“Los restaurantes están cerrando porque no están haciendo algo bien. Solo les digo a los lectores que es así»

Sr. Wells, estamos hablando de zoom, pero sin una cámara, tampoco quería enviarnos fotos suyas para esta entrevista. ¿Por qué?

Soy uno de los últimos críticos de restaurante que intenta pasar desapercibido. Las fotos mías en Internet son antiguas, ¡y nadie me ha visto con mi cabello pandémico todavía!

Una vez dijiste que para evitar ser visto como un crítico, trataste de ser la persona menos interesante en la sala. ¿Como funciona?

Soy tranquila, hago poco alboroto por mi persona. Además, mi postura es miserable, me siento tan inclinado hacia adelante. Solía ​​tratar de vestirme de la manera más aburrida posible, ahora solo uso lo que tengo ganas de usar. No creo que haga ninguna diferencia.

Hay listas en Internet sobre «cómo reconocer a un crítico de restaurante». ¿Sabes lo que hay en él?

Al menos creo que lo sé. Lo primero que diría es que pedimos demasiada comida. Más de lo que una persona normal puede comer. Ayer, por ejemplo, realmente nos pasamos de la raya. La mesa no era lo suficientemente grande para todos los platos, tuvieron que traer una mesa auxiliar. También se nota cuando alguien está claramente a cargo. Siempre les pido a mis acompañantes de antemano: «¡No me miren al ordenar!» Pero no ayuda, todos siempre me miran automáticamente, incluso si el mesero solo dice «¿Con gas o no?» pregunta. Termino pagando la cuenta.

¿Qué más es sospechoso?

Un comedor de prueba probará cada plato. Un invitado normal no hace eso. Esta persona puede probar de un plato, pero ciertamente no de todos. ¿Qué dice Internet?

Que el crítico hace muchas preguntas.

Mmmm, no realmente. ¿Qué otra cosa?

Un crítico va al baño después de cada visita para tomar notas.

No, demasiado obvio. A veces solía escribir algo debajo de la mesa. Hoy tomas una foto, pero todos hacen eso, realmente no te das cuenta. También puede usar la función de grabación y hablar discretamente algunos pensamientos en el teléfono celular.

¿Qué pasa si te atrapan?

Entonces, de repente, todo se vuelve muy lento porque cocinan mi comida 3 o 4 veces antes de que se considere lo suficientemente buena.

¿Serio?

No quiero quejarme, por supuesto, pero se tarda una eternidad. A veces, los amigos del propietario también se sientan cerca de mí para fingir que están pasando el mejor momento de sus vidas en esta increíble tienda. O la mesa de al lado queda libre para que no me queje del ruido.

Se dice que su juicio podría «hacer» o «arruinar» un restaurante.

No presto demasiada atención a tales afirmaciones. La verdad es que cuando voy de fiesta a un restaurante, la gente habla un rato, va una vez las primeras semanas, pero ¿vuelve después? Eso depende de si les gustó a ellos mismos. Lo que más me preocupa es que una tienda muy pequeña será invadida. Llamo a cada restaurante antes de que salga el artículo para verificar los hechos. La mayoría de las veces, les advierto a los propietarios que mucha gente está leyendo esta sección.

Las malas críticas suelen volverse virales. ¿Cuáles disfrutas más personalmente?

Disfruto más de la buena comida, por supuesto, pero las malas experiencias me permiten ser más creativo a la hora de escribir. Cuando un plato es realmente excepcional, quiero que el lector pueda probar los sabores. Así que trato de describir cada experiencia de sabor con la mayor precisión posible. Cuando no es bueno, solo se trata de hacer que el lector se estremezca.

Una vez escribió una reseña sobre un nuevo restaurante del chef estrella Guy Fieri que consistía enteramente en preguntas. Como, “Guy Fieri, ¿alguna vez has comido en tu nuevo restaurante? ¿Pediste ese cerdo asado que está tan relacionado con el cerdo como tú con Emily Dickinson? ¿Por qué su cocina sabotea incluso los platos principales medio atractivos con guarniciones y salsas devastadoras?».

Pero incluso esa tienda sobrevivió bastante tiempo después de eso. Los restaurantes están cerrando porque no están haciendo algo bien. Solo le digo a la gente que lo es.

