Nuestro elevado consumo de carne tiene consecuencias negativas para la salud, el medio ambiente y el clima. Por eso en Hamburgo se desarrollan nuevos alimentos.
«Producimos nuevos alimentos utilizando materiales sobrantes», dice Cathy Hutz, cofundadora de Infinite Roots.
La forma en que alimentamos al mundo no es sostenible. ¿Cómo podría ser ella? Esta cuestión preocupó a Urs Niggli durante toda su vida, durante treinta años como director del renombrado Instituto de Investigación para la Agricultura Orgánica (FiBL) en Frick, más recientemente en su libro “¿Todos hartos? Garantizar alimentos para 10 mil millones de personas”.
En él, Niggli recomienda una dieta principalmente vegetariana o vegana. Además de que el consumo de carne en las cantidades medias habituales en Europa no es muy bueno para la salud, la producción de carne y leche requiere mucho espacio: los productos animales sólo aportan alrededor del 20 por ciento de nuestras calorías, pero su producción ocupa más más del 80 por ciento de la superficie agrícola del mundo. Simplemente porque los animales, especialmente los rumiantes como el ganado vacuno, necesitan mucha alimentación.
«Tenemos que llegar a una cultura nutricional suficiente», afirmó Niggli en una entrevista, «es decir, moderar nuestro consumo de alimentos y comer de forma más consciente». Ese es su plan A. ¿Y si este plan no funciona? Luego, dice Niggli, apuesta por el Plan B: innovación tecnológica y nuevos tipos de alimentos.
Actualmente se trabaja en uno de estos nuevos tipos de alimentos en Hamburgo. Detrás de la puerta de un patio trasero en el barrio de Barmbek se encuentran pistones, cables y tanques de fermentación. Un laboratorio. Una cocina de investigación. Una zona de producción en crecimiento. Pertenecen a Infinite Roots, una empresa de alimentación joven y de rápido crecimiento.
“Queremos cambiar el mundo”
Philipp Göpel, el director de operaciones, ofrece una breve visión de lo que él llama “un nuevo mundo que está surgiendo actualmente”. Se refiere al mundo del micelio. Este es, por así decirlo, el sistema de raíces de los hongos, su componente principal en forma de hilo, aunque en la vida cotidiana entendemos por hongos los cuerpos fructíferos visibles.
Actualmente, las micelias, explica el biotecnólogo, son objeto de intensas investigaciones en todo el mundo. Después de todo, tienen un gran potencial tentador. Como material de construcción. Como textiles. Como sustituto del plástico. «Lo que hacemos con ellos en Infinite Roots es la producción de alimentos».
Para ello, Göpel y su equipo cultivan micelios en una solución nutritiva. El objetivo es producir productos que sean a la vez nutritivos y sabrosos. Algo que se supone que hará que la carne sea innecesaria. Ya tienen en proyecto algunos prototipos listos para el mercado. «Queremos cambiar el mundo», afirma Göpel. «Eso significa que tenemos que entregar enormes cantidades de nuestros productos».
Las palabras suenan grandiosas para una startup con alrededor de setenta empleados que se fundó recién en 2018, entonces bajo el nombre de Mushlabs. Pero las grandes ambiciones están más que justificadas.
A finales de enero se anunció la entrada de dos gigantes del sector: Rewe, el segundo mayor minorista de alimentación de Alemania, y el Dr. Hans Riegel Holding, uno de los dos accionistas del grupo de confitería Haribo. Junto con otras empresas y un fondo de innovación de la UE, invirtieron 58 millones de dólares, una suma extraordinaria para Europa. Creen que a las grandes palabras pronto les siguen grandes acciones.
Cathy Hutz, cofundadora de Infinite Roots y jefa de desarrollo de productos, ve el micelio de los hongos como, como ella dice, una “nueva materia prima” para la industria alimentaria. ¿Otro milagro para los sistemas alimentarios? ¿Un milagro de raíz?
El cálculo que Infinite Roots realiza con la nueva materia prima incluye varios factores ecológica y económicamente ventajosos. Factor de superficie: en lugar de hectáreas de pastos o tierras cultivables, basta con un tanque de fermentación, que también produce independientemente del clima o la ubicación. Factor tiempo: «Con el micelio», explica Hutz, «se puede producir el alimento final en unos pocos días».
No hay comparación con la soja, ingrediente del tofu, que se deja en el campo durante cinco meses. «Y con los animales ni siquiera necesitamos empezar a calcular». Cualquiera que dependa del micelio de los hongos experimenta la producción de alimentos a gran velocidad. En este sentido, dice Hutz, el micelio “cambia las reglas del juego”.
