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El té de Kombucha continúa ganando popularidad como una alternativa saludable a las bebidas alcohólicas, y la química puede ayudar a los cerveceros comerciales y aficionados a obtener resultados mejores y más rápidos con sus cervezas, según una presentación realizada ayer en una reunión de la Sociedad Química Estadounidense en Nueva Orleans.
«Los cerveceros suelen ver la elaboración de kombucha como un arte más que una ciencia», dijo sobre la investigación Jeb Kegerreis, químico físico de la Universidad de Shippensburg. «Entonces, cuando hacemos una consulta, también guiamos al cervecero a través de la bioquímica de lo que sucede durante la fermentación».
Como informamos anteriormente, solo necesitas tres ingredientes básicos para hacer kombucha. Simplemente combine té y azúcar con un cultivo de kombucha conocido como SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras), también conocido como la «madre», también conocido como hongo del té, hongo del té o hongo de Manchuria. Básicamente es similar a un entrante de masa madre. Un SCOBY es una colección firme, similar a un gel, de fibra de celulosa (biopelícula), cortesía de las bacterias activas en el cultivo, que crean el caldo de cultivo perfecto para que florezcan las levaduras y las bacterias. Disuelva el azúcar en agua hirviendo sin cloro, luego deje reposar algunas hojas de té de su elección en el agua caliente con azúcar antes de desecharlas.
Una vez que el té se enfríe, agregue el SCOBY y vierta todo en un vaso o frasco esterilizado. Luego cubra el vaso o frasco con una toalla de papel o una gasa para mantener alejados a los insectos, déjelo reposar durante dos o tres semanas y ¡listo! Tienes tu propia kombucha casera. Una nueva «hija» de SCOBY flotará justo en la parte superior del líquido (técnicamente conocido en esta forma como película).
Se producen dos tipos de fermentación: la fermentación alcohólica y la fermentación con ácido acético. Una kombucha realmente buena logrará el equilibrio perfecto entre los dos. La levadura del SCOBY produce una enzima (invertasa) que descompone el azúcar en fructosa y glucosa. Luego, la glucosa se descompone en piruvato, acetaldehído y finalmente etanol, liberando dióxido de carbono como subproducto para darle a la kombucha ese agradable toque de carbonatación.
No es mucho etanol, ya que las bacterias del SCOBY convierten gran parte del mismo en ácido acético. Demasiado alcohol detendría el proceso de fermentación. Por eso, la mayoría de los tés de kombucha tienen menos alcohol que incluso una cerveza muy ligera. Puedes obtener concentraciones de alcohol más altas si agregas demasiada azúcar y/o dejas que el producto fermente por mucho tiempo, pero entonces tu kombucha probablemente sabrá a vinagre puro.
«Creo que como [kombucha] «Se convierte en una bebida más popular y puede reemplazar a los refrescos en la dieta de alguien», dijo Kegerreis durante una conferencia de prensa. «Tiene carbonatación, efervescencia y no tiene el mismo contenido de azúcar en gramos por litro. En comparación con los refrescos, la kombucha es una alternativa mucho más saludable. Gran parte de nuestra investigación se centra en garantizar que mantenga su condición de bebida no alcohólica. Por eso nos centramos mucho en mantener el contenido de etanol por debajo del límite legal para una bebida no alcohólica».