Dijiste que te gustaría ser como un golden retriever que, meneando la cola, corre a un lugar, deja el hueso y ladra con entusiasmo: ¡Aquí! ¡Aquí!

Así es exactamente como me siento. Todavía me emociono cuando descubro a un gran chef y puedo recomendarlo a los lectores. En nuestro tiempo, saturado de medios, la atención no se distribuye uniformemente. Hay muchos lugares que no reciben el reconocimiento que creo que se merecen.

Cuando empezaste a trabajar hace diez años, fuiste el primer crítico gastronómico de The Times que se atrevió a reseñar restaurantes más baratos. pizzerías, cafeterías. En ese momento, eso era casi considerado un crimen.

Hay tanta creatividad en lugares que no lo parecen. Están sucediendo muchas cosas con la pizza en Nueva York en este momento, creo que un crítico debería escribir sobre eso. Además, después de un año o dos en el trabajo, noté que muchas de las tiendas elegantes sobre las que escribimos estaban cerradas nuevamente después de nueve meses. Estas tiendas realmente no juegan un papel en la vida de muchas personas. Pedazo de pizza o camiones de comida, por otro lado, sí.

Instagram hoy está lleno de “food porn”, comida que se ve lo más sexy posible. Muchos parecen salir a comer a algún lugar solo para publicar una foto después. ¿Eso te molesta?

Oh, eso me parece bastante divertido. Por lo general, es una audiencia diferente. Cuando lees un texto largo que ahonda en un restaurante y su cocina, probablemente no vayas a ninguna parte solo para fotografiar el gran comedor rosa o la montaña de jamón ibérico intrincadamente apilada.

Un gran éxito en Instagram fue el bistec dorado del chef turco Nusret Gökçe, llamado Salt Bae. Llamaste a su ritual de sazón en la mesa “un gesto estilizado y grotesco”. Después de todo, tus pantalones estaban marinados como un bistec.

Odio todo lo que tenga pan de oro. Es solo una estafa para sacar dinero de los bolsillos de la gente. Cuando comer se vuelve solo una cuestión de estatus o de presumir, se vuelve obsceno para mí.

En tiempos de escasez de trigo y creciente hambruna mundial, ¿son justificables las facturas de cuatro cifras en la cena?

Cuatro dígitos es realmente alto. Hace poco escribí sobre un bar de sushi que era bastante caro, quizás $400 por persona. Para dos, con sake, obtienes casi 1000 dólares. Pero cuando un restaurante realmente trata de explorar la cultura japonesa y hacerla tangible, ofrece una cocina sofisticada de temporada y el chef hace algo notable con los sabores, entonces lo encuentro relevante y un gran placer. Otros escriben sobre autos que cuestan $100,000 o $200,000, y hoy en día se gastan cantidades absurdas de dinero en relojes o pinturas. Por extraño que parezca, siempre es la comida la que tiene mala reputación por ser demasiado cara.

¿Dónde aprendiste tus conocimientos de cocina? ¿Era importante la comida en su hogar?

Sí, pero el acto de comer juntos probablemente era más importante en nuestra familia que la comida misma. Eventualmente, descubrí que me encantaba cocinar y comencé a organizar muchas cenas. Se corrió la voz en algún momento: hay un tipo que escribe y le gusta cocinar. Así fue como obtuve mi primera columna de comida.

Lo que inmediatamente te hace preguntarte sobre tu trabajo pero que no puedo verificar en este momento: ¿Cómo mantienes tu peso ya que comes fuera cinco o más veces a la semana y pides la mitad del menú?

Uhh, esto no es fácil, realmente no es fácil. Sobre todo, trato de no beber mucho alcohol. Tiene muchas calorías y no necesito el cóctel para saber lo bueno que es un restaurante. Además, me muevo por la ciudad tanto como puedo y hago deporte, a veces con más, a veces con menos éxito.

¿Todavía te invitan a cenar a casa? ¿O ya nadie se atreve a cocinar para ti?

Tengo un amigo que a veces cocina para mí y siempre le estoy profundamente agradecido. De hecho, nadie más lo hace.