Los mejores libros de cocina de otoño, según nuestro escritor de cocina y comedor

Durante los últimos años, Dan Pelosi me ha enganchado como espectador mientras documenta sus comidas, hasta el punto de que he trabajado con él en bastantes historias para este mismo sitio. Ya sea que esté preparando huevos fritos o cáscaras horneadas con su característico «Vodka Sawce», está tan emocionado de compartir su comida contigo que esa pasión impregna las páginas de su primer libro de cocina. Las recetas, en su mayoría de tendencia italoamericana, son accesibles, como una cena en bandeja con salchichas, pimientos, cebollas y papas, y piensa de manera práctica, usando una gran tanda de marinara para platos de todo un capítulo. También hay obstinación en todas partes: las albóndigas deben ser del tamaño de una pelota de béisbol, ser generoso con los condimentos para sándwiches, las comidas compartidas son un duro no, pero no parece sarcástico. Es más como un consejo entusiasta de alguien que no ama nada más en este mundo que cocinar y comer y quiere que tú sientas lo mismo.

Este es un libro para cuando te surge el antojo de chocolate a las 3 p.m. (yo, a menudo) o para cuando olvidaste que prometiste traer postre hasta el último minuto. Las galletas, los pasteles y las barras de Yossy Arefi son informales para preparar y comer. Las recetas son bastante fáciles de seguir con éxito para el panadero aficionado; Arefi promete que la mayoría se puede preparar en menos de una hora y en un solo recipiente. Aún así, los dulces son lo suficientemente atractivos como para que un panadero experimentado los anhele: finas y crujientes galletas de espresso de arce para mojar en café, deliciosos brownies de triple chocolate con aceite de oliva, mantequilla de maní y pastel de mermelada con frambuesas para darle un toque nostálgico. A veces, no quiero pasar horas enfriando caramelo casero en una base agria. Sólo quiero, no, necesito, un bocado simple y dulce.

La repostería de Samantha Seneviratne es un poco más complicada que la de Arefi (encontrarás bollería laminada, masas con levadura y merengue). Aun así, el objetivo, como sugiere el título, es hornear de forma más inteligente, no más difícil. Es una premisa que encuentro muy atractiva: comprender los fundamentos le ayudará a trabajar con más confianza. Los capítulos están divididos por ingrediente principal, y cada uno comienza con una explicación de lo que aporta en sus diferentes formas (la mantequilla fría es fundamental para crear vapor en su hojaldre áspero, mientras se bate mantequilla a temperatura ambiente con azúcar para su chocolate, plátano, y las galletas de avena les darán elevación en el horno). Las recetas que siguen resaltan esos variados comportamientos y también brindan información adicional. Aunque son muy informativas, las palabras de Seneviratne son simples y atractivas: estás aprendiendo, claro, pero sobre todo estás horneando porque hornear es divertido.

Para la cultura es sólo una especie de libro de cocina, y eso es lo que hace que sea un placer leerlo y un recurso al que aferrarse. Hay recetas, algunas de las cuales he reservado (el risotto jollof con langostinos de la chef y autora Zoe Adjonyoh para mi próxima cena, la sabrosa avena de la estilista gastronómica Jillian Knox para el almuerzo, como mañana). Pero la mayor parte son entrevistas con 66 mujeres negras que trabajan en el sector de alimentos, bebidas y hotelería. Hay agricultores, chefs, profesionales del vino, dueños de negocios, escritores, fotógrafos y muchos más que hablan de temas de los que no se habla lo suficiente, especialmente desde la perspectiva de este grupo que a menudo se pasa por alto. Hablan de cómo comenzaron, cuáles han sido las partes más difíciles y gratificantes de sus carreras y cómo cuidan su salud mental. El libro está escrito y curado por Klancy Miller con el objetivo explícito de ser el recurso que nunca tuvo cuando era joven atraída por el vasto mundo de la comida.

Sharma fue biólogo molecular antes de ser cocinero, y su experiencia está siempre presente en este volumen (como lo estuvo en los dos primeros). La larga apertura comienza con una investigación sobre qué es un vegetal y por qué es importante comprenderlo. Incluso si la persona promedio, como yo, no retiene el material científico, está claro que esa información obsesiva que comparte informa cómo cocina y escribe recetas, y todos estamos mejor por ello. Sabía que Sharma había hecho algo grandioso cuando marqué literalmente todo en la primera sección sobre alliums (aros de cebolla dorados za’atar con salsa de suero de leche y alcaravea, sopa de garbanzos y ajo asado y buñuelos de maíz con mantequilla de cebollino de Sichuan son algunos). Las secciones siguientes incluyen muchas variedades familiares, pero hay algunas verduras con las que no he trabajado tanto y que también estoy ansioso por explorar, como el bambú y la yuca.

