Uno de los Las primeras comidas que preparé a partir de un nuevo y emocionante libro de cocina fueron un simple salteado, pero nunca lo habría hecho sin el empujón que me dio el libro. Otro plato que preparé, huevos chinos en salmuera, fue sorprendentemente fácil; simplemente se sentaron en un baño salado con algunos otros ingredientes durante un par de semanas, pero en ese tiempo se transformaron en algo complejo y me presentaron algo nuevo.
El salteado y los huevos en salmuera son de El milagro de la sal: recetas y técnicas para conservar, fermentar y transformar tus alimentos, un magnífico viaje alrededor del mundo en un solo ingrediente. Los lectores pueden preguntarse adónde irá: tal vez buceando profundamente en el Himalaya rosado o visitando a los sauniers de Francia mientras buscan la flor de sal. Si bien los tipos de sal y expertos como ellos están presentes, este libro se centra en cómo usar la sal y técnicas para crear alimentos más deliciosos. En otras palabras, es un libro de cocina, y estamos en las hábiles manos de la veterana autora de libros de cocina y escritora de viajes Naomi Duguid, cuyo Birmania: ríos de sabor El libro de cocina está entre mis favoritos. Ella usa Sales Recetas para profundizar en el conocimiento de un ingrediente utilizado por casi todo el mundo. Esto es una hazaña, ya que los libros de cocina trotamundos pueden parecer como si robaran pequeños fragmentos de información de aquí y de allá, creando un todo que es menos que la suma de sus partes. (Revelación completa: conocí a Duguid, hablé de negocios y pelé ostras con ella hace varios años en un evento de la industria de escritores gastronómicos).
Justo cuando recibí el libro, me puse en marcha algunas cosas, ya que requerían tiempo para madurar. Junto con esos huevos, hice limones en conserva, principalmente solo para probar un toque norteafricano que le gusta a Duguid donde, en lugar de cortar los cítricos en cuartos a lo largo y dejar la base intacta, los corta en rodajas, les sala cada lado y apila las rodajas en un frasco. lo suficientemente ancho como para que quepan los molinetes de limón. Esto es genial si solo quieres usar un poco (o mucho) de limón en conserva en un plato, en lugar del compromiso de la técnica más común de descuartizar.
También usé trozos de semillas de fenogreco, mostaza, hinojo y nigella para hacer una tina de pepinillo de mango verde, que permaneció junto a los limones y las cebolletas saladas de Acadia (literalmente solo sal, cebolletas y tiempo) durante un mes, cada una de las cuales se volvió más sabrosa. cada día.
Mientras estaba en marcha, preparé una ensalada de pepinillos encurtidos rápidos, los pepinos cortados en rodajas y salados y luego pasé la noche en el refrigerador antes de cubrirlos con un aderezo de mirin, soja y aceite de sésamo. Nada innovador, pero haz suficiente cantidad y, como señala Duguid, se conserva en el frigorífico durante una semana. Hice vinagreta de miso para una ensalada entre semana, preparé su carne de res asada al estilo tailandés porque me encanta cualquier excusa para usar salsa de pescado como adobo y completé la semana con sus espaguetis a la puttanesca porque me encanta cenar.
Salaré rápidamente las yemas de huevo, estacioné cuatro de los orbes en hendiduras en un Tupperware cuadrado lleno de sal, luego agregué más cristales para cubrirlos por completo. Después de una semana, emergieron como discos de goma de color albaricoque, antes de secarlos al aire libre en una gasa en el refrigerador durante otra semana, lo que los preparó para rallarlos como queso parmesano sobre verduras cocidas o agregar profundidad persistente a la pasta.