Nos reunimos en Liberté en la rue de Turbigo. Una panadería parisina como ninguna otra, ganadora en 2023 del premio Paris Shop & Design por su decoración de interiores. Mostrador de concreto corrugado, mosaico de ensueño, pisos y techo originales. “Instagrammable” como quieras, la tienda parece una galería de arte. Detrás de una pared de cristal, los panaderos están ocupados en la panadería y panes, bollería, bollería, ensaladas, sándwiches y otros snacks esperan a los clientes en el mostrador.
“Metí la mano en ello, siempre traté de combinar lo bueno y lo bello”, dice Mickaël Benichou, que estudió el mercado del arte en la Universidad Bocconi de Milán antes de empezar. Del lado “bueno”, el empresario no escatimó: harinas y masas madre de calidad, panes especiales y cortados. Los pasteles se elaboran en un taller y se entregan a las panaderías en bicicletas de carga.
Como él, muchos jóvenes panaderos han llegado a la capital en el mercado del pan artesanal. Se expresan a través de una o más boutiques, en Maison Landemaine, Mamiche, Utopie, The French Bastards, Pane Vivo, Arlette & Colette, Béchu e incluso Gana. Algunos, como Mickaël Benichou, sueñan con llegar a lo más alto de la dirigencia parisina. Para pasar de diez a veinte establecimientos y duplicar Landemaine, número dos, al frente de una veintena de direcciones en París, avanza desde hace un año de la mano de su nuevo accionista, Stéphane Courbit. El fundador del gigante audiovisual Banijay muestra un apetito creciente por este sector, con participaciones en el pastelero Ladurée y en la cadena de panaderías Ange.
Una industria en crecimiento
Rentable, en plena reestructuración y crecimiento, el pan atrae, además de panaderos artesanales, a fondos de inversión y a pesos pesados del mundo agrícola. “La panadería artesanal es el oficio alimentario que más se ha reinventado en veinte años y que se beneficia de la pasión inquebrantable de los franceses por el buen pan”, ejecutivo Bernard Boutboul, fundador de Gira, especialista en el mercado del consumo alimentario. Sobre todo, sea cual sea su posicionamiento y el tamaño de su negocio, los panaderos han aumentado su cuota de estómago ocupando el sector de la comida rápida y los distribuidores con productos dulces y salados, consumidos a cualquier hora, y platos calientes y fríos para llevar. “El snack se ha convertido en una parte esencial de su modelo y el pan en su producto estrella”resume el economista Bruno Parmentier, fundador del canal de YouTube “Nourrir-manger”.
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