Hace diez años, Fui a un terapeuta por primera vez. Estaba escribiendo un libro de cocina con un chef estimado y necesitaba ayuda para descubrir cómo trabajar con él. El chef en cuestión era un ex alumno del aclamado restaurante Noma de Copenhague, y necesitaba impulsar una alteración de capítulo que no le gustaba.
«Primero, di lo que necesitas y él lo ignorará», aconsejó el terapeuta. “Segundo, dilo de nuevo y lo ignorará de nuevo. La tercera vez … «
¡BAM! El terapeuta golpeó la palma de su mano contra su escritorio.
“La tercera vez, golpeas la mesa entre los dos, luego, con calma, repites lo que necesitas”.
Nunca había negociado con nadie así, pero nos habíamos adherido al proyecto como socios y estaba luchando por mantener el equilibrio de poder.
He estado pensando en este episodio desde que escuché el sorpresivo anuncio a principios de enero de que Noma cerraría sus puertas definitivamente a fines de 2024. El chef con el que trabajé fue Blaine Wetzel, la descendencia directa, en términos genealógicos de restaurante, de Noma’s chef y copropietario Rene Redzepi. En un artículo de 2015 que escribió Redzepi, confesó que a veces era un «matón» y un «jefe terrible» para su personal, y tenía ataques de ira en su cocina. Esta fue parte de la razón por la cual, cuando escuché la noticia del cierre de Noma, no pude evitar pensar que era algo bueno.
Allá por 2006, cuando era un escritor de comida en Europa y antes de que Noma fuera una cosa intergaláctica, tuve la suerte de cenar allí. Mirando mis fotos, Redzepi todavía parece tener grasa de bebé en la cara, pero la trayectoria del restaurante era clara. Podía usar la comida para hurgar en tus emociones, convirtiendo un plato de cebolla en las cebollas más increíbles que jamás hayas probado, o una salsa de remolacha que te hizo querer usarla como pintura corporal.
Noma ha sido el restaurante más influyente del mundo durante casi 15 años. En ese período, ganó el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo cinco veces y ha expandido los paladares: ¿medusas, musgo u hormigas, alguien? Noma también ha sido pionera en el movimiento mundial de fermentación e inspiró a legiones de chefs e imitadores.
A pesar del gran éxito, está desconectando a Noma porque, financiera y emocionalmente, “es insostenible”, dijo. Durante años, las cocinas de alta gama como Noma han confiado en pasantías no remuneradas o increíblemente mal pagadas en las que escalofriantes trabajaron horas extenuantes y agotadoras mientras aprendían el oficio. Esto a menudo es ilegal y se está agotando lentamente. Sin embargo, para los pasantes y el personal que se esfuerzan en un lugar como Noma, la experiencia puede marcar el boleto para el resto de sus carreras.
En 2010, Wetzel hizo exactamente eso, pasando directamente de su papel como chef de partie de Noma a hacerse cargo de la cocina en Willows Inn en el noroeste del Pacífico. En junio de 2013, mi esposa, Elisabeth, y yo nos mudamos de la ciudad de Nueva York a Lummi Island, en el estado de Washington, con una población de 813 habitantes, para poder trabajar con Wetzel. Pronto recogió un par de prestigiosos premios James Beard. Sin embargo, en la casi década desde que Elisabeth y yo salimos de la isla, capas de la administración de la posada se desmoronaron y finalmente revelaron un comportamiento que sonaba cada vez más como Redzepi en su peor momento.