Los autores de libros de cocina tienen algunas opciones. Podrían escribir un libro de cocina regional específico o uno de mercado masivo protagonizado por ingredientes que crecen de manera sostenible en muchos lugares (como Uno hizo). O podrían escribir un libro de cocina que muestre una vasta biodiversidad con cierto costo para la disponibilidad de fuentes; ese es el enfoque que adoptó el libro de cocina de la ONU.
«Hay muchos libros de cocina que podrían… tener el 90 por ciento de las recetas como parte de su alimento básico en casa», dijo Cruz. «Pero eso tiene un propósito diferente». En cambio, el libro de cocina de la ONU es “casi un punto de partida hacia la propia exploración culinaria y el propio viaje culinario de cada uno”.
Ese énfasis exploratorio, plasmado no sólo en las recetas sino en los cálculos de carbono y nutrición que las acompañan y en principios que ofrecen puntos de partida en lugar de respuestas, lo coloca en un extremo del espectro en el equilibrio que estos autores logran entre matices y accesibilidad, ciencia y arte. . Como dijo Cruz: «Lo que queríamos crear era una especie de libro de texto disfrazado».
Uno, por otro lado, siempre tuvo como objetivo hacer que la gente sacara una tabla de cortar. Jones incluye una gran cantidad de matices ambientales (mete artículos sobre temas como la salud del suelo y el abastecimiento ético entre los capítulos de sus recetas), pero sus recetas en sí no le piden al cocinero que haga nada más que preparar comidas entre semana con ingredientes del supermercado. “Podría haber buscado espino amarillo y haber escrito un capítulo sobre espárragos de mar”, se ríe, “y me encantaría que todos estuvieran buscando comida. Pero esa no es la realidad… Quería escribir un libro de cocina sustentable, pero también quería escribir un libro de cocina lleno de recetas que la gente pudiera preparar”.
No importa el tema, escribir un libro de cocina es una gran tarea. Los autores desarrollan 100 o más recetas y, por lo general, las entregan a los probadores de recetas en lotes para que las empujen, pinchen y pulen hasta lograr la infalibilidad. Y aunque cada año se venden aproximadamente 20 millones de libros de cocina en Estados Unidos, el sector está cada vez más poblado, por lo que es más difícil destacar.
Por ahora, el estante de libros de cocina sobre el clima es pequeño y es difícil saber qué títulos los lectores podrían sentirse más tentados a leer, y mucho menos cuáles, si los hubiera, podrían realmente crear cambios significativos en qué y cómo comemos.
«La gente compra libros de cocina por innumerables razones», escribió Matt Sartwell, socio director de Kitchen Arts & Letters, en un correo electrónico a Grist. «Pero si hay algo por lo que la gente pagaría (las recetas y la información son gratuitas y abundantes en Internet) es un punto de vista claro y la promesa de que un autor ha pensado muy seriamente en un tema».
Uno: Olla, Sartén, Planeta es el libro de cocina más vendido de Jones hasta la fecha, a pesar de que inclinarse hacia la sostenibilidad «parecía un poco arriesgado», dijo.
Tiene una corazonada sobre por qué ha sido popular. «La gente quiere intentar marcar la diferencia», dijo. «Creo que fue reconfortante para la gente tener un libro lleno de recetas que se sentía bien comer».