Sohla El-Waylly, con quien tuve el placer de trabajar en Buen provecho hace varios años (también conocido como escabullirse a la cocina de prueba para tener en mis manos todo lo que pudiera que ella estaba haciendo), tiene un conocimiento increíble y es una maestra increíblemente buena. Este título, el primero, se siente en línea con el de Samin Nosrat. Sal, Grasa, Ácido, Calor (De hecho, Nosrat escribió el prólogo). Este es un libro de cocina que lees y luego tienes a mano, al que puedes consultar siempre que tengas una pregunta, quieras dominar algo básico o llevar una habilidad particular al siguiente nivel. Cada sección te enseña una técnica indispensable entre lo salado y lo dulce. Luego, pones en práctica lo que acabas de aprender con recetas organizadas por nivel de dificultad dentro de cada sección. Ya he cocido huevos a fuego medio según sus instrucciones (algo que antes me resultaba impredecible a pesar de que lo he estado haciendo durante años) con una nueva confianza y un gran éxito. Su tono es directo, accesible y generoso.

El menú de noche de bistec de Amy Thielen, que incluye costillas al horno de leña con mantequilla de habas, medio picante en escabeche a la parrilla, papas saladas, calabacines hervidos con aceite de hierbas y una terrina de tomate ahumado, me parece un menú perfecto. Claro, cada componente puede sostenerse por sí solo, pero en realidad son todos juntos los que me hacen soñar con botellas de vino, luces tenues y manteles desordenados. Esta es exactamente la intención del autor: ofrecer compilaciones de platos que son estudios de contrastes de sabor, textura, temperatura y color. Ha dominado el arte de ser anfitriona tras años de vivir en la zona rural de Minnesota (donde salir no es realmente una opción) y aporta su enfoque romántico pero práctico a sus escritos y menús.

El segundo libro de Molly Baz parece una continuación natural del primero, apoyándose en lo que siempre ha hecho y ha hecho bien: preparar comida realmente vibrante, carbonizada, con garra, salada o picante. Incluso los platos sencillos tienen un punto de vista audaz, como sus patatas hervidas que son empapado en aceite de oliva y pan de ajo donde se utiliza una cabeza entera asada, 12 dientes rallados y toneladas de cebollino. También vale la pena señalar que ella toma tu mano mientras avanzas, una ventaja para cualquier cocinero principiante: hay códigos QR en todas partes para acompañar el video y el audio, así como ingredientes en negrita y pasos de preparación (como picar cebollas). en las recetas mismas para no tener que consultar la lista de compras (que, por cierto, está organizada por departamentos de la tienda de comestibles).

Siempre me atraen los libros de cocina que me transportan a un lugar. Clarissa Wei ofrece precisamente esto en su agudo debut: es una crónica de los platos taiwaneses, pero también su clara declaración de que la cocina taiwanesa es distinta a pesar, dice, de los constantes intentos de China de descartar a la nación isleña como su propio país. Hay historias por todas partes, como la del vaporizador eléctrico que cambió fundamentalmente la forma en que la gente cocinaba en los años 60, y de grupos indígenas que tienen su propia historia y conexión con la tierra. Muchas de las recetas requieren bastantes pasos, pero me gusta saber a quién acudir cuando quiero sumergirme en un proyecto. Enrollas tus propios fideos de arroz para hacer sopas, retuerces bolas de masa rellenas con caldo de gelatina casero y haces tus propios panqueques de cebolleta para envolver la carne. Aún así, hay platos más simples, como los fideos fríos de sésamo y la tortilla de daikon en conserva.

Este libro absolutamente encantador proviene de Tara Wigley, la escritora interna de Yotam Ottolenghi. Aunque no existen recetas reales, sí son un montón de lecciones prácticas de cocina para llevar en forma de 30 poemas al estilo del Dr. Seuss. Cada uno aborda procedimientos como aderezar una ensalada, hacer salsa holandesa, asar un pollo y preparar un martini. Wigley explica lo fundamental que se debe y no se debe hacer (y a menudo ambos, cuando los métodos están en debate) de estas tareas, todo a través de rimas ingeniosas y divertidas que me hicieron, literalmente, sonreír de oreja a oreja mientras leía. Me imagino regalándole esto como un regalo menos obvio a casi todos los que disfrutan pasar tiempo en la cocina. Puede que no sea del tipo que se mancha con gotas y salpicaduras, pero es del tipo que consumirán con pura diversión.