increíblemente alto, y que está realmente ocupado, mantenlo tan simple», dice Fadem. . Scalabrino añade: «No tienen todas esas cosas de las que podrían tener un millón».
Con Apolo, a Scalabrino no le interesa falso historia o aproximarse al aspecto de una institución querida: «No se puede replicar: tienen generaciones de fanáticos y clientes de por vida». En cambio, él y Fadem quieren construir un lugar que pueda convertirse en el próximo institución por sus propios méritos. Como dice Scalabrino: “Queremos que Apolo sea el lugar favorito de los jóvenes cuando sean mayores”.