El truco eran las matemáticas. Aquí hay una explicación de un párrafo: muchos molinillos hechos para preparar espresso tienen cientos de opciones de tamaño de molido, donde algo como el Uniform o Baratza Encore tiene un 40 más modesto. Una receta clásica para hacer espresso es una proporción de uno a dos. , por lo que si muele 18 gramos de frijoles, debería poder obtener una inyección de 36 gramos en aproximadamente 25 a 30 segundos. Sin ese ajuste fino, esto no siempre fue posible con el uniforme. Pero ajustando la cantidad de frijoles con la que comienzas y manteniendo la proporción, digamos 15 gramos de frijoles y deteniendo el disparo en 30 gramos, podría hacer que funcione en la cantidad de tiempo correcta. Fue un poco doloroso pero un poco divertido de entender.
Desde allí, fui al laboratorio de Seattle de los amigos de WIRED Sam Schroeder, copropietario de Olympia Coffee Roasting Company, y Reyna Callejo, directora de capacitación e innovación de Olympia. Tenía esperanzas de que esta fuera una máquina que pudiera hacerlo todo, y esas esperanzas se desvanecieron rápidamente.
Las pruebas de espresso terminaron casi tan pronto como comenzaron. Me mantuve en silencio sobre mis hallazgos, queriendo ver qué se les ocurría, y se encontraron con el mismo problema que yo. Usando su mezcla Big Truck Organic, el tamaño de molienda cinco era demasiado fino y los siete más gruesos se vertían demasiado rápido.
“Dos pasos hacen una diferencia de 25 segundos”, señaló Reyna, quizás sintiendo problemas. «¡Eso es mucho!»
El paso seis era la única opción a partir de ahí, y el tiro que sacó Reyna se vertió demasiado rápido, lo que significa que no se extrajo lo suficiente, momento en el que se completó la prueba de Espresso.
“Le damos a la gente una cantidad de frijoles y les decimos ‘ajusta tu molienda’”, explicó Sam. «No puedes hacer eso con esta máquina».
«Pero espera,» sollocé. «Puedes cambiar el peso de los frijoles y ajustar el tamaño de la inyección».
«Eso es un montón de matemáticas para tu mañana», respondió Sam, y cuanto más lo pensaba, más estaba de acuerdo. Queremos elegir el tamaño del café que hacemos en casa, no uno dictado por nuestro molinillo.
Las cosas mejoraron a partir de ahí. Incluso cuando las cosas salieron mal con el espresso, notaron que era un molinillo de retención normal, lo que significa que si mueles 18 gramos de granos, obtienes cerca de 18 gramos de café molido. A veces, particularmente con los molinos de muelas planas donde la gravedad no ayuda, los granos se pierden dentro de la máquina o en el depósito de granos, lo que significa que está perdiendo dinero cada vez que muele. Incluso hay un molinillo llamado Niche Zero diseñado para no dejar (o retener) granos en la máquina.
Sin embargo, por mucho alboroto que hubiéramos tenido que hacer para hacer espresso, el vertido, al que Reyna se refiere como «el segundo tipo de café más difícil de hacer», fue uno y listo. Wilfa recomienda molerlo entre los pasos 14 y 28. Sam molido en el paso 24 para usar con un gotero Kalita Wave, y el café salió perfecto, midiendo 20.36 por ciento de extracción (les gusta entre 18 a 22 por ciento), y con sólidos disueltos totales ( TDS) de 1,40 por ciento. Para la gente de la prensa francesa como la suya, la molienda era bastante gruesa, y cuando hice algo en casa, tenía un sabor intenso y no demasiado fangoso. Pan comido.