La fermentación es un elemento habitual en las cocinas de muchos restaurantes con ambiciones incluso modestas, con muchos chefs que elaboran su propio kimchee, convierten granos y legumbres distintos de la soja tradicional en misos y cocinan con koji (arroz o soja inoculados con moho). El último alimento fermentado que ha arrasado en los pasillos de los supermercados y en las cocinas de chefs como Daniel Humm es el aceite. He visto el aceite derivado de algas de Algae Cooking Club en los estantes de Pop Up Grocer, y Zero Acre se ha asociado con restaurantes desde Shake Shack hasta Saison de San Francisco para presentar su aceite, que está elaborado a partir de caña de azúcar fermentada. Como chef profesional, he recibido muchos anuncios específicos en las redes sociales para ambos. Ambas empresas confían en los chefs para comercializar y desmitificar sus productos. Algae Cooking Club llegó al mercado en febrero de este año y Zero Acre lanzó su primer producto a finales de 2022.
Estos aceites se elaboran utilizando abundantes recursos que requieren menos energía y tierra para cultivar que los utilizados para el aceite vegetal o de canola industrial. Algunos aceites vegetales, como el aceite de palma, Se han relacionado con una serie de problemas de salud, así como con la deforestación y el cambio climático. «La caña de azúcar es el cultivo de mayor rendimiento del mundo», dice Jeff Nobbs, director ejecutivo de Zero Acre. La compañía utiliza caña de azúcar no transgénica, que se cultiva y procesa para obtener azúcar en Brasil y luego se fermenta para obtener aceite. Zero Acre requiere un 87 por ciento menos de tierra para producir aceite de caña de azúcar que la que se utiliza para producir la misma cantidad de aceite de canola.
El aceite de Algae Cooking Club se elabora de manera similar con un uso menos intensivo de recursos, pero proviene del deseo del cofundador y director ejecutivo Kasra Saidi de una alternativa más saludable a las sorprendentes cantidades de aceite de canola que consumía a través de la leche de avena. Encontró uno fuera del mundo de la comida. «Aproximadamente una cuarta parte del cuidado de la piel contiene algas», dice. “Las algas son importantes en el ámbito de la nutrición, pero no en el culinario. Y creemos que es hora de que suceda ese momento”.
¿Y cómo se obtiene exactamente el aceite mediante la fermentación? La consultora de fermentación y propietaria de Fermentable, Christine Syrad, me explicó el proceso. En el caso de la caña de azúcar, “la levadura se comporta de manera similar a cuando se elabora el vino. Simplemente ha sido seleccionado para convertir el azúcar en grasa, no en alcohol. El proceso de fermentación es lo que produce el aceite”. Y en el caso de las microalgas, que producen el aceite de Algae Cooking Club, estos organismos “naturalmente convierten el azúcar en aceite y lo almacenan en sus células” y luego podemos extraerlo.
Pasé un fin de semana cocinando cada comida que consumía con ambos aceites. No huelen mucho. Al tomar cucharadas de aceites simples (las cosas que hago en nombre de la ciencia), detecté leves notas de mantequilla o nueces. Son más ligeros y menos viscosos que el aceite de canola promedio. A diferencia de otros aceites tradicionales que no son de semillas (como el aceite de oliva, el ghee, el aceite de nuez o el aceite de coco), casi no tienen sabor. «Estamos centrados en intentar crear una nueva categoría de petróleo», dice Nobbs. «No se trata de imitar la manteca de cerdo, otros productos animales o el aceite vegetal». Tienen puntos de humo extremadamente altos, hasta 485 grados Fahrenheit, por lo que son ideales para freír. Por el contrario, el punto de humo del aceite de semilla de uva es de 421 grados Fahrenheit. Probé sus capacidades para freír a altas temperaturas llenando un pequeño horno holandés con cada uno en mi quemador de inducción (que se calienta a un ritmo más rápido que mi estufa de gas). Apunté mi campana extractora de encimera portátil hacia la instalación para evitar activar la alarma de humo.
Usando ambos aceites por separado, frié falafel y arancini con exteriores notablemente crujientes. Freír huevos con ellos produce bordes deliciosos y crujientes. Se emulsionan maravillosamente para hacer mayonesa, vinagreta o toum caseros. A diferencia del aceite de coco, permanecen líquidos en el frigorífico. También se pueden utilizar para hornear o para infusiones de aceites, cuando se desea que brille el sabor de una hierba en lugar del del aceite. Si está buscando un aceite de acabado o un aceite picante y con garra para batir en hummus, estos no son el lugar. Pero sé que las usaré para saltear y freír a fuego alto, especialmente si quiero que mis croquetas queden crujientes y mi halloumi salga de mi sartén con bordes de encaje.
El estratega está diseñado para mostrar las recomendaciones de expertos más útiles sobre cosas para comprar en el vasto panorama del comercio electrónico. Algunas de nuestras últimas conquistas incluyen lo mejor. tratamientos para el acné, equipaje rodante, almohadas para dormir de lado, remedios naturales para la ansiedady toallas de baño. Actualizamos los enlaces cuando es posible, pero tenga en cuenta que las ofertas pueden caducar y todos los precios están sujetos a cambios.