Un puñado de especias es suficiente.
Factor climático: «Aproximadamente un tercio de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero se deben al sector agrícola y alimentario», afirma Florian Humpenöder del Instituto de Potsdam para la Investigación del Impacto Climático (PIK). Para él, uno de los tornillos de ajuste climático más eficaces es reducir el número de cabezas de ganado. Porque emiten metano, un gas de efecto invernadero cuyas consecuencias a corto plazo para el clima son mucho más graves que las del CO.2.
«Si se comparan las emisiones de gases de efecto invernadero de un producto de micelio de champiñones con las de un producto de carne de vacuno, el potencial de ahorro es muy grande», afirma Humpenöder. Infinite Roots lo sitúa en más del 90 por ciento.
La producción de alimentos a partir de micelios de hongos también tiene ventajas en lo que respecta a las consecuencias del cambio climático. «El cambio climático aumenta el número y la intensidad de los fenómenos meteorológicos extremos», afirma Humpenöder. «Es útil para la seguridad alimentaria contar con tecnología que sea lo más resistente posible al cambio climático».
Otras alternativas a la carne también tienen una huella ecológica comparativamente pequeña, pero también tienen fama de ser un poco insulsas. La soja, por ejemplo, sabe a poco más que nada. En términos de sabor, a veces sólo pueden competir con sus competidores animales gracias a numerosos aditivos.
Infinite Roots, por otro lado, confía en poder prescindir del arsenal de auxiliares químicos y sabores que hacen que otros productos sustitutos parezcan carne o productos lácteos, una circunstancia que contrarresta los beneficios para la salud de una dieta baja en carne recomendada por muchos expertos.
«El micelio de los hongos comestibles tiene umami, un sabor básico que podemos desarrollar en muchas direcciones diferentes», explica Cathy Hutz. «Esto nos permite reducir la lista de ingredientes». Lo ideal es que sea suficiente con un puñado de especias. El proceso de fermentación también se puede utilizar para controlar el sabor y la consistencia; Infinite Roots ya ha obtenido varias patentes
«La fermentación crea valor en todos los aspectos. Es más natural, más sostenible y, en definitiva, más barato que los procesos industriales habituales”, afirma Hutz. Por eso también la fermentación es su “gran amor”. Antes de cofundar Infinite Roots, el desarrollador de productos alimenticios había escrito un libro sobre fermentación y trabajó en el laboratorio de fermentación del restaurante estrella de Copenhague Noma, que ha sido nombrado varias veces mejor restaurante del mundo.
Los micelios crecen fácilmente y en casi cualquier lugar.
Otro factor en los cálculos de Infinite Roots, que hace que la nueva materia prima alimenticia parezca ecológica y económicamente ventajosa, tiene que ver con la naturaleza de los micelios: no son ni particularmente quisquillosos ni particularmente delicados. Pueden prosperar en muchos lugares y con todo tipo de nutrientes. Según Hutz, son «recicladores agradecidos» de residuos de alimentos, ya sean de la industria cervecera, de la producción de chocolate o de las grandes lecherías.
«Producimos nuevos alimentos utilizando corrientes secundarias, residuos que de otro modo se declararían como desperdicio», dice Cathy Hutz. «De esta manera, estamos cerrando una brecha que ha surgido en la industria alimentaria». Un tipo de economía circular que contribuye a la huella ecológica comparativamente pequeña de los productos de micelio de hongos.
Quizás se podría decir que la forma en que hemos estado alimentando al mundo hasta ahora es un impresionante destello en el sartén. “Nuestros sistemas alimentarios”, según un nuevo estudio de la Comisión Económica de los Sistemas Alimentarios (FSEC), que incluye científicos de renombre y representantes de la OMS y el Banco Mundial, “han realizado una especie de milagro”.
No sólo habrían seguido el ritmo del crecimiento de la población mundial, sino que también habrían reducido la pobreza y aumentado la esperanza de vida. Sin embargo, según el estudio, también alimentarían algunos de los problemas más graves de la humanidad: el cambio climático, la destrucción del medio ambiente, la pérdida de biodiversidad y la «pandemia de obesidad». En definitiva, la conclusión es que “nuestros sistemas alimentarios destruyen más valor del que crean”.
¿Puede Infinite Roots contribuir a liberar al mundo de este dilema? La cervecería Bitburger forma parte de la empresa desde hace mucho tiempo. Con los granos sobrantes en sus calderos gigantes, pronto madurarán los primeros productos de micelio de hongos listos para el mercado. Será interesante ver cómo saben